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卤酱汤里使用香料方法探秘

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发表时间:2018-06-12 13:50

文/徐长安


卤汤,也叫酱汤。西安樊记腊汁肉店将其称为“腊汁汤”。一种有滋有味、鲜香并存有颜色的液体,是凉菜(冷菜)烹调方法中最为常用、出品率最高、最具特色的方法之一,成品具有鲜醇、干香、爽口、无汁等特点,素以味深入骨、香透肌里、余味无穷见长。卤制菜品的这些特点,无不与香料比例的搭配、剂量的准确、长时间的煮卤有着密切的关系。要想了解香料如何使卤制菜品具有味深入骨、香透肌里特点,就必须认识香料的组织结构和内含物。

饮食行业使用的香料,大都是纯天然植物的花、果、根、茎、叶等,如花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香叶等。这些植物在生长期,永久性组织会形成一种能产生分泌物的细胞群,这类细胞有一个共同点,就是活细胞的原生质浓厚,而且不断地产生分泌物——挥发油。挥发油(也叫精油、芳香油),就是增加菜肴香味和去腥除膻的主要物质。挥发油是通过外分泌腺和内分泌腺分别分泌到细胞外贮存在细胞腔内、细胞间隙的。分泌到细胞外的挥发油是通过腺毛、挥发油先积累在腺毛的“头部”,然后直接经过薄的角质层向外渗出或胀破角质层而泄出,使香料的表面存有挥发油。

平时走近堆放花椒、八角等香料的地方,便会闻到一股香味,就是由于香料组织外存在有挥发油的缘故。但是,分泌到细胞外的精油总不太够,大部分还留在细胞内或细胞间隙里。这是因为,内分泌腺分泌出的挥发油大部分贮存在细胞内,而且当分泌到细胞腔内的挥发油达到饱和程度时,这些细胞即行死亡并与别的细胞隔绝而留在组织里。另外,分泌到细胞间隙的挥发油在细胞间隙形成木囊状的油室或长筒状的油管也贮存在里面。这样细胞内、油管里的挥发油就远远超过了分泌到组织外面的数量。

贮存在细胞内和油室、油管里的挥发油,由于细胞壁、管壁的保护而不易析出,必须通过一定的方式加以破坏,才会使挥发油得以析出。厨师通常采用油炸、水煮的方法,其实质就是破坏香料组织和细胞结构,使贮存于细胞里面和细胞间隙的挥发油溢出。同时油、水对香料内含物起溶解和抽提作用,使它们溶于其中,从而使香料得以充分利用,并给菜肴增加香味。

上面对挥发油的贮存形式和提取方法有所了解后,在操作时和不同品种的应用上要机动灵活、分别对待。最近看到个别凉菜厨师在使用香料时,不是按照传统做法,将要用的数种香料按照不同比例、不同份量、不同药用价值(其实饮食行业所用香料都是中药材)有机地、科学地调剂配伍、混合在一起,装入纱布袋,投放进卤汤里。而是将香料用热油炸过,连同热油一齐倒进卤汤里。这种做法实在不妥。理由是:

1、挥发油实际上是由萜烯、倍半萜烯、芳香族、胭脂族等组成的混合物。具有油脂的性质。试想把数种香料浸泡在菜籽油、花生油、豆油或其他油脂里炸取、抽提,得到的岂不是菜籽油与香料挥发油的混合物吗!再者炸取八角、桂皮、豆蔻等香料时,香料必须浸润在热油中,否则无法起到使组织细胞中的挥发油析出的作用,而使用作为传热介质油又会稀释、冲淡挥发油,从而使卤制品无法得到充足的挥发油,香味大减。

2、使卤制品色彩大减、清淡无关。制作过卤菜的厨师都知道,当被卤制的物料下入汤中时,厨师就要不间断地撇去汤面的浮沫浮油,这样做的好处是:A、避免水、油、沫子长时间加热沸腾后形成乳浊液,使卤汤混浊。因为混浊的汤是不利于物料上色的,相反,清亮卤汤里的有色调料(糖色、老抽等)便会被吸附在鸡、鸭、肘子、大肠、猪蹄等物料的表面,使成品显得红润美观。B、一旦乳浊液形成后,卤制酸败的概率就会加大(特别在夏、秋两季),给冷菜厨师带来很大麻烦。

3、不利于卤制品味深入骨、香透肌里、余味无穷特点的形成。乳浊液和水(汤)是两种性质不同的液体,物料在有味有色的汤里,容易入味上色,同样在有味有色的乳浊液里,就不那么容易了。所以在操作时尽量撇净卤制汤上层的浮沫浮油,对防止卤汤形成乳状液,制品的入味上色是大有好处的。

总而言之,在卤制品香料的使用方法上还应遵循老的传统方法:即将各种各样香料,按照不同比例配方,装入纱布袋,投入卤汤中,利用卤汤沸滚时的冲击力和热力作用使香料组织细胞内的挥发油析出,从而使卤制品上色入味。

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