隋唐时期的炊具和食具对后世的影响

文|徐长安刘永安

“工欲善其事，必先利其器。”随着社会的前进，生产力的发展，我国在经过了石器，陶器，青铜器，铁器等发展阶段后，到了唐代，炊具发展得更加精巧了。

由于人们对铁质炊具导热迅速、轻便灵巧的特点有了深刻认识，加之炉灶多改为一灶多眼，所以这一时期的釜、甑、锅、刀、勺等炊具大都发展为用铁铸造，其形制较之前代更为精巧。铜制炊具似已退居二线，不过隋时产生的“铜爨”此时却得到了广泛利用，今日的火锅就是由它演变而来的。此外，为了适应煤和木炭被当做燃料的需要，当时还生产出“火钳”和“炭锅”等铁制炊具，这些都为促进当时烹调加工的发展起到了一定作用。

食具，就其作用而论，不只是为了贮盛饭菜，而是对精美的菜肴还起到“烘云托月”之功能。唐代在食具的发展上是特别突出的。主要是瓷器的制造在隋唐时期进入正式开始阶段，首先是青瓷得到了大量发展，其特点是胎质极薄，瓷化程度较高，釉色晶莹。

《杜阳杂编》载：“武宗皇帝会昌间，渤海贡紫盆，量容斗斛，内外通莹，其色纯紫，厚可寸许，举之则若鸿毛。上嘉其光洁，遂外于仙台秘府。”当时铜川的耀州工匠还创造出了一种平底盆盂，号为“小海瓯”，被认为是天下一等青瓷。唐诗人赞青瓷说：“奇得千峰翠色来”，“园似月魂堕，轻如云魂起”，从色形和质量上给予了高度的评价。其次是以白色瓷为主的瓷器逐渐占领餐桌。

《云仙朵记》“饮食冷物用榴黄碗，热物用泛水瓷器”。这种白瓷做的盆、碗等餐具，胎质坚固，釉色洁白。杜甫赞美说“大邑烧瓷轻且坚，扣如哀玉锦城传。君家白碗胜霜雪，急送茅斋也可怜。”

唐代还有一种陶瓷结合的“唐三彩”，是古代工艺美术的典型品种，五彩纷披，明丽鲜艳。它的造型多是骆驼、骏马、乐佣等，也有形制为食具的。

金银玉牙作为炊食餐具，在唐代亦较为流行。其种类之多，远非昔比，既有盆盂杯盘，又有釜铛积案，还有匙箸等等。《酉阳杂俎》载“马侍中赏宝——玉精碗，夏蝇不近，盛水经月不腐不耗费”。《剧谈录》“宣宗一夕召令狐学士，以玉杯斟酒赐之”。《同昌公主传》“咸通九年，同昌公主出降，宅于广化里，琢无色玉为器，什合百宝为图案，以金银为釜铛盆瓮之属”。

《开元天宝遗事》载：“宋璟为宰相，朝野人心归美焉，时春御宴，帝以所用金筋令内臣赐璟”。除金银玉器外，唐时还有一种叫“金银平脱”的餐具，它是用金银漆竹合制的，即把金银薄片雕成花纹，胶粘在漆胎上，上漆后打磨推光，显出闪闪发光的金银花纹，与油漆色彩交相辉映，相得益彰，十分的美观（此工艺现已失传）。

《酉阳杂俎》卷一载：“安禄山恩宠莫比，赏赐无数”，其赐品有“金银平脱隔馄饨盘”“金面脱犀头匙筋”等。当然所有这些多为皇帝和达官贵人高级宴席的豪华之物，主要是为抬高其珍馐身份和炫耀门第风雅，广大劳动人民是不能问津的，也不屑问津。

杜甫“莫道田家老瓦盆，自从盛酒长儿孙。倾银注玉警人眼，共醉眠同卧竹根。”就是对达官贵人侈靡生活的有力鞭挞。

此外，唐代还有一种叫“冰鉴”的用具，颇为特殊。据《博古图》载，它高七寸七分，径一尺二寸四分，容量为五升三合，重三十二斤三两，有四足，“置食于上，而设冰于盘，使寒气通彻，以御温气耶”。它与汉鉴的显著区别，在于汉冰鉴是圆的，唐冰鉴是方的，受冷面积较大，“宜李唐精工所能到也”。看来，唐代的冰箱已经发展到相当科学的地步了。