南七荞面饸饹 难以忘怀的味道

文／袁红武

我的家乡位于渭南市以北30公里的下邽（吉）古镇，因古时出了三位名人（白居易、寇准、张任愿）故而也称三贤故里。与下邽镇相邻的南七乡，就是大名鼎鼎“南七荞面饸饹”的发源地。说到“南七荞面饸饹”这一陕西名优小吃不由得让人垂涎三尺！

纵观陕西关中饸饹，按地理位置由东至西可以分为几大流派：一是渭南的“南七荞面饸饹”。经营者多在繁华都市开店经营，消费人群多以都市白领和退休的中老年朋友为主；二是“蓝田饸饹”。经营者多按斤出售，消费人群较为广泛，各行都有；三数临潼的“斜口饸饹”。味道和渭南的南七荞面饸饹接近，但经营者多以赶集摆摊出售为主，消费群体多以赶集、逛会者为主；四数西安“教场门饸饹”。当年风靡一时，如今基本销声匿迹，曾经是都市中的名角，消费者中不乏有城中的达官贵人、商贾名流；最后是咸阳的“淳化荞面饸饹”。经营者也多为市井小店，但由于制作工艺是荞面、麦面各半两掺，制作以铁床链条驱动设备为主，所以做出来的味道和口感和传统工艺有所差别，消费人群较广，但回头客较少。

南七荞面饸饹制作工艺讲究。制作过程一直沿用人力杠杆技术和原生态的枣木铜片材质，完全保留了传统工艺制作；在原料运用上使用来自河西走廊、陕北、内蒙一带的优质荞麦脱壳加工，并在制作和面上工艺独特。还有一道极为重要的工序便是和面，南七荞面饸饹和面用的石灰水，源于富平县的青石。

将青石放在炉火中烧至通红用火钳夹出，丢在盛有半桶水的铁桶中，待石头化为白色粉未溶解在水中澄清后，就是和面的石灰水。这是南七荞面饸饹重要的独门秘方，用此法压出的饸饹非常筋道。传统是使用枣木制作饸饹床子，饸饹的粗细决定于铜底孔的大小。

南七饸饹的吃法有凉调、热汤。热汤又分肉臊子、素臊子、羊血、二合一、全家福多种，或根据个人喜好、季节去选择。正宗的吃法还是凉调的好。店家用当年压榨的纯菜籽油、渭北地区辣椒面制作辣子油，调上原生态古法炝制的芥末，加上其他调料拌匀，端上餐桌后，辣子的辣，芥末的呛，臊子的香，饸饹的筋，让人垂涎三尺。

营养成分荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质、B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物营养素以及丰富的植物纤维等。苦荞内含有非常丰富的矿物质和十八种氨基酸，其中粗蛋白、叶绿素、芦丁、硒、锌、镁、铬、钙、生物类黄酮、多种维生素等，营养成分极高，而且含有二氢氧顺式肉桂酸美容成份。荞麦中所含PMP有防治糖尿病效果，它能激活胰腺功能，促进胰岛分泌，降低血糖。由于PMP能强化毛细血管的弹性，对动脉硬化，改善高血压症，预防脑血管意外也起到一定作用。由此看来荞麦确是一种十分优良的主食品，是集营养、保健、美食为一体的天然绿色健康食品，尤其适合肥胖症、高血压、糖尿病患者及中老年人经常食用。最近研究显示：荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含较多的食物纤维，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和对肥胖症有益。服用中药者、患有肠胃病者、消化不良者、孕妇、过敏体质者，不宜食用。

（作者系国家高级营养师、国家高级烹调师）