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抻(扯)面的制作原理

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发表时间:2018-06-12 13:59

文/徐长安


我国北方由于地理、气候条件的影响,长期以来形成了以面粉为主的食俗。面食制品花样繁多、技艺精湛、不一而足,仅就陕西、山西而言,面食制品不下百余种。其中仅抻面一项就有:细薄、宽长、箸头、撧片、龙须等造型扯法。抻面无论造型、技法怎样变化,其基本原理却是一致的。今天,仅就管见所及,谈些粗浅的看法。

1、面的组成及其性质

不同面粉加水和成面团后,其延展性总有差异,原因就在于面粉的组成部分有区别,其中面粉含蛋白质(一般称面筋质)的多寡和种类起着决定性的作用。试比较一下,各种粉的蛋白质含量(以100克计算):特制面粉12.5克;标准粉9.7克;玉米粉7.2克;大米粉7.3克;淀粉0.2克。因此在选择抻面用面粉时,以蛋白质的含量越高越好。

面粉中的各种成分的结合,是面团延伸性的内在因素。这不仅要从它的物理性能来分析,更要从淀粉、蛋白质的化学性质去分析。面粉中大部分是淀粉和一定数量的蛋白质(当然还有其他物质,但对面团延伸性作用不大,故从略)。

淀粉:淀粉颗粒由80-90%的枝链淀粉和10-20%的直链淀粉所组成,颗粒外层为枝链淀粉,内层为直链淀粉;枝链淀粉呈树枝状,吸水性强,吸水后膨胀为糊状;直链淀粉虽不溶于冷水却有溶于热水的性能。淀粉糊化温度一般为60-80°。完全糊化后的面团,饮食行业称为“烫面”,也就是用作炸油糕的面。

蛋白质:面粉中主要是麦胶蛋白(醇溶谷蛋白),它属于谷蛋白类的麦谷蛋白,同为面筋的主要成分。蛋白质为大分子化合物,由多肽链盘绕在一起形成一定的空间结构;蛋白质颗粒大,在溶液中具有大的表面,分布着许多极性和非极性基因,对许多物质有吸附能力,极性基因易于水溶性物质结合。加热、用力搓揉、剧烈振荡、快速搅拌等物理因素能使蛋白质发生变性,引起氢链(键)的破坏,肽链延伸展开,其它次级键也变为不规则的松散排列方式,并且增加了粘性。

由于面粉中的淀粉、蛋白质具有上述的化学变化和物理性能,所以能使面团延伸而制作成各种各样的面食品种。

2、面团延伸性的形成过程

制作抻面时要经过和面、醒面、揉摔搓条等工序,这些工序正是面团产生延伸特性的必要途径。

和面:和制抻面面团时要注意水温、水量和保持面团的温度,这是改变面团性状的重要环节。抻面技师常说:抻面要得好,水温没忘了。就是这个道理。一般和抻面面团的水温约为40°,水、面比例约为4.7:10(水温、水量要随季节变化而变化)。合适的水温使淀粉糊化而不变为糊精(淀粉链的长短随水温增高而变化,温度愈高水解后的链越短)。合适的水量又使淀粉颗粒膨胀而没有达到饱和,这样就使得面团变得柔和起来。饮食行业常说的“伤水面”,就是水量过大而呈溶胶状所造成的。合适的水温使蛋白质出现凝胶状,增加了粘性。同时极性基因又与水溶性淀粉颗粒表面的带电荷基因结合在一起。与此同时,氢键遭到破坏,肽链也逐渐展开。

这样与淀粉颗粒接触面更大,并且二者有机地融为一体。因而面团的延伸性也就增强(另外,按照膨化渗透理论解释的水化过程强烈的溶剂化作用也有道理。蛋白质与水接触后,吸水膨胀、体积增大、粘性增强,胶粒彼此联成整块的面筋网络,在网络中填充着淀粉等物质,这种网络使面筋富有机械特性,如弹性、韧性、延伸性)。我们知道,面团之所以能够拉长,和它具备的柔性、延展性是分不开的。抻面面团正是具备了这些特性。不仅如此,在抻面的整个操作过程,加之操作人员用力的合适准确,二者融为一体、相得益彰,更显示出它们的这种特性。而冷水面和烫面都不能抻拉成很细很细的龙须面,正是它们没有具备上述必要的条件。

醒面:人们都有这样的经验,刚和好的面团不好擀,擀面时也容易碎散、断裂。醒一会儿揉后再擀,也就觉得柔绵光滑、得心应手,面条也能细薄而长。其道理在于,和制面团时水不会均匀地分布在其中,总有较干或较湿的面絮,虽揉成一团,但淀粉颗粒膨胀不一,这不仅与淀粉结构有关,而且吸附渗透也要有一定的时间。另外,蛋白质肽链的展开延伸,面筋网络的形成也有一个过程。醒面恰巧给了它们充足的时间,使其性状发生变化,为面团延伸性的形成创造了条件。

揉摔条:面团醒好后,紧接着就是揉面摔条。面团经揉搓使蛋白质更加均匀,与淀粉颗粒粘连的更加紧密。再加上摔条这种物理作用,使蛋白质的其它次级键也变为不规则的松散排列方式,肽链继续延长。蛋白质与淀粉结合地愈紧密,面团的延伸性也就愈大。

面团延伸性的形成实际上就是改变蛋白质、淀粉性状的过程。没有蛋白质的存在,面团延伸性的形成就无从谈起,但是纯净的面筋也无法抻成龙须面,这是不言而喻的,只有两者有机地结合在一起,并且使蛋白质由球状变为长链状、肽链充分展开,带电荷的活性基因与水溶性淀粉颗粒表面带点基因结合在一起时,面团的延伸性才得以充分施展。抻面的整个制作过程,都是为面团延伸性的形成创造条件。

总之,面团延伸性的形成是一个复杂的物理、化学的变化过程。它不仅与面粉质量、水温、水量、醒面时间、揉搓技巧、抻面技师运作时的扯拉动作以及抻展时臂力的合适均衡、面团的PH值(和面时加适量碱、盐都可改变蛋白质粘度,从而使韧性增强。兰州拉面就很典型)有关。在长期生产实践中,面案师傅正是掌握了这些规律,利用了上述那些原理,为淀粉、蛋白质特性的形成创造了内、外因条件,使面团得以具有良好的延伸性,从而为面食品种的多样化奠定了基础。

上面只是个人的一些肤浅认识,旨在抛砖引玉。众擎易举,只要人人各抒己见,共同研究,抻面制作的基本原理就会被我们所掌握。

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