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陕西餐饮大讲堂·名厨下基层 ——在清源和西安菜馆举办

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发表时间:2018-06-12 11:05

文/毛睿琦  巨园丽

为全面推动陕菜的发展,整体提升厨师的技艺水平,促进陕菜品质的不断提高,用最优质、最具特色的菜品展示陕西的风采,五年的时间内,我们从饮食天地到陕西餐饮,从名厨大讲堂到名厨下基层,已经成功地举办过43期陕菜(名厨)讲堂的活动。

重新的定位,全新的理念,陕西餐饮大讲堂开启了新的篇章,更好地展现陕菜魅力与精髓,展现陕西餐饮行业在探索之路上蓄势待发、重振陕菜的信心和决心。

陕西餐饮大讲堂第二讲精彩亮相,在原有讲堂中大师们纯理论的讲授外,增加了大师实操环节,将实践与理论相结合,将书本与实操相配合,理论贴近实际使讲堂内容更加丰富多彩。一次全新的尝试,是陕西餐饮大讲堂一次质的飞跃,质的蜕变。

陕西省餐饮业商会常务副会长、名厨专业委员会分管会长武英杰,商会常务副会长兼秘书长梁国义,商会名厨委主任左汀,陕西饭店协会副会长、名厨委主任王彬恩,商会名厨委秘书长杜西峰,商会名厨委常务副秘书长陈立,原西安饭庄厨师长、西安菜馆技术顾问李振南大师,商会副会长、行业培训专业委员会主任骆霞玲,商会常务副秘书长、《陕西餐饮》杂志社社长杨爱婷共同参加了陕西餐饮大讲堂·名厨下基层第二讲活动。


商会常务副会长武英杰率先致辞。他说,过去的大讲堂,现在的名厨下基层,已经连续举办过43次活动,在餐饮业内反响好。大讲堂就是意在正言陕菜、宣传陕菜,使整个陕西餐饮业规范起来,发扬陕西厨师的敬业精神。我希望每一期的名厨下基层活动都能按照一定的主题做菜,让名师、大师与年轻的厨师们互动交流、现场实操,再进行理论讲解,对年轻厨师知识体系有一个完整的梳理和提升。希望大家认真听讲,从中吸取大师们的经验,促使自身在今后的工作中更好的把握菜品质量,提升自己,成为陕菜名厨。

厨艺交流环节,杜西峰大师为现场厨师展示了自己独创的两道佳肴。而陈立大师通过自身多年对厨艺知识的积累,言传身教,将实践结合理论,为大家分享了自己的经验。最后由各大师给予点评。

主讲:杜西峰

我做的这两道菜其实没有特别的技术性要求。第一道菜是我在今年参加法国大赛获得五钻金奖的一道菜品,菜名为白玉烧丝。

制做过程的5个要点:1、瓤的选择,可选用鱼瓤或者鸡瓤;2、刀法,例如鱼瓤子,传统的刀法用刀背割一块肚皮,去筋、挑刺;而现在则选用料理机打碎,取出后用纱布将筋刺过滤;3、传统的用料选用葱姜水、蛋清;现在选择调和油,将油量加大,按照七分油、三分水的比例进行用料配比;4、加入料之后的瓤,进行热处理。无论是蒸还有水浸,都是一个涨发的过程;5、加过油的瓤子,不易下沉,放入凉水后可进行储存备用。

制作技巧中瓤子的运用:可以做成鱼丸,做成各种各样的形状,这些在掌握了制法技艺上将它表现出来而已。厨师,一定要勤动脑、善思考。一种原材料可以多口味、多形状的变化;一道菜还可以引出多种做法、多种搭配,最后的出品味型也就多种多样。

第二道菜选用牛腱子肉,这道菜也是可以根据厨师自身的技艺进行创新改变。这里,我做的是复合味型的牛腱子肉。慢慢进入冬季,结合陕西人独特的口味,咸、香、麻、辣,四味俱全。对于肉类的搭配,从视觉感官与营养搭配上我选择的是萝卜,是先用腌牛肉的汁子腌制好萝卜切配之后垫在牛肉下面,最后点缀上葱丝、姜丝,可谓是相得益彰。


主讲:陈立

厨师不分年龄大小,不分身份高低,只有在技术和技法上有高低之分,这也许就是好厨师与普通厨师的区别。首先,我想对今天的菜品做个点评:秦唐一号展示的两道菜,牛尾、葫芦鸡从卖相上看很不错。牛尾看起来很亮,有卖点。在传统的技法中添加了自己的创新,这道牛尾烧的很到位。葫芦鸡是先用蛋清蒸过、腌制过,味道很香,鸡肉后味浓郁。品相好、量大、酥、烂。

瓤子,是陕菜中的叫法。不同地区叫法有所不同。淮扬菜中叫缔子,川菜中叫糁子,而首都北京称为腻子。虽然叫法不同,但做法大致相同。从原料来看,分为鱼茸类(经过加工调整之后称之为瓤子)、虾茸、鸡鸭鹅茸、仙贝深海鱼类等;从质地上分,粗茸腻菜(炸虾球,虾茸只需将虾用刀轻轻的趴一下即可成形)、中等茸腻菜(即为传统鱼丸)、再细腻的就是要属江苏的芙蓉鸡片、芙蓉鱼片(这道菜品中只用到75克的鱼茸,但是需要加进去34个蛋清,最后成菜可以呈现出十人量的芙蓉鱼片)

芙蓉鱼片(淮扬菜版)

制作工艺:

1、将鱼茸放到盛器里面放盐,搅拌成糊;

2、再用蛋清将它打成半发蛋,然后再将非常硬的鱼茸稀释均匀;

3、将稀释好的茸放进冰箱稍加冷冻,然后用不锈钢勺子,蘸上油,一勺一勺的舀入油锅;

4、这样的鱼茸就会呈现出上大下小的柳叶状片,用温油浸炸过后,轻轻翻身,这个时候是非常饱满的。


芙蓉鱼片(川菜版)

制作工艺:

1、将鱼茸或鸡茸分别加入高汤、蛋清(这里加入的蛋清不是发蛋清,而是敲碎的蛋清)和成汁子;

2、将和成的汁子摊成饼;

3、重新炒制时,用勺子不规则的打碎,薄薄的一片即是四川的芙蓉鱼片。

陕西的芙蓉鱼片做法又不相同,原则上是不规则的带有雪花状的鱼片,既不像江苏柳叶片,也不像四川那么薄。

无论是做芙蓉鸡片还是芙蓉鱼片,还要注意其制作的要领:1传统的瓤子是要加入葱姜汁、料酒,有浓郁味道,可以去鱼、虾的腥味也可以达到解腻的效果;2初做茸时加葱姜酒水、蛋清、油的比例应该把握好。方法是用筷子调起茸时,使其自然下垂,垂下的原料将里面的原料砸出一个洞,即为用量过多。如果堆起来,即为加入的蛋清水量不够。当下垂刚好持平时即为用量刚好。

茸类菜肴的掌握还需要厨师们共同去摸索与开发,当然首先一点还是要先掌握其制作工艺要领,等到熟练老道时再进行有效的创新改进。茸类菜肴可从形状、大小、做法等多方面进行创新。我从另一种的茸类产品,为大家做一下深层次的讲解。

鱼圆,在淮扬菜中,细的鱼圆可以做的像玉米粒一样大,叫“一行白鹭上青天”,做出来是非常漂亮。在江浙一带,鱼圆是做成核桃仁这么大的,而陕西则是将鱼圆做成玻璃球大小那么大。鱼圆可做成蟹黄冻、灌汤鱼圆,都独具特色,非常有品质;烩制鱼圆,类似于烩菜一样;三色鱼圆,精致也深受市场和广大顾客的好评。

鱼茸还可以做成鱼糕,将鱼茸放在特质的不锈钢的盒子里,上面抹上蛋黄蒸制,之后可以做凉菜、烩菜、蒸菜、趴菜都行;其鱼糕可以成各种形状,八卦形、十字交错型都煞是好看。现在很多年轻的厨师在冻冻肉里面加入西兰花,一半西兰花一半冻冻肉,很漂亮,这就是创新。当学会掌握了技法与工艺,就要举一反三,进行创新摸索。改革出新,为店面增光增彩,提高营业额,让顾客感觉到别具一格的风味,感受创意与美味。名厨下基层的目的就是要让我们大家共同努力,在原有的菜肴上,推陈出新,继承与发扬陕菜,这才是举办活动的目的和意义。


大师点评

对于此次活动所展示的菜肴,名厨委主任左汀提出了自己的意见。他说,作为厨师首先就是要学会刻苦,手勤脚勤才行;其次要有悟性,今天大师们所讲的内容能否根据自家店面的经营情况应用到餐厅中,将理论应用到实践中,并且举一反三。何为正宗,适口者珍。继承、融合与研发同等重要。例如今天的一道菜烧划水,传统的做法中选用的鱼稍微大一些,尾巴在下面,改刀之后,尾巴也是要连着鱼身。过去传统的技法是油煎,现在由于燃气灶的改变,煎可能使鱼不能受热均匀,现改用炸。最后成型的扇面划水很漂亮,无论是最后成红色还是酱红色都要型好、色亮、味正才行。

最后左大师祝福今天在场的年轻厨师,希望今天老师们所讲的内容,能够得到推广运用。希望大家都能在不远的将来,敢于开拓、刻苦勤奋,结合市场新原料、新调料、新烹调方法,配合新的思路,走出自己辉煌的人生。

作为陪伴了名厨大讲堂走过五年风雨历程,自开讲到今天,共计40多场的中国烹饪大师王彬恩感受颇深。他说,今天有幸参加陕西省餐饮业商会、名厨专业委员会、《陕西餐饮》杂志社共同举办的陕菜名厨讲堂,真正来说陕菜名厨大讲堂到今天应该是第43讲了,陕菜名厨大讲堂的开展是为陕菜服务,为陕西厨师提升素质一直在努力,五年的时间未曾间断,弘扬陕菜文化、繁荣陕菜市场任重而道远。只要我们秉承着老一辈的坚持与责任,陕菜一定能够做大做强。下来简单点评一下今天的菜品:

葫芦鸡,挂糊子没有选择面粉,而是使用的粉芡和鸡蛋,所以色感很好,也很酥脆,五香味很浓。但是唯一不足的是鸡拿出来之后炸的一定是热的,而这次做的是凉的,所以在味道上、火候上还是有一些欠缺。这道菜是陕西的老菜、传统菜,到现在为止,食客都比较喜欢。西安饭庄的葫芦鸡,无论是从选料、色泽、火功、还是油炸上都是严格按照标准去做的。葫芦鸡基本的制作方法,在油锅中浸炸多少秒都是有严格规定的,西安饭庄在西安这么多店,传承了这么久为什么经久不衰,其实就是他们对出品、质量的把控。这些技法都要代代相传,不能丢。希望以后年轻的厨师按规矩做,不能图省事、怕麻烦,菜一定要按规定的标准来。第二道菜牛尾的成本很高,牛尾应该炖烂但不失其形,而且清真菜肴中烧牛尾形状还不一样,事先要将牛尾剁到一寸半长,再用水汆,用小火炖制;之后拿出在原汁中小火慢烧收汁;最后大火勾粉芡即可出锅。

参加今天的大讲堂活动,商会副会长、行业培训专业委员会主任骆霞玲谈了自己的感想。她说,陕菜大讲堂从《饮食天地》到《陕西餐饮》,在东都润景温泉酒店也举办过一次,但这是我第一次参加其它餐厅的活动,在讲课内容上大师们都无私地将自己的经验与技艺分享给大师。每次我在杂志上看到名厨讲堂这个栏目的时候,都感受很深。老师们将日常中最普通的食材、原料,利用自己精湛的技艺,在出品中赋予了灵魂和文化,并把它展现出来,这是年轻厨师们的学习方向,也是大家的努力方向。

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