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论中国陕菜蒸和炒的烹饪法

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发表时间:2018-06-12 10:08

文|郝建琪


陕菜历史悠久,博大精深,品种繁多,技艺精湛,是中国烹饪和中国菜的重要组成部分,被誉为中国的母亲菜,赋予陕菜极高的评价和肯定,陕菜和其它中国菜系相互影响,共同发展,为中国烹饪和中国菜的发展和繁荣做出了重要贡献。

陕菜从运用烹饪技法看,具有“多、精、奇”的特点。“多”是指陕菜烹饪技法多种多样,常见常用的技法有:蒸、炒、炝、烧、熘、煨、烩、汆、炖、烤、石烹,还有炸、扒、焖、煮、爆、煎、贴、烹、拔丝、蜜汁、挂霜、烀、酿等技法。“精”是指陕菜烹饪技法精湛、精益求精、重刀工、精火候、善调味等。“奇”是指陕菜烹饪技法“奇特”,极具魅力,具有“一技一菜、一技一味”的特点。如“飞火炒菜”、陕南蒸盆子、生煨鱿鱼丝、海参烀蹄子、金钱酿发菜等众多菜肴,形成菜式风格迥异、特点突出的原因所在。


陕菜热菜烹饪技法之一——


蒸的技法在陕菜使用极为普及,蒸的技法历史可以追溯至5000年前,据《周书》记载“黄帝始蒸谷为饭”,据说蒸是黄帝发明的中国最早的烹饪技法之一。先秦时期的著名菜肴:“周八珍”、“蒸豚”都与蒸有关,现在西安大街小巷人人爱吃的美食“甑糕”,《陕西烹饪大典》认为起源于西周。由此可见,蒸不仅历史悠久,而且由蒸制作了许许多多的名食、美食,如陕南“蒸盆子”、“蜀河八大件”、陕西“九大碗”等脍炙人口的菜肴。

蒸是以蒸汽为传热介质,选用动物性、植物性原料,经过原料加工、调味后,放入蒸制器具,用旺火长时间加热的一种烹调方法。蒸制器具有蒸锅、蒸笼、蒸箱等,因蒸制器具密封性良好,蒸汽温度高,持续连贯加热,易保持原料本身水份,原料原汁原味,质地酥烂或鲜嫩特性。蒸可分为旺火大汽长时间蒸、旺火大汽短时间蒸、和沸水徐徐蒸三种方式。

1.旺火长时间蒸的菜肴:陕西关中、陕南、陕北都有,比较普及。如“八大碗”、“九大碗”,大荔的带把肘子,西安饭庄的葫芦鸡,西安大唐博相府酒店的珠联璧合、“蒸盆子”等。这类菜肴的特点是品种多、种类全、调味多样、香味浓郁,肉质酥烂、肥而不腻,入口即化,大多品种可批量加工,提前预制,隔夜食用亦佳。

2.旺火大汽短时间蒸的菜肴:主要指蒸制海产品和植物性原料的品种,由于原料本身鲜嫩或容易成熟,故用时较短即可成熟。水产品如各类蒸鱼、蒸虾、蒸蟹等菜肴;蔬菜类如蒸茄子,蒸地瓜,蒸南瓜等菜肴。此类菜肴依据原料的老嫩和成熟度,灵活掌握时间,一般时间不易过长。成品特点是肉质鲜嫩,本味突出,以提鲜为主,大多菜肴现做现吃,风味极佳。

3.沸水徐徐蒸的菜肴:这类菜肴由于质地极为鲜嫩,也容易成熟,故不能用旺火大汽来蒸,只能用沸水慢慢蒸,如“蒸水蛋”、“蒸蛋糕”、“金线酿发芽”、“仿蒸菜卷”、“酿银耳”、“蒸鱼糕”、“百花酿燕窝”、“一品豆腐”、“百花豆腐”、“莲蓬鱼肚”、“八卦鱼肚”、“杏仁豆腐”等菜肴。还有一类蒸法叫“哈”,陕西人也叫上笼“熘一下”,是指将原料放入笼中短时间蒸一下即可,一般是指已熟的品种或极易成熟的品种。

蒸菜的最大魅力所在是原材料的营养成分不易流失,原料酥烂易咀嚼,易消化,事先调味易入味,脂肪含量低,符合现代人的饮食营养观念,为保健养生补品。

陕菜热菜烹饪技法之二——

炒最早出现在三国时期,这只能是一种推测,但具备炒的条件,必须具备一是要有铁器炒锅,二是要有植物油才行。现代意义的炒主要是指中国烹饪特有的炒,与国外的铁板烧有截然不同的区别。

炒是以油为传热介质运用凹型铁锅,将小型动、植物原料放入少量油锅中,上浆或不上浆用旺火将原料在锅中快速搅拌至断熟的一种烹调方法。炒的特征是铁锅、旺火、时间短、原料断生,适用原料广泛,如动物性原料中的畜肉、禽肉、蛋类、水产品、各类植物性原料尤其是蔬菜类原料均适用于炒。成品特点是质地滑嫩或脆嫩,口感鲜美,口味成鲜为主,也带有酸、辣、甜等口味,色泽鲜艳。

陕菜炒的技法独特,方法灵活多变,形成多种方法,常见和常用的技法有:“飞火炒菜”、滑炒、生炒,熟炒,软炒,水炒等。

飞火炒菜,此技法为陕菜独特技法之一,为陕西烹饪的奇葩,陕西历代名厨不断总结提高,是历代陕西厨师智慧的结晶,是中华烹饪技艺的瑰宝,堪称中国烹饪技法一绝。“飞火炒菜”不仅是陕菜的一朵耀眼奇葩,也是中国烹饪的精髓,堪称中国烹饪技法一绝,独领风骚。“飞火炒菜”技法的创造是陕西一代代厨师高超烹饪技艺的总结和结晶,成为中国烹饪技艺的瑰宝。

所谓“飞火炒菜”,就是将用绍酒、酱油、淀粉、鸡蛋清浆好的原料,投入少量的食用油在炒瓢中划散,去余油,烹入绍酒或香醋,炒瓢中顿时窜起一条一米高的火苗,菜肴快速颠翻几下即成。“飞火炒菜”由陕西已故名厨靳宣敏所创,由他独创了“珍珠倒卷帘”和“花打四门”的瓢功技法。“飞火炒菜”对用火非常讲究,烹调中,火苗忽高忽低,忽强忽弱,忽聚忽散,忽明忽暗,活像火树银花在炒瓢中开放,甚为壮观,烹饪行家无不叫绝。如今这一国宝级的技法濒临失传,急需将此技法保护、传承,以弘扬陕菜技艺。

“飞火炒菜”既是一项绝技,也可以说是一项烹饪基本功。要掌握“飞火炒菜”的技法,笔者认为:要掌握二个核心要素,一是火候技法;一是瓢功技法。这是能否驾驭“飞火炒菜”的核心技术。火候在此主要指运用旺火、热油烹制爆炒类菜肴,原料入锅烹入绍酒等调料时,炒锅内燃烧窜起的火苗,温度高,火力强,辐射大,原料在瞬间由生变熟,原料水分流失挥发少,可以尽最大限度保持原料的嫩度和脆度。瓢功技法在此主要指翻瓢的功夫,是运用翻瓢技术与手勺的相互配合娴熟运用、互相协调作用来烹制菜肴的操作技艺,“花打四门”是其核心技法,翻瓢要有真功夫,前、后、左、右原料抛起又接上,既要有高度合适,又要给力均匀,使菜肴达到完美的境地。“飞火炒菜”是陕菜技法的精髓,能使原料达到质地脆嫩、色泽鲜美、洁白如雪、绿似翡翠,色香味形都妙不可言,是炒菜技法的一大法宝。

陕西“飞火炒菜”的形成和运用,是对中国烹饪技术的巨大贡献,受到业界的充分肯定和高度评价,愿陕西烹饪园地中的这朵奇葩,开放得更加绚丽多姿!


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