酒席上的最后一道菜为何是汤菜

文/徐长安

厨师在制定菜单时，不论是一桌八菜还是十菜，或者十二个菜，总是习惯性的在行菜（酒菜）、座菜（饭菜）的后面再加上一道汤菜，这样安排有什么好处呢？

酒席中的行菜、座菜大都是使用蛋白质含量很高的鸡、鸭、鱼、肉、蛋来制作，用这些营养丰富的原料烹制成各种各样的美味佳肴，食者自然会大享口福饱餐一顿。这些蛋白质含量丰富的菜肴进入人体后，便开始消化吸收，在体内代谢的过程中大部分被分解利用了，剩下的废物叫胺（NH2）。胺是有毒的，必须通过肝脏进行鸟氨酸循环代谢后，变成无毒的尿素和胺盐，再经肾脏排泄出去，而胺在合成尿素时需要加水参加。另外，每一克的尿素又需要二十毫升的水来排泄它，这样体内就会有大量水分被消耗掉，这就是吃完富含蛋白质的食物后觉得口渴的原因。厨师把最后一道菜定为汤菜，恰巧补充了蛋白质分解代谢时所需要的水分，使人体内的含水量保持平衡，人也就不会觉得口渴了。所以说，厨师这样安排菜是很有科学道理的。值得一提的是：厨师安排菜单时，一般都在菜单里加一道或二道甜菜。这样不但调剂了口味，适应了味觉器官的要求，而且含糖的甜菜吃完后，进入体内消化时，糖在分解过程中还会有一部分水产生出来，而它产生的废物则由呼吸道排泄出去。这样，又等于给体内补充了一些水分。