制作炸猪排容易出现哪些问题

文/徐长安

炸猪排是一道洋为中用的菜肴。也就是说，是按照西方国家烹制菜肴的方法，将其略加改变而成为中式菜品。

  制作炸猪排容易出现的问题：1、面包渣与肉分离、鼓起，出现两张皮现象；2、炸制过程中料坯出现扭曲现象；3、色泽不佳。

  我们知道，炸猪排使用的糊子很特别，叫做“拖蛋糊滚面包渣”。这种糊子的操作方法也与其他糊子有所不同，其他糊子可以调制好后直接粘附在物料表面，而拖蛋糊滚面包渣的挂法是：先在腌渍过的物料表面粘上一层干面粉，再在蛋汁（鸡蛋液用筷子打散使蛋黄、蛋液完全溶合）里拖过，使物料表面完全粘上蛋汁，最后物料两面粘上一层面包渣。假如被腌渍过的肉片上粘附的面粉过多、过厚，又没有及时抖掉的话，那么粘上的面包渣与肉片之间实际上就等于有了一层间隔，这层间隔就是干面粉。而面包渣这种松散颗粒状的东西之所以也能被粘附在肉片上，完全是蛋汁这种胶体物所起的作用，而且粘得很牢固。

  炸制时外面的面包渣、蛋汁凝固结壳，起到了封闭作用。肉片里所含水分遇热变为水蒸汽向外释放，就很容易将外层的面包渣鼓起，形成面包渣与肉片分离，即两张皮现象。不仅使肉变得不嫩，改刀时也很容易掉皮、掉渣，影响菜形。所以说拍粉时，干面粉不宜粘的过多过厚，粘上干面粉后的肉片要抖动抖动，使多余的面粉脱落下来，这样就克服了面包渣与肉分离的现象。有人会说，干脆不粘面粉直接在蛋汁中拖过粘面包渣。那可不行，原因是粘面粉的作用为的是防止肉片内部水分过多蒸发，使肉更嫩；此外粘上干面粉后在蛋汁里拖过再粘面包渣，这样面包渣不但粘的牢固，而且炸制时也不易掉渣。因为面粉糊化后其黏度很大，不仅能牢固地粘在肉上，面包渣也会被紧紧地粘住。所以说面粉还是要粘的，只是控制好粘粉的量，把握好度就行了。

  造成猪排生坯炸制时曲卷的原因是：片制肉片时没有横着肉纹下刀。当然了，有时会遇到原料不称心、不规矩的情况，没有大小正好，规规矩矩的能横着肉纹切制的原料，那可怎么办？那也不要紧，只要你将顺纹片出的肉片，或是随便片出的大片肉，用刀跟排斩一遍，再用刀背轻轻砸松，将肉中的肌纤维和细致的结缔组织斩断，同样可以防止卷曲。

  此菜颜色要求金黄或桔黄色。出现颜色不佳的原因是，炸制时油温过高。因为面包渣本身就很容易上色，况且生的较厚的大片肉又需要在热油中长时间受热，才能保证肉的全部成熟。往往初学者制作此菜，外表的面包渣已炸成棕褐色，切开后里面的肉还是生的（向外渗血），这就是没有考虑到肉片厚度和油温之间关系的原故。为防止出现上述情况，可在油温四成熟的时候，下入肉片。这一温度的油恰好使外层的面包渣凝结却又不上色，在此油中将大片生肉浸熟后捞出，再将油温升至五、六成热，投入肉片使外层上色、变酥。

炸猪排

原料：猪上脑肉（通脊肉、元宝肉也可）250g

配料：鸡蛋2个、面粉50g、咸面包渣150g、花生油100g

调料：食盐、料酒、葱、姜、花椒盐、番茄酱适量

制作工艺：

1、葱切4厘米长的段、拍松；姜切成片；肉剔除筋膜，横纹片成0.5厘米厚的大片，再斩断里面的筋络，用刀背轻轻拍砸松，置放在一平盘中，撒上食盐、料酒、放上葱、姜，腌15分钟，中途翻动3次。

2、鸡蛋磕在碗中打散成蛋汁。先将腌过的肉片抖去葱、姜，在干面粉中两面粘过，抖动几下，再在蛋汁中两面拖过，随即放进面包渣里使两面都粘勺，并用手掌按压，使之粘贴牢固。

3、锅坐火上，添多量花生油，热四成时下入肉片，慢慢浸炸至熟，捞出待油温上升至五成，再炸3.5秒钟捞出，置菜墩上，切成1厘米宽的长条，整齐摆放条盘，另带花椒盐、番茄酱小碟。

此菜属椒盐味型，色金黄，外酥里脆，咸鲜干香。可安排在中档酒席上，排在酒（行）菜里。