虾蟹蒸熟后为什么变红

文／徐长安

蟹蒸熟后颜色变红，有内、外两方面的因素。内因是虾、蟹机体中必须有显色物质的存在。虾、蟹显色物质就是色素细胞里所含的类胡萝卜素、虾青素、虾红素。色素细胞分布在虾、蟹的体壁中，我们见到不同产地、不同环境、不同年龄的虾、蟹体色之所以有别，就是和色素细胞的多少及变化有关。一般说幼小的虾周身有褐色斑点，成虾则呈蓝色斑点。色素细胞多，而且色素含量高时，体色就变浓，反之则浅。虾、蟹在生长期体色的变化是正常的生理变化，没有特定的外因条件是不会显红的。

  通常情况下，虾、蟹体壁细胞里的显色物质是同蛋白质结合在一起的，一般不显红色，当我们用气蒸、水煮、油炸等方法烹制虾、蟹时，容易分解的类胡萝卜素、虾青素部分被破坏，部分氧化而转变为虾红素，同时遇热后的蛋白质变性沉淀。由于虾红素的熔点高（238°—240°），而且稳定性好，所以在上述烹调方法使用传热介质的作用下，虾红素仍保留在细胞内，使得成熟后的虾、蟹发红。

  另外，虾、蟹与无机酸、乙醇（酒精）相遇时也可变为红色。比如冷（凉）菜中的“醉蟹”（上世纪七十年代北大街代代红菜馆名厨李奉藻的拿手菜，现无人会做），虽未经高温处理，成品出来后，颜色艳红夺目，光彩晶莹，十分好看。这是因为腌制时要使用多量料酒，料酒中所含乙醇也使得蟹壳变红。

 上述的道理正和北京香山的枫树到了秋季，叶子细胞中的胡萝卜素、花青素这些显色物质在气温下降、昼夜温差较大，叶绿素（一种蛋白质）被破坏而树叶又未枯萎的条件下，变成美丽的红色是同样的道理，只是两者变红时，所需条件不同罢了。