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第二届陕西饮食文化论坛·炝拌温拌

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发表时间:2018-06-12 08:53

  陕西省餐饮业商会名誉会长、商会专家指导委员会主任王喜庆,欧亚学院休闲管理学院院长王鹏飞,中国烹饪大师国家评委翟耀民,大明普威科技发展集团有限公司董事长刘朋立,陕西省餐饮业商会专家委员会副主任李卫义,西安财经学院胡成兵,云南大学旅游研究院民族研究院饮食文化博士王斯,西安海桥酒店管理有限公司总经理刘益铭,陕西竹园村人力总监张华,山东行政总厨食品营销总监刘钰林,陕西民间攀登珠峰英雄杨武,商会专家委员会委员谭启红,餐饮商会专家指导委员会副主任兼秘书长李晓明,中国烹饪大师陈洁、商会秘书处以及西安海侨酒店管理公司刘益铭,登山名人李军,中国国际食品研究所研究员谭启宏等3位专委会新成员,携众多餐饮精英共同参与了本次论坛。

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陕菜沉淀至今,留下了数不胜数的经典菜品。温拌、炝拌是陕西极具特色的烹饪手法。翟耀民老师讲解了凉拌、温拌、炝拌的窍门:温拌和炝拌基本差不多,主要区别在原料。温拌除了主料、辅料,还要加花椒、大料、醋、酱油,炝拌一定要加胡椒粉;炝拌、凉拌都离不开大蒜,凉拌的油性比较大,喜欢吃辣椒的可以多放点辣椒油、红油;冬夏季都可以凉拌,夏季比较热,主菜与凉菜搭配更为常见;凉拌、温拌不能加生姜、炝可以加。厨师在烹调时一定要按照原料的质地、性能,再选择适应的调料和烹制方法,才能做出好吃的菜。


专家委副主任李卫义说,陕菜从古传承至今,翟老师是公认的陕菜传人,陕菜界的泰斗人物,从实践角度传承着陕菜之根。在陕西饮食文化中,以咸香酸辣为主,味型众多丰富。炝菜作为陕菜中独特的烹饪技艺,讲究一个悟字。整个过程是用香油加花椒炝蒜粒炝制而成,七八成油温下花椒,花椒炸出味,但不能炸黑。如果要做大锅菜,就要先烧底料,底料烧出香味。小锅炝菜,大锅炝汤。温拌菜的刀法比较严谨,粗细均匀,类似火柴棒。一个好的厨师能把普通的菜做得有创造力,继承传统的文化,吸收其他元素,不断进行改良和加工,让饮食成为艺术。随着人们对品质要求的提高,饮食的发展也在不断提升。要使凉拌、温拌菜肴成功,就要突出它的特点:刀工、火候、调味、炝汁、装盘、上菜时间;温拌的菜不能上得太早;胡椒粉的加工一定要细,盐也需要磨细,根据食材性质决定炝的手法。只有从各个方面,每一个环节严格的要求,才能悟到温拌和炝的特色。


西安财经学院胡成兵教授从技术层面做了解读。他说,20年前,我刚开始学温拌腰丝这道菜时,感觉很神秘。经过多年操作,后来总结出几个要点:第一、炸花椒的油温一定要掌握好,但花椒一定不能炸糊,避免犯苦发黑;第二、炸大蒜和胡椒油温也要高,否则香味出不来,用勺边起火来浇大蒜胡椒;第三、醋不能出头,不然腰丝会变老,这个也是很多年轻厨师没有注意到的。为什么陕西人喜欢炝拌和温拌?一是二者必须用到花椒,且以花椒之香味为支撑。陕西自古产花椒,花椒古称秦椒,南朝齐梁·陶弘景《名医别录》等均有记载。陕西尤其是关中人炒制绝大多数菜肴时,自古就有用花椒“炝锅”出香的习惯;二是对大蒜的喜爱。陕西人吃大蒜独特,不仅有生吃、熟吃,有的菜还分两次放入;三是炝拌常用的辣椒,自明末从墨西哥传入我国,兴平、耀县、西安等地区均培养出优良品种,已成为陕西人生活必需品


拌是凉菜制作技法中十种烹调方法之一,分为凉拌、炝拌和温拌三种。中国烹饪大师陈洁根据拌菜不同种类划分,做了总结:一、凉拌是将原料切好后加入调味品调


和拌匀成菜的烹调方法,分生拌和熟拌两种。生拌是指原料不需加热直接调味拌制,熟拌是将煮熟后的原料冷却后再改刀调味拌制。二、炝拌也分为生炝和熟炝两种。熟炝是将动物性原料用沸水稍烫一下后调味、泼油拌匀即可;另一种是将植物性原料用盐腌制一下或直接生炝。三、温拌是陕菜特有技法,成菜要求是将原料切好后经氽水,趁热调味泼油拌匀即可。四、陕菜中炝拌与温拌的“姊妹”技法的区别在于:1、炝拌分植物性原料的生炝和动物性原料的熟炝两种方法,而温拌多用于脆性动物类原料;2、炝拌在泼油时要使用潼关酱笋末,而温拌不使用;3、熟炝与温拌在选择动物性原料调味时都使用胡椒粉,而生炝则不使用;4、熟炝与温拌在调味使用醋时都不能酸味岀头;5、炝拌与温拌在炝油时一定要选用优质的陕西大红袍花椒,低油温小火慢炸,不能炸糊捞出后再升高油温泼制,应选用陕西紫皮蒜和老黄姜;6、炝拌与温拌在泼油后一定要迅速盖住两分钟左右,以保证温度和气味不外溢;7、生炝时应选用正宗秦椒;8、炝油时一定要选用陕西本地物理压榨一级菜籽油,使成菜气味上更具层次感;9、炝油一定要现用现泼热炝,才具有气味飘香的特性;10、温拌菜肴既可做为凉菜使用也可做为热菜使用,而炝拌菜品只能做为凉菜使用。


从云南远道而来的王斯博士分享了她对云南菜系的个人体会。她说,云南有自己非常显著的特点,食物原料非常丰富,主要以植物原料为主,还有就是丰富的虫类原料,但是云南本地很多少数民族,大多数还保持着最原始的对饮食的加工形式,简单、粗糙、本真。云南餐饮暂时还没有一个成熟的体系,后期还需要走很长的路去不断完善


烹饪技艺的进步,在一定程度上也要依靠科技的进步。所以说,科技进步,可以提升厨房现代化水平。大明普威集团董事长刘朋立为大家介绍了关于餐具智能化、安全化的最新研究成果,其中包括解决厨房温度、噪音、油烟等问题的餐具研发,还有智能机器人以及健康厨具的研发等,未来的厨具会在更洁净,更节能方面全面改革。


餐饮商会名誉会长王喜庆老师介绍了西安欧亚学院、国际食学研究所、陕西省餐饮业商会联合编撰的《陕西省餐饮产业蓝皮书》由12位专家老师撰写,经三次易稿,召开过两次沟通会,多批学生进行社会调研,预计将在108日“海峡两岸三地”国际论坛推出。


餐饮蓝皮书是陕西省建国以来第一本全面解析陕西餐饮业的著作。全书由以下几个部分组成:餐饮业概况、餐饮行业发展状况分析、餐饮产业发展的机遇与挑战、餐饮业的业态格局等。其中业态格局分为正餐、火锅、快餐、团餐、电子商务模式下的陕西餐饮业企业市场应变能力、陕西面食发展研究、陕西茶文化的发展研究、陕西老字号企业的发展研究等。除此之外还有陕西餐饮2014年大事记、2014年商会举办餐企沙龙讨论的热点话题的汇总等。希望各位专家积极参与以后的编辑工作,为陕西餐饮贡献自己的一份力量。


弘扬陕菜文化、繁荣陕菜市场任重道远。陕菜从来都不缺实力,而是缺乏宣传。每年撰写一本《陕西餐饮蓝皮书》,加上其他相关书籍,全面整合陕菜文化,让人们谈起陕菜有根有据。陕西饮食文化论坛每期讨论话题的重要观点,也会选编进蓝皮书,希望大家尽己所能,有所深究。


炝拌、温拌,陕菜的精髓技法。什么是炝,什么是拌,什么是温拌,通过系统梳理、挖掘、研讨、引导,明白了炝、拌的真正含义,对于规范陕菜烹饪技法意义重大;正确地运用了炝、拌这一陕菜的精髓技法,才能让陕菜更美味,才能让更多人品味到陕菜的魅力!


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