说“熬”道“卤”

文/王明德

中国烹饪文化历史悠久，是一部读不完的书。数千年来，各个历史时期，人们根据当时对自然界烹饪原料的认识和开发利用的深度和广度，凭借当时烹饪工具的发展水平，能源状况以及在烹饪实践中不断摸索、总结，陆续创造十多种乃至数十种基本烹饪技法，并先后烹制出被当代人公认的美馔佳肴。这些都是中国饮食文化史中的珍贵财富，值得我们珍惜。

不过，正因为历史悠久，大量的古代烹饪史事，在古籍中均以艰深难懂的文言文记述，对今人来说，消化吸收有点困难，加之古文献浩如烟海，实难遍索。因此，近十数年来，饮食行业人士以及年轻的饮食文化研究者，在阐释古代菜点或撰写当代菜点的历史渊源时，容易出现差错。今天，我先就“熬”和“卤”两种烹饪技法，联系出现在公开出版物上错误说法实例，作一点浅析。不过，“熬”这一烹饪技法，从古代的释义过渡到今天的释义的具体时代以及涉及到古代菜点的阐释，我也拿不太准。今仅陈拙见，就教于识者，通过探讨求得共识。

先说“熬”。“熬”这个单音词，古今众多辞书中，至少有八个释义。除去与烹饪无关的释义外，涉及到烹饪领域的有五个：

其一，作为主语名词，只有一个，就是周八珍中的“熬”。《礼记▪内则》称：“为熬，捶之去其皽，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施獐，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”

这段话告诉我们：制“熬”的原料，用的肉只限于牛、羊、麋、鹿、獐五种头上长角的食草动物的肉。所用调料只有桂皮屑和生姜屑及盐。制的方法是：用芦苇编成席铺在暖床（热炕）上，将肉反复捶打，除净筋膜，摊在席上，洒上桂皮和生姜末，再加盐揉入肉中，用暗火烘干后即可食用。吃的方法有二：想吃湿肉，先将干肉润软，再将肉酱煎热而食；想吃干肉，就再次捶打成肉松而食。

其二，作为谓语动词之一的“火干”“干煎”。东汉许慎《说文》：熬，火干也。上述“熬”制法就是“火干”“干煎”。其成品属于古代的腶、脩、脯、腊之类的干肉。

西周王室的周王、王后、世子们和春秋、战国的贵族常食的粮食为原料的主食中，用“火干”“干煎”的“熬”法制作的很多。《周礼▪天官▪笾人》：“朝事之笾，其实麷、蕡、白、黑”，“馐笾之实、糗、饵、粉、餈”。据郑众、郑玄、孔颖达、孙诒让等历代经学的《疏》《注》：“麷”就是熬（炒）麦；“蕡”就是熬（炒）大麻籽；“白”就是熬（炒）稻米；“黑”就是熬（炒）黍米；“糗”就是将黍米熬（炒）后再用石臼捣成碎粒。郑众对糗的注释是：糗为熬（炒），大豆也；《书▪费誓》《疏》云：“糗为熬禾麦至熟，又捣为屑也”；“粉”有的注曰：“稻米或黍米熬（炒）熟，又用臼捣成屑”。郑众认为是熬（炒）豆屑。

另外，先秦时期的餱，多数经学家注为：将五谷熬（炒）熟后，必须用石臼捣成屑末。一般作行军或者外出途中的干粮。上述各家释义虽稍有出入，但均为“火干”“干煎”之法制成。可见“熬”这一烹饪技法在上古时期之重要。这里请注意：上述用“熬”制成的食品。《周礼》中是“笾人”掌管的。“笾”本是西周王室一种餐具。用竹子编制而成，有高足。因此类食品不用水煮没有汤汁，故不用鼎、豆盛放，而是由“笾人”用笾盛放。捧送上席，供周王、王后、世子们食用。

其三，作为状语形容词，有焦而不熟的释义。此语出于《后汉书▪边让传》。虽系一家之言，却道出了古代“熬”法制成食品普遍存在的缺点。故有的辞书专设成语辞条，注释：熬法制的兔、雁等小动物肉和干炒的五谷都有难嚼咽的问题。故周公有“一饭三吐哺”的现象。

其四，是“煎干”。“煎干”与“干煎”的不同之处是：“干煎”之前，不让肉见一滴水。而“煎干”则是给制脯的锅里要添适量的调料汁，以增加肉脯的香味。元末明初韩奕所著的《易牙遗意》中有“千里脯”称：“牛、羊、猪皆可，精者①一斤，醲酒②一盏，淡醋一醆③，白盐四钱，冬三钱④，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮令汁干晒之⑤。”诗曰：

不问猪羊与太牢⑥，一斤切作十六条。

一醆③淡醋二醲酒，茴香花椒末分毫。

白盐四钱同搅拌，淹⑦过一宿慢火熬。

酒尽醋干穿晒却⑧，味甘休道孔闻韶⑨。

其五，即今天人所共知的“长时小火烹煮”，保留汤汁。如“熬稀饭”、“熬酽茶”、“熬腊八粥”，厨师用鸡架、鸭架、猪、牛、羊骨头熬汤（吊汤）中的“熬”。有人说，这是因“熬”这个词，在同烹饪毫无关系的语言环境里，自古以来就有“忍耐”、“忍受”以及通宵不睡的“熬夜”等义项，要有耐心，不能性急。如用大火，猛火煮骨头汤，很快将锅中水炼干，也制不出好的汤来。只有“长时间小火慢煮”，才能达到目的。故把煮汤叫熬汤。久而久之，约定俗成，遂出现了既与东汉以前的“火干”“干煎”不同，又元末明初的“煎干”，有别的第五种释义。其实，在现实生活中，用“熬”法制成的成品中，分为两类：一类是流食。如熬粥，不论是薄粥、厚粥，腊八粥也有稀有稠酽，统统是流食之类。另一种是，熬的成品，最终目的是用汤汁。如用鸡架、鸭架、猪、牛、羊骨头熬汤（吊汤）最后把骨头捞出扔掉；熬酽茶也是把茶叶扔掉，只饮浓茶水。熬中药也一样。

下面再说“卤”。“卤”也是中国烹饪技法中一种重要的方法。我为什么要说“卤”呢？因为从上世纪后期至今，在本省有不少食书中，对“卤”有严重的误解，造成很不好的影响，有必要加以澄清。

什么叫“卤”。用“卤汁”（也叫“卤汤”）文火慢者原料入味至熟，叫做“卤”。做卤制品的原料主要是畜、禽类动物的肉及其内脏以及豆腐干、蛋类等。其制法分现卤和套卤两类，又分为红卤、白卤、清卤三种。现卤是当时配制卤汁（卤汤）当时煮制。一般不保存卤汁。套卤是用原来已有的卤汤，再加些调料和汤水，每次如此。将卤制品捞出后，卤汁要贮存保留。可以保留许多年。

卤制卤制品，十分重要的环节是讲究调料。

红卤的香料有荜拔、草果、大料、桂皮、砂仁、花椒、姜、葱、酱油、绍酒。有的还用丁香、豆蔻、甘草等。绝大部分是中药，有的为了杀腥，有的为了提味、增香。

白卤的调料与红卤基本相同，只是不用酱油红曲等，其成品无酱色。

清卤也叫盐水，调料有花椒、大料、姜、葱、盐、味精等，讲究以盐鲜。如南方的盐水鸡等。

卤制品主要用作宴席上的凉菜。

民国时西安市饭店业同业公会，西安市酒菜业同业公会所属单位（酒楼、饭店）每家都有卤锅（也叫酱菜锅）专制卤菜，其中曲江春、中央菜社、西安饭庄、正大豫等卤菜质量比较有名，特别是南院门的“樊家”（樊记）腊汁肉夹馍馆的腊汁肉名气最大，当地人有专购此品赠送身在外地亲友们。

但是上世纪后期至今，有多部著作，认为《周礼》一书所记的周八珍中的“渍”就是“腊汁肉”。这种说法是不对的。

首先要指出：《周礼》一书中根本就没有周八珍中八种珍食的具体名称。西周王室所食的一组八种珍食——淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋，出自《礼记▪内则》。春秋、战国时，西周王室已不存在，这周八珍也曾为一些诸侯国贵族孝敬老人的食品。

再看周八珍中的“渍”是怎样的食物？《礼记▪内则》称：“渍，取牛肉必新杀者⑩，薄切之，必绝其理⑪，湛诸美酒⑫，期朝⑬而食之以醢⑭若醯⑮醷⑯。”

简言之，“渍”是蘸着调味汁而食的酒浸生牛肉片，与腊汁肉根本挂不上钩。

以上观点若有不准确之处，恳请指正。

参阅书目

一、《书▪费誓》

二、《周礼》

三、《礼记▪内则》

四、《汉书▪边让传》

五、晋束晰《饼赋》

六、北魏贾思勰《齐民要术》

七、韩奕《易牙遗意》

八、《中国烹饪辞典》

九、民国时期西安市饭馆业同业公会，西京市酒菜业同业公会（档案资料）。

①精者：瘦肉。

②醲酒：味道厚的酒。

③醆：同盏，杯子。

④冬三钱：冬天用盐三钱。

⑤令汁干晒之：将调料汁熬干后，用绳子穿起来，在太阳下晒。

⑥太牢：古时帝王祭社稷用牛羊猪三牲全备，称“太牢”。《大戴礼》：诸侯之祭，牛曰“太牢”。此处“太牢”为牛。

⑦淹：即腌。

⑧穿晒却：用绳子穿起来晒干。

⑨味甘休道孔闻韶：《论语▪述而》有“子在齐闻韶，三月不知肉味。”此处言“千里脯”之味更美，即使孔子闻了韶，也知肉味。韶，尧、舜之乐。

⑩新杀者：现杀即用的最新鲜牛肉。

⑪必绝其理：绝，切断；其理，指肉的纹理，即丝络（纤维）。要先看清肉的丝络（纤维），用刀横看切断肉的丝络（纤维）。否则，因老年牙齿不好，嚼不烂。

⑫湛诸美酒：浸泡有味厚的美酒中。

⑬期朝：一天一夜。

⑭醢：肉酱。

⑮醯：醋。

⑯醷：梅浆。

中国烹饪文化历史悠久，是一部读不完的书。数千年来，各个历史时期，人们根据当时对自然界烹饪原料的认识和开发利用的深度和广度，凭借当时烹饪工具的发展水平，能源状况以及在烹饪实践中不断摸索、总结，陆续创造十多种乃至数十种基本烹饪技法，并先后烹制出被当代人公认的美馔佳肴。这些都是中国饮食文化史中的珍贵财富，值得我们珍惜。

不过，正因为历史悠久，大量的古代烹饪史事，在古籍中均以艰深难懂的文言文记述，对今人来说，消化吸收有点困难，加之古文献浩如烟海，实难遍索。因此，近十数年来，饮食行业人士以及年轻的饮食文化研究者，在阐释古代菜点或撰写当代菜点的历史渊源时，容易出现差错。今天，我先就“熬”和“卤”两种烹饪技法，联系出现在公开出版物上错误说法实例，作一点浅析。不过，“熬”这一烹饪技法，从古代的释义过渡到今天的释义的具体时代以及涉及到古代菜点的阐释，我也拿不太准。今仅陈拙见，就教于识者，通过探讨求得共识。

先说“熬”。“熬”这个单音词，古今众多辞书中，至少有八个释义。除去与烹饪无关的释义外，涉及到烹饪领域的有五个：

其一，作为主语名词，只有一个，就是周八珍中的“熬”。《礼记▪内则》称：“为熬，捶之去其皽，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施獐，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”

这段话告诉我们：制“熬”的原料，用的肉只限于牛、羊、麋、鹿、獐五种头上长角的食草动物的肉。所用调料只有桂皮屑和生姜屑及盐。制的方法是：用芦苇编成席铺在暖床（热炕）上，将肉反复捶打，除净筋膜，摊在席上，洒上桂皮和生姜末，再加盐揉入肉中，用暗火烘干后即可食用。吃的方法有二：想吃湿肉，先将干肉润软，再将肉酱煎热而食；想吃干肉，就再次捶打成肉松而食。

其二，作为谓语动词之一的“火干”“干煎”。东汉许慎《说文》：熬，火干也。上述“熬”制法就是“火干”“干煎”。其成品属于古代的腶、脩、脯、腊之类的干肉。

西周王室的周王、王后、世子们和春秋、战国的贵族常食的粮食为原料的主食中，用“火干”“干煎”的“熬”法制作的很多。《周礼▪天官▪笾人》：“朝事之笾，其实麷、蕡、白、黑”，“馐笾之实、糗、饵、粉、餈”。据郑众、郑玄、孔颖达、孙诒让等历代经学的《疏》《注》：“麷”就是熬（炒）麦；“蕡”就是熬（炒）大麻籽；“白”就是熬（炒）稻米；“黑”就是熬（炒）黍米；“糗”就是将黍米熬（炒）后再用石臼捣成碎粒。郑众对糗的注释是：糗为熬（炒），大豆也；《书▪费誓》《疏》云：“糗为熬禾麦至熟，又捣为屑也”；“粉”有的注曰：“稻米或黍米熬（炒）熟，又用臼捣成屑”。郑众认为是熬（炒）豆屑。

另外，先秦时期的餱，多数经学家注为：将五谷熬（炒）熟后，必须用石臼捣成屑末。一般作行军或者外出途中的干粮。上述各家释义虽稍有出入，但均为“火干”“干煎”之法制成。可见“熬”这一烹饪技法在上古时期之重要。这里请注意：上述用“熬”制成的食品。《周礼》中是“笾人”掌管的。“笾”本是西周王室一种餐具。用竹子编制而成，有高足。因此类食品不用水煮没有汤汁，故不用鼎、豆盛放，而是由“笾人”用笾盛放。捧送上席，供周王、王后、世子们食用。

其三，作为状语形容词，有焦而不熟的释义。此语出于《后汉书▪边让传》。虽系一家之言，却道出了古代“熬”法制成食品普遍存在的缺点。故有的辞书专设成语辞条，注释：熬法制的兔、雁等小动物肉和干炒的五谷都有难嚼咽的问题。故周公有“一饭三吐哺”的现象。

其四，是“煎干”。“煎干”与“干煎”的不同之处是：“干煎”之前，不让肉见一滴水。而“煎干”则是给制脯的锅里要添适量的调料汁，以增加肉脯的香味。元末明初韩奕所著的《易牙遗意》中有“千里脯”称：“牛、羊、猪皆可，精者①一斤，醲酒②一盏，淡醋一醆③，白盐四钱，冬三钱④，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮令汁干晒之⑤。”诗曰：

不问猪羊与太牢⑥，一斤切作十六条。

一醆③淡醋二醲酒，茴香花椒末分毫。

白盐四钱同搅拌，淹⑦过一宿慢火熬。

酒尽醋干穿晒却⑧，味甘休道孔闻韶⑨。

其五，即今天人所共知的“长时小火烹煮”，保留汤汁。如“熬稀饭”、“熬酽茶”、“熬腊八粥”，厨师用鸡架、鸭架、猪、牛、羊骨头熬汤（吊汤）中的“熬”。有人说，这是因“熬”这个词，在同烹饪毫无关系的语言环境里，自古以来就有“忍耐”、“忍受”以及通宵不睡的“熬夜”等义项，要有耐心，不能性急。如用大火，猛火煮骨头汤，很快将锅中水炼干，也制不出好的汤来。只有“长时间小火慢煮”，才能达到目的。故把煮汤叫熬汤。久而久之，约定俗成，遂出现了既与东汉以前的“火干”“干煎”不同，又元末明初的“煎干”，有别的第五种释义。其实，在现实生活中，用“熬”法制成的成品中，分为两类：一类是流食。如熬粥，不论是薄粥、厚粥，腊八粥也有稀有稠酽，统统是流食之类。另一种是，熬的成品，最终目的是用汤汁。如用鸡架、鸭架、猪、牛、羊骨头熬汤（吊汤）最后把骨头捞出扔掉；熬酽茶也是把茶叶扔掉，只饮浓茶水。熬中药也一样。

下面再说“卤”。“卤”也是中国烹饪技法中一种重要的方法。我为什么要说“卤”呢？因为从上世纪后期至今，在本省有不少食书中，对“卤”有严重的误解，造成很不好的影响，有必要加以澄清。

什么叫“卤”。用“卤汁”（也叫“卤汤”）文火慢者原料入味至熟，叫做“卤”。做卤制品的原料主要是畜、禽类动物的肉及其内脏以及豆腐干、蛋类等。其制法分现卤和套卤两类，又分为红卤、白卤、清卤三种。现卤是当时配制卤汁（卤汤）当时煮制。一般不保存卤汁。套卤是用原来已有的卤汤，再加些调料和汤水，每次如此。将卤制品捞出后，卤汁要贮存保留。可以保留许多年。

卤制卤制品，十分重要的环节是讲究调料。

红卤的香料有荜拔、草果、大料、桂皮、砂仁、花椒、姜、葱、酱油、绍酒。有的还用丁香、豆蔻、甘草等。绝大部分是中药，有的为了杀腥，有的为了提味、增香。

白卤的调料与红卤基本相同，只是不用酱油红曲等，其成品无酱色。

清卤也叫盐水，调料有花椒、大料、姜、葱、盐、味精等，讲究以盐鲜。如南方的盐水鸡等。

卤制品主要用作宴席上的凉菜。

民国时西安市饭店业同业公会，西安市酒菜业同业公会所属单位（酒楼、饭店）每家都有卤锅（也叫酱菜锅）专制卤菜，其中曲江春、中央菜社、西安饭庄、正大豫等卤菜质量比较有名，特别是南院门的“樊家”（樊记）腊汁肉夹馍馆的腊汁肉名气最大，当地人有专购此品赠送身在外地亲友们。

但是上世纪后期至今，有多部著作，认为《周礼》一书所记的周八珍中的“渍”就是“腊汁肉”。这种说法是不对的。

首先要指出：《周礼》一书中根本就没有周八珍中八种珍食的具体名称。西周王室所食的一组八种珍食——淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋，出自《礼记▪内则》。春秋、战国时，西周王室已不存在，这周八珍也曾为一些诸侯国贵族孝敬老人的食品。

再看周八珍中的“渍”是怎样的食物？《礼记▪内则》称：“渍，取牛肉必新杀者⑩，薄切之，必绝其理⑪，湛诸美酒⑫，期朝⑬而食之以醢⑭若醯⑮醷⑯。”

简言之，“渍”是蘸着调味汁而食的酒浸生牛肉片，与腊汁肉根本挂不上钩。

以上观点若有不准确之处，恳请指正。

参阅书目

一、《书▪费誓》

二、《周礼》

三、《礼记▪内则》

四、《汉书▪边让传》

五、晋束晰《饼赋》

六、北魏贾思勰《齐民要术》

七、韩奕《易牙遗意》

八、《中国烹饪辞典》

九、民国时期西安市饭馆业同业公会，西京市酒菜业同业公会（档案资料）。

①精者：瘦肉。

②醲酒：味道厚的酒。

③醆：同盏，杯子。

④冬三钱：冬天用盐三钱。

⑤令汁干晒之：将调料汁熬干后，用绳子穿起来，在太阳下晒。

⑥太牢：古时帝王祭社稷用牛羊猪三牲全备，称“太牢”。《大戴礼》：诸侯之祭，牛曰“太牢”。此处“太牢”为牛。

⑦淹：即腌。

⑧穿晒却：用绳子穿起来晒干。

⑨味甘休道孔闻韶：《论语▪述而》有“子在齐闻韶，三月不知肉味。”此处言“千里脯”之味更美，即使孔子闻了韶，也知肉味。韶，尧、舜之乐。

⑩新杀者：现杀即用的最新鲜牛肉。

⑪必绝其理：绝，切断；其理，指肉的纹理，即丝络（纤维）。要先看清肉的丝络（纤维），用刀横看切断肉的丝络（纤维）。否则，因老年牙齿不好，嚼不烂。

⑫湛诸美酒：浸泡有味厚的美酒中。

⑬期朝：一天一夜。

⑭醢：肉酱。

⑮醯：醋。

⑯醷：梅浆。

重要更正

本刊2016年3月刊NO.13第56页第8段以及58页第2段的《三秦饮食文化刍议》应为《中国饮食文化研究》，特此更正。

重要更正

本刊2016年3月刊NO.13第56页第8段以及58页第2段的《三秦饮食文化刍议》应为《中国饮食文化研究》，特此更正。