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长安人在中国制面史上一大发明

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发表时间:2018-06-12 13:49

文/王明德


面食是中国北方黄河流域人们的主食。陕西关中有民谚云:“三天不吃面,好像没吃饭。”“上马的锅盔下马的面”。

中国面食何时问世?尚无定论。古人把小麦面粉制成的食品统称为“饼”,笼蒸的叫“蒸饼”,又叫“笼中牢丸”;鏊烙的叫“烙饼”,又叫“烧饼”;水煮的叫“汤饼”。上世纪九十年代,学术界曾一度认为中国面食始于汉代中期。《汉书百官公卿表》中,少府的属官有“汤官”。颜师古注曰:“汤官”是主管王室汤饼之类食物的。《中国烹饪辞典》有“面条源于汉代”的记载,这与《汉书》的记述是一致的。近年来,王子辉依据他在《墨子耕柱篇》有“饼”的出现,以及战国后期秦都栎阳出土的石磨等,提出:先秦战国时期可能有“饼”。我认为可备一说。

中国自古迄今,有关面食的具体名称和历代至今先后出现的面食名品太繁多了。不过按照时代分,五代以前的名称都不叫“面”,而叫“汤饼”、“馎饦”、“索饼”、“水引饼”、“水引馎饦”、“不饦”等。宋代以后的面食,除了陆游的“奢面”实为“汤饼”外,其余各地、各代的著名面食都标明一个“面”字。如宋代市场的“燠面”,元代的“挂面”,明代的“刀削面”,清代北京的“伊府面”、“炸酱面”、“龙须面”,上海的“阳春面”,兰州的“牛肉拉面”,四川的“担担面”,特别是以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香九字为特点的“岐山臊子面”,户县的“摆汤面”,三原的“疙瘩面”……

中国制面的技法名目也多,有抻、拉、扯、撕、揪、搓、挼(挪)、匀(擀)、切(剺)。《齐民要术》上两种“水引馎饦”:一为将面团搓成箸大,一尺一断;一为搓成大指许。均放水盆中,用手挼(挪)。如韭叶宽,极薄,沸水煮之,均属抻面。分类而言,只有两种:一种包括抻、拉、撕、揪、搓、挼、刀削之法,统统属于李匡义所说的“掌托之法”。另一种是用面杖在面床上将面团擀薄,用刀切成所需要的条,片而烹之。

纵观中国城乡居民一年四季所吃的面,至少有百分之八十以上是手擀面。当然城、乡家庭妇女也有会扯面,会搓棍棍面的,但不经常吃。彬县的“淤面”,因太费时间,平时也不吃。城镇的大、中、小面馆,卖“手扯面”、“刀削面”的也不太多。

所以说,用擀杖擀面,用刀在案上切面,剺面,算得上中国制面史上一项大的发明。

中国哪朝哪代,何人在何地方发明了用擀杖擀面,用刀切面的技术,迄今为止,似乎未见有人探讨。

时至今日,我认为用擀杖擀面的技术,始于唐德宗贞元年间,不是王子辉在《三秦饮食文化刍议》一书中说的:“中国用刀机切面是汉代才有的事”。发明这一技术的人,暂时只能说是当时高僧惠果和尚,发明的地点是中国京城长安城南的青龙寺。

这个认识是从日本人的说法和做法中得到的。

记得上世纪八十年代初期我主编《西安市志人物志》时,因工作需要,对日本高僧空海(法号遍照金刚)于唐德宗十二年(704年)随日本第十五次遣唐使入唐求法事迹作过肤浅的研究,他先在西明寺,后入青龙寺拜唐高僧惠果和尚为师,学胎藏、金刚两界密法。又知他居长安十二年间,对汉学根基较深。其所著两书《文镜秘府论》和《篆隶万象名义》保存了中国古代语言文字和音韵资料。并说他从长安带回中国饮食烹饪技法,回国后向其出生地认真传授,对中日饮食文化交流有重要的贡献。因我当时修志任务不轻,尚未集中精力研究饮食文化,对此也未深究。

1985年4月,日本樱花之翼友好代表团来中国期间,特意到西安。在城南青龙寺唐代高僧惠果大师像前举行了隆重的“献面条仪式”,据代表团称:唐德宗贞元年间,日本僧人空海在长安青龙寺随师傅惠果和尚学密宗教期间,从师傅那里学会了面条的做法,带回日本广为流传,空海出生地赞岐县(今香川县)的赞岐面条最为有名。举行“献面条仪式”是为报答传授之恩。

1990年8月24日,日本赞岐面条研究会友好访华团来到西安,与西安烹饪学会进行面食文化交流。该团以赞岐面条研究会会长、香川大学农学部教授真部正敏为团长,香川政义为副团长,研究会员、香川县日中友好协会妇人部部长武田久子为秘书长,共计十四人。西安方面,在市政府主管部门的统一安排下,由西安烹饪学会秘书长任玉坤,西安烹饪研究所所长王子辉和我以及王龙学等自始至终参与交流活动。其中最有意义的活动是:由日本访华团主动提出,作一次“日本赞岐面的原始制作法表演”。尽管今天日本赞岐面条生产企业的生产手段已全部是机械化操作,但他们对一千多年前的原始手工制法从不丢失,人人会做。他们表演所用的厨具,只是一根擀面杖,一个案板,一把厨刀。将面团揉好,置案上,擀薄、切细入汤中煮之。同我们居民家庭和城镇面馆的制法毫无区别。令人敬佩的是:他们对于面条制作的关键环节——揉面把握得特别严格。这一点,也是中国人一贯重视的。在重男轻女的旧社会。有一句老话是“打到的媳妇揉到的面”。是句比喻的话。现在“打媳妇”是家庭暴力,要受到舆论的谴责乃至法律的制裁。但“揉到的面”吃起来口感特好。我见过有小面馆(一人店),在案板靠墙处的墙上挖一个洞,洞里穿着光洁的木杠子的一端。把面团和好后,置案板上,操作者在木杠子的另一端,立起、坐下,反复地压,直到认为揉到为止。

那天,赞岐面条友好访华团在西安烹饪研究所附设的曲江春酒家表演时,把面团和好后,不是用手揉,而是用脚踩。先在地板上铺一张厚塑料纸,将面团置塑料纸上,上面再盖上一张厚塑料纸。由一年轻的操作者脱掉鞋袜,使劲的在塑料纸上跳着踩踏,踩扁后,揭起塑料纸,将面团折起,再盖上塑料纸再踩踏,反复十数分钟后,才收起面团置案板上,开始擀面。他们擀面技法娴熟,两臂用刀均衡,卷、绽自如,同西安市同行业的能手不相上下。我顿时想到:千年前空海从长安学到的制面方法(即“日本赞岐面条”的原始制法),竟是今天我们的制法。它结束了自西汉、东汉、三国、魏晋以来的“以掌托而烹之”的制法历史。直到南北朝的《齐民要术》还介绍说:“如果想吃又薄、又细、又光的汤面条(水引馎饦),必须先将面团搓成箸(筷子)粗,一尺一断,或者大指粗,二寸一断,浸入水盆中,将盆紧靠汤锅边,用手挼(挪)如韭叶宽、极薄的条,煮熟即成。”多艰难呀。与之相比,用擀杖擀面,用刀切细,实实在在是一项跨时代的伟大发明。日本高僧空海从中国学到这种制面法,带回日本,广为流传,日本人对此,念念不忘,还专程来到长安青龙寺高僧惠果大师像前举行隆重的“献面条仪式”以回报传授之恩。我们中国的亿万人,一千多年来享受着这项发明成果,而正史上未见记载。实在说不过去。

关于这项发明的具体时间为唐德宗贞元年间,我是这样认为的:

1、1979年,商务印书馆新编的《辞源》“不托”条,释曰:“晋时以手抟麺擘置汤中煮之,称‘馎饦’,唐时(请注意‘唐’字),用‘刀机’在案上切麺,不再用手托,乃云‘不托’。”这就把唐代以前有“刀机”之可能,排除在外。至于唐初武德、贞观乃至盛唐开元、天宝和中唐肃宗、代宗时,正史之外的杂书很多,始终未见有这方的记载,故不敢冒然断定这时已发明“刀机”和用面杖擀面的技术。而唐德宗贞元时期,日本高僧空海从青龙寺高僧惠果和尚那里学到中国面杖在面上擀面的技术,并带回日本广为流传,却是铁的事实。故暂将发明的时间定在唐德宗贞元年间。发明人只能放在惠果和尚名下。

2、李匡义济翁《资暇集》卷下:“旧无刀机时,皆掌托而烹之,刀机既有,乃云不托。”李匡义是李勉的从子,李勉在唐德宗时任过宰相。唐高僧惠果在青龙寺发明用刀机制面后,势必先在皇宫、高官府衙的厨房推广。李匡义对此技法见的不少,故言确切。《新五代史李茂贞传》:唐昭宗对李茂贞说:“朕与六宫一日食粥,一日食不托”。这是正史上唯一出现的“不托”一词。证明李匡义言之不假。

3、关于“刀机”的考证。李匡义只说了刀机可以替代“掌托而烹之”的制面功能。但王子辉在《三秦饮食文化刍议》一书中,除了首先肯定了李匡义所说的功能外,又说:“直到明代弘治年间还在厨房使用。它的功能很多,既可细斩肉茸,又可批薄肉片,又可急速快斩,功效很高。可以肯定当时是比较先进的烹饪工具”。最后他感叹地说:“刀机究竟是什么样子,今已不得而知。”子辉这段话,我很长时弄不明白。我曾想:“刀机”是不是像三国时诸葛亮发明木牛流马之类的机具。但又觉得不对。可以细想:唐代人发明厨具,在晚唐时早已普及使用来制不托。日本高僧空海已经学会了它的用法,带回日本广为流传。在中国境内,又经五代、北宋、金朝、元朝,直到明朝年间,共计五个朝代都一直在厨房使用。说明它绝对不会是高科技精密而复杂机器,而是一般的器物。人们在五个朝的使用中,只能有所改进而不会失传。我又想:“刀机”一词是不是“刀”和“机”两件工具互相配合使用的厨具?“刀”在中国早就有了。孔子的“食不厌精,脍不厌细”,就是用刀切脍的。那么“机”又是什么东西呢?是否为“茶几”之类的器物,又觉得太勉强。古人为文遣辞用字非常严格,“机”“几”两字不能混用。最后终于在《中文大辞典》(台湾版)上查出“机”有二十四个释义,其中第八个释义为:“床属,以木为之,无脚。”必须指出:不是随便一块木板都可叫“机”。要认真选择一种坚实细密的木料,如杏木、梨木之类的木板,由木工根据主人的要求,设计宽窄、薄厚、长短,用几块木质相同的板材,经过凿卯、合缝、安装、刨光而成“机”。(当时只叫“机”,不叫“案板”。)到了北宋,“面”成为食品的名称,取代了“不托”。因此,《蔡忠惠别记》改称“机”为“面床”,注曰:“制面之具”。由此可知:“刀机”为“刀”和“机”的合称。有了刀和机的配合使用,不仅解决了把面切细的问题,像子辉所说的,把肉在面床上用刀批成薄片,切成肉丝,剁成肉茸,都是厨师的日常技法,速度也不慢。

这里要澄清的是:我在上面的行文中,多次用过“擀杖”“擀面”等词语。这是为了让读者先读懂文中的意思。“面”一词也是临时借用的,实际上,因唐代“面”不是食品名称。唐代把“面”叫汤饼、馎饦、冷淘、不托。擀杖也不是制面的工具。宋代把擀面叫“匀面”。其工具叫“面杖”,始见于司马光的《涑水记闻》,意为“匀面之具也”。北宋以后,人们看到“面杖”的形状同擀毡的擀杖基本一样。逐渐把匀面的“面杖”也叫擀杖。久而久之,约定俗成,都叫擀杖。

唐德宗时,日本僧人空海和尚从长安引入日本的制面方法时,其中国名称仍为“不托”。1990年日本赞岐面条友好访华团来西安时,还问及,为什么叫“不托”。我和王龙学依据我们所掌握的资料作了回答。他们很满意。

参阅书目

1、 北魏贾思勰《齐民要术》

2、 晋束皙《饼赋》

3、《隋书》

4、《旧唐书》

5、《新唐书》

6、 唐李匡义济翁《资暇集》

7、《新五代史》

8、 宋司马光《涑水记闻》

9、 宋《蔡忠惠别记》

10、《中文大辞典》(台湾版)

11、《辞源》商务印书馆1979年版

12、《明史》

13、 张来斌、韩养民 《秦汉风俗》

14、 张永禄《汉代长安辞典》

15、 张永禄《唐代长安辞典》

16、 邱庞同、于一文《古代名菜点大观》

17、 王子辉《中国餐饮文化史研究》

18、 王子辉《三秦饮食文化刍议》



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