论中国陕菜蒸和炒的烹饪法

文｜郝建琪

陕菜历史悠久，博大精深，品种繁多，技艺精湛，是中国烹饪和中国菜的重要组成部分，被誉为中国的母亲菜，赋予陕菜极高的评价和肯定，陕菜和其它中国菜系相互影响，共同发展，为中国烹饪和中国菜的发展和繁荣做出了重要贡献。

陕菜从运用烹饪技法看，具有“多、精、奇”的特点。“多”是指陕菜烹饪技法多种多样，常见常用的技法有：蒸、炒、炝、烧、熘、煨、烩、汆、炖、烤、石烹，还有炸、扒、焖、煮、爆、煎、贴、烹、拔丝、蜜汁、挂霜、烀、酿等技法。“精”是指陕菜烹饪技法精湛、精益求精、重刀工、精火候、善调味等。“奇”是指陕菜烹饪技法“奇特”，极具魅力，具有“一技一菜、一技一味”的特点。如“飞火炒菜”、陕南蒸盆子、生煨鱿鱼丝、海参烀蹄子、金钱酿发菜等众多菜肴，形成菜式风格迥异、特点突出的原因所在。

陕菜热菜烹饪技法之一——蒸

蒸的技法在陕菜使用极为普及，蒸的技法历史可以追溯至5000年前，据《周书》记载“黄帝始蒸谷为饭”，据说蒸是黄帝发明的中国最早的烹饪技法之一。先秦时期的著名菜肴：“周八珍”、“蒸豚”都与蒸有关，现在西安大街小巷人人爱吃的美食“甑糕”，《陕西烹饪大典》认为起源于西周。由此可见，蒸不仅历史悠久，而且由蒸制作了许许多多的名食、美食，如陕南“蒸盆子”、“蜀河八大件”、陕西“九大碗”等脍炙人口的菜肴。

蒸是以蒸汽为传热介质，选用动物性、植物性原料，经过原料加工、调味后，放入蒸制器具，用旺火长时间加热的一种烹调方法。蒸制器具有蒸锅、蒸笼、蒸箱等，因蒸制器具密封性良好，蒸汽温度高，持续连贯加热，易保持原料本身水份，原料原汁原味，质地酥烂或鲜嫩特性。蒸可分为旺火大汽长时间蒸、旺火大汽短时间蒸、和沸水徐徐蒸三种方式。

1.旺火长时间蒸的菜肴：陕西关中、陕南、陕北都有，比较普及。如“八大碗”、“九大碗”，大荔的带把肘子，西安饭庄的葫芦鸡，西安大唐博相府酒店的珠联璧合、“蒸盆子”等。这类菜肴的特点是品种多、种类全、调味多样、香味浓郁，肉质酥烂、肥而不腻，入口即化，大多品种可批量加工，提前预制，隔夜食用亦佳。

2．旺火大汽短时间蒸的菜肴：主要指蒸制海产品和植物性原料的品种，由于原料本身鲜嫩或容易成熟，故用时较短即可成熟。水产品如各类蒸鱼、蒸虾、蒸蟹等菜肴；蔬菜类如蒸茄子，蒸地瓜，蒸南瓜等菜肴。此类菜肴依据原料的老嫩和成熟度，灵活掌握时间，一般时间不易过长。成品特点是肉质鲜嫩，本味突出，以提鲜为主，大多菜肴现做现吃，风味极佳。

3.沸水徐徐蒸的菜肴：这类菜肴由于质地极为鲜嫩，也容易成熟，故不能用旺火大汽来蒸，只能用沸水慢慢蒸，如“蒸水蛋”、“蒸蛋糕”、“金线酿发芽”、“仿蒸菜卷”、“酿银耳”、“蒸鱼糕”、“百花酿燕窝”、“一品豆腐”、“百花豆腐”、“莲蓬鱼肚”、“八卦鱼肚”、“杏仁豆腐”等菜肴。还有一类蒸法叫“哈”，陕西人也叫上笼“熘一下”，是指将原料放入笼中短时间蒸一下即可，一般是指已熟的品种或极易成熟的品种。

蒸菜的最大魅力所在是原材料的营养成分不易流失，原料酥烂易咀嚼，易消化，事先调味易入味，脂肪含量低，符合现代人的饮食营养观念，为保健养生补品。

陕菜热菜烹饪技法之二——炒

炒最早出现在三国时期，这只能是一种推测，但具备炒的条件，必须具备一是要有铁器炒锅，二是要有植物油才行。现代意义的炒主要是指中国烹饪特有的炒，与国外的铁板烧有截然不同的区别。

炒是以油为传热介质运用凹型铁锅，将小型动、植物原料放入少量油锅中，上浆或不上浆用旺火将原料在锅中快速搅拌至断熟的一种烹调方法。炒的特征是铁锅、旺火、时间短、原料断生，适用原料广泛，如动物性原料中的畜肉、禽肉、蛋类、水产品、各类植物性原料尤其是蔬菜类原料均适用于炒。成品特点是质地滑嫩或脆嫩，口感鲜美，口味成鲜为主，也带有酸、辣、甜等口味，色泽鲜艳。

陕菜炒的技法独特，方法灵活多变，形成多种方法，常见和常用的技法有：“飞火炒菜”、滑炒、生炒，熟炒，软炒，水炒等。

飞火炒菜，此技法为陕菜独特技法之一，为陕西烹饪的奇葩，陕西历代名厨不断总结提高，是历代陕西厨师智慧的结晶，是中华烹饪技艺的瑰宝，堪称中国烹饪技法一绝。“飞火炒菜”不仅是陕菜的一朵耀眼奇葩，也是中国烹饪的精髓，堪称中国烹饪技法一绝，独领风骚。“飞火炒菜”技法的创造是陕西一代代厨师高超烹饪技艺的总结和结晶，成为中国烹饪技艺的瑰宝。

所谓“飞火炒菜”，就是将用绍酒、酱油、淀粉、鸡蛋清浆好的原料，投入少量的食用油在炒瓢中划散，去余油，烹入绍酒或香醋，炒瓢中顿时窜起一条一米高的火苗，菜肴快速颠翻几下即成。“飞火炒菜”由陕西已故名厨靳宣敏所创，由他独创了“珍珠倒卷帘”和“花打四门”的瓢功技法。“飞火炒菜”对用火非常讲究，烹调中，火苗忽高忽低，忽强忽弱，忽聚忽散，忽明忽暗，活像火树银花在炒瓢中开放，甚为壮观，烹饪行家无不叫绝。如今这一国宝级的技法濒临失传，急需将此技法保护、传承，以弘扬陕菜技艺。

“飞火炒菜”既是一项绝技，也可以说是一项烹饪基本功。要掌握“飞火炒菜”的技法，笔者认为：要掌握二个核心要素，一是火候技法；一是瓢功技法。这是能否驾驭“飞火炒菜”的核心技术。火候在此主要指运用旺火、热油烹制爆炒类菜肴，原料入锅烹入绍酒等调料时，炒锅内燃烧窜起的火苗，温度高，火力强，辐射大，原料在瞬间由生变熟，原料水分流失挥发少，可以尽最大限度保持原料的嫩度和脆度。瓢功技法在此主要指翻瓢的功夫，是运用翻瓢技术与手勺的相互配合娴熟运用、互相协调作用来烹制菜肴的操作技艺，“花打四门”是其核心技法，翻瓢要有真功夫，前、后、左、右原料抛起又接上，既要有高度合适，又要给力均匀，使菜肴达到完美的境地。“飞火炒菜”是陕菜技法的精髓，能使原料达到质地脆嫩、色泽鲜美、洁白如雪、绿似翡翠，色香味形都妙不可言，是炒菜技法的一大法宝。

陕西“飞火炒菜”的形成和运用，是对中国烹饪技术的巨大贡献，受到业界的充分肯定和高度评价，愿陕西烹饪园地中的这朵奇葩，开放得更加绚丽多姿！