什么样的菜才算好菜

文/徐长安

啥菜才算好菜？这的确是个很难定出标准，很难做出精确判断的问题。因为每个人的文化层次、家庭背景、籍贯地域、年龄性别、经济状况、性格爱好不尽相同，就是同一种菜品，往往各人也会做出不同的判定和评价。但是，好的总归是好的，那些金玉其外败絮其中的东西，那些中看不中吃的食物，总会被人们所认知，而那些品质上乘的菜肴，包含储蓄于内在深层的优点以及独特之处，也会被大家认可，同声称赞。

  好的菜品，其味道要含蓄。辣也可以，但要辣的柔和适口，而不被辣的呲牙咧嘴，产生负面感。柔和中产生愉悦、兴奋，促使人越吃越想吃，箸不离手、筷不下放。虽辣而不烈，辣中透香；虽辣而不灼，火辣中又显温和。虽头顶冒汗，周身却感麻酥酥的，嘴里脸颊溢出口水。浓也可以，但浓度峰值要与口腔味蕾阈值相匹配，保持在相等位置，以免使人产生厌恶感。此外，好菜必须要有“余味”。所谓余味，有两层意思：一是就空间讲，是另有额外的、剩余的、丰富的滋味；二是就时间讲，使你唇齿留香，久久思念。

  好菜，端上来叫你看着平淡无奇，甚至颜色也是淡淡的自然本色，而无任何的“浓妆艳抹”，但是却让你越吃越想吃，越品尝越觉得其味无穷，吃后更是“余味三日不去”，怀念之感油然而生。

  嫩——咬动起来不仅很容易咬断，并且贵在咬动时会有省力愉快的感觉，同时夹杂着物料破碎汁液外流渗入面颊的幸福感。上好的“滑熘里脊丝”“滑炒鸡片”“熘鱼片”“芙蓉鳗鲡”等，都会使人留下上述感觉。

  韧——韧是一种弹性的强度感觉。人一方面喜欢嚼着不费力，但太不费力了又感觉不过瘾，尤其是牙口好的人希望有些嚼着费力的食物，能发泄一下他那咀嚼的威力，因此有些菜品要适当硬一点。比如冷菜中的“五香捆肘”“糖醋小排骨”；热菜中的“拌三皮丝”“香芹炒腊肉”“豆豉煸腊肉”“咸肉蒸千张”等等。硬不能硬的咬不动，更不能把牙艮的难受，还须有些弹性，以便于咀嚼时产生快感，在这种情况下“韧”便产生了。

  酥——酥是指那些干干的，但并不瓷实的固体食物。放在口里一咬，立即迎牙而散成碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无力抵抗的微妙感觉，凡能到达这种情况的，我们称其为酥。如面点中的“麻饼”“桃酥”；热菜中的“酥炸马面鱼”“酥炸里脊蘸椒盐”等。

  脆——脆与酥有些相似，脆在咬动时立即迎牙而裂，顺着裂纹，裂缝一直劈开的特点，同时夹杂着有清脆的响声。例如，已经被同行们遗忘了的，只有原“代代红菜馆”李凤藻师傅会做的“琉璃肉”以及“拔丝山药”等。另外，吃冰糖葫芦时也会有脆的感觉。

  烂——就是将肉煮烧的很熟透，咬起来不仅迎牙而溃，毫不费力，毫无抵抗，并且好像与牙依随包配，使人有一种很舒适的感觉。

  烂与嫩的区别是：嫩的特点是容易咬断，我们嚼动时好像切豆腐一样，不过那种物料的本身，仍有其存在挺立的特点。烂则是菜物全部宛如瘫痪，随处一碰就垮，好像一滩稀泥一样。例如，上世纪七十年代西大街“同福楼”饭馆，专为老人、幼童设计的菜品“烂糊肉丝”，就是典型代表。此菜色泽银红，味道咸鲜清香，肉丝过油很是特别，在极低的油温下近乎浸熟。配料选用本地所产生的包心白菜的嫩心，切丝，烹制时芡汁浓厚、受火时间略长，上桌后以调羹取食，颇受老人、幼童喜爱。

  真正的好汤入口前似乎可闻到一股淡淡的清香，可当你认真嗅闻却似乎不见，入口后耳面脸颊顿感柔和顺畅、温感适宜，慢慢下咽恰似一股温和的泉水自上而下沁入心田，胃中顿感温暖、舒展，心旷神怡。

  最后，再谈谈什么是“滋味”？上世纪八十年代赴北京商业部参加《中国烹饪辞典》编委会时，曾请教过中国烹饪协会理事、《中国烹饪信息》主编、《中国烹饪》杂志编委、专栏作家、江苏扬州商学院教授聂凤乔先生，也请教过我的师傅芦克让。他们分别从各自的所处位置和角度，谈了对滋味的理解和看法。综合学者、厨师的结论，我想“滋味”一词的含义应该是：基于物料之本味，乃使食物有滋味，以满足人们的口味。