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南七荞面饸饹 难以忘怀的味道

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发表时间:2018-06-12 10:12

文/袁红武


我的家乡位于渭南市以北30公里的下邽(吉)古镇,因古时出了三位名人(白居易、寇准、张任愿)故而也称三贤故里。与下邽镇相邻的南七乡,就是大名鼎鼎“南七荞面饸饹”的发源地。说到“南七荞面饸饹”这一陕西名优小吃不由得让人垂涎三尺!

纵观陕西关中饸饹,按地理位置由东至西可以分为几大流派:一是渭南的“南七荞面饸饹”。经营者多在繁华都市开店经营,消费人群多以都市白领和退休的中老年朋友为主;二是“蓝田饸饹”。经营者多按斤出售,消费人群较为广泛,各行都有;三数临潼的“斜口饸饹”。味道和渭南的南七荞面饸饹接近,但经营者多以赶集摆摊出售为主,消费群体多以赶集、逛会者为主;四数西安“教场门饸饹”。当年风靡一时,如今基本销声匿迹,曾经是都市中的名角,消费者中不乏有城中的达官贵人、商贾名流;最后是咸阳的“淳化荞面饸饹”。经营者也多为市井小店,但由于制作工艺是荞面、麦面各半两掺,制作以铁床链条驱动设备为主,所以做出来的味道和口感和传统工艺有所差别,消费人群较广,但回头客较少。

南七荞面饸饹制作工艺讲究。制作过程一直沿用人力杠杆技术和原生态的枣木铜片材质,完全保留了传统工艺制作;在原料运用上使用来自河西走廊、陕北、内蒙一带的优质荞麦脱壳加工,并在制作和面上工艺独特。还有一道极为重要的工序便是和面,南七荞面饸饹和面用的石灰水,源于富平县的青石。

将青石放在炉火中烧至通红用火钳夹出,丢在盛有半桶水的铁桶中,待石头化为白色粉未溶解在水中澄清后,就是和面的石灰水。这是南七荞面饸饹重要的独门秘方,用此法压出的饸饹非常筋道。传统是使用枣木制作饸饹床子,饸饹的粗细决定于铜底孔的大小。

南七饸饹的吃法有凉调、热汤。热汤又分肉臊子、素臊子、羊血、二合一、全家福多种,或根据个人喜好、季节去选择。正宗的吃法还是凉调的好。店家用当年压榨的纯菜籽油、渭北地区辣椒面制作辣子油,调上原生态古法炝制的芥末,加上其他调料拌匀,端上餐桌后,辣子的辣,芥末的呛,臊子的香,饸饹的筋,让人垂涎三尺。

营养成分荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质、B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物营养素以及丰富的植物纤维等。苦荞内含有非常丰富的矿物质和十八种氨基酸,其中粗蛋白、叶绿素、芦丁、硒、锌、镁、铬、钙、生物类黄酮、多种维生素等,营养成分极高,而且含有二氢氧顺式肉桂酸美容成份。荞麦中所含PMP有防治糖尿病效果,它能激活胰腺功能,促进胰岛分泌,降低血糖。由于PMP能强化毛细血管的弹性,对动脉硬化,改善高血压症,预防脑血管意外也起到一定作用。由此看来荞麦确是一种十分优良的主食品,是集营养、保健、美食为一体的天然绿色健康食品,尤其适合肥胖症、高血压、糖尿病患者及中老年人经常食用。最近研究显示:荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质,这种蛋白质在体内不易转化成脂肪,所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含较多的食物纤维,具有良好的预防便秘作用,经常食用对预防大肠癌和对肥胖症有益。服用中药者、患有肠胃病者、消化不良者、孕妇、过敏体质者,不宜食用。

(作者系国家高级营养师、国家高级烹调师)

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