寻味中国 汉阴美食

清嘉庆《汉阴县志》有这样一句话，说汉阴“虽蓬室柴门，食必兼肉”。用现代话讲，意思是，汉阴人住的可以不讲究，但一定要吃好。如果把汉阴放在一个独立的地域单元来看，地形是高山起伏、川道悠长、丘陵连片、坝子广撒、沟壑纵横、江河如网；气候是四季分明、光照充足、雨量充沛、无霜期长，冷暖适中；物产是山珍野生、稻麦薯豆、油菜芝麻、猪牛鸡羊、鳞潜羽翔、百疏瓜果。因此，汉阴有着丰富的食材。总的特点是食材富硒绿色天然，烹饪技艺上包含了炒焖熘爆炸，原汁原味，营养美味，以酸辣、香辣、酸鲜为主。

白火石汆汤

汉阴十大名菜之首，既有汉阴传统饮食的特点，又有广东饮食的特色，同时把中国古代石烹文化结合在一起，主料有猪肉、小白菜、豆腐，辅料有鸡蛋清、芡粉、木耳、生姜、四季葱、枸杞、红枣等等。食物口感软、滑、嫩，汤味鲜美，止咳润肺清火。
做法：把猪肉剁成糊状薄铺在陶盆内壁，加入七成凉水，用干净的纯棉纱浸盖在盆面上，然后把月河水中捡来的鹅卵石（白火石）烧红，汆激盆中的肉、汤即成。

汉水蒸盆子

汉水蒸盆子是汉阴菜中工序最繁杂、做工最精细、烹制时间最长、食材最丰富、佐料最齐全、菜盆最奇大的一道菜肴。膳食家云：胶原蛋白养素颜，汉阳蒸盆非等闲。天鹅扑月味香美，霸王别姬酥嫩鲜。木耳红枣健脾胃，枸杞香菇益心肝。倘若太白此间过，蒸盆宴酒醉三天。

做法：先在盆底放一只整猪腿，猪腿两边放鱼，上面放一汉江土鳖，再上面是一只全鸡，盆内其他地方填上莲藕、红萝卜，铺一层香菇、红枣、黑木耳，最上面是鸡蛋饺、肉糕、肉丸调料等。菜装好后放入大笼锅上大火蒸，上汽后改文火蒸12小时以上。蒸盆子进笼时是一盆干货，里面的汤全是蒸馏水形成的。

墨鱼汤

墨鱼汤是一款家常汤品，营养丰富。主要食材是排骨和墨鱼干，主要烹饪工艺是炖。汤汁鲜美，香味浓郁。

做法：先把干墨鱼泡软、去骨，洗净切片，生姜洗净拍松，然后锅内加水，待水开时放入排墨鱼片，用中火煮至断生，捞起待用，最后在砂锅内投入墨鱼片、生姜，注入清水，用小火煲2小时，加精盐和味精即可。

腊肉红薯粉条

腊肉红薯粉条是独具汉阴风味的地方小炒。主要食材是腊肉和粉条。所用的粉条是入冬打霜后农家纯手工做的红薯粉条。

做法：先把腊肉刷净烟尘，泡软煮熟，切成块状，粉条要先用凉水泡软后捞出沥干。这时，在锅内放入少许菜油加热至八分沸，放入腊肉翻炒，待少许猪油浸出时，然后放入切好的红辣椒、葱、花椒粉、姜末、盐等佐料，翻炒三四下后将粉条入锅再进行翻炒半分钟，最后加点温水焖一分钟，最关键是起锅时要滴两滴醋，这样粉条不结饼，爽利，吸入口中轻嚼细咽，入喉滑香。

酸辣茴香小鱼

汉阴山水间有300多条河流，每一条河都生长着野生鱼，特别是月河中的白条鱼是汉阴的特产。这种鱼长不大，最长不过两寸，肉质非常细嫩。而酸辣茴香小鱼，就选用的是这种白条鱼，最为正宗。

做 法：首先将烘至半干的月河小鱼，下至六成油温中炸至金色，皮脆后捞出，锅留底油，放入葱段、姜片、蒜片、酸辣椒，炒出香味，然后放入甜酒酿、油炸豆腐，加入50-100ml开水，焖制15分钟，收干汤汁，最后放入茴香、红辣椒油、醋、花椒粉、盐，起锅。

酸辣面鱼肘子

汉阴人爱吃鱼，在吃鱼上特有讲究，还能用面做成面鱼和切成方块的五花猪肉肘子蒸熟后搭配在一块吃，这道菜叫酸辣面鱼肘子，是汉阴人操办红白喜事的封席压轴菜。

做 法：把豆粉或米粉或魔芋精面鱼粉或红苕粉放进开水中搅成团状，煮熟后用漏勺或面鱼瓜篱挤压成条状浸在冷水中，面食冷却后像鱼状，叫面鱼。取上好的五花猪肉，煮至八成熟，过油上色，切成一寸见方的块状，放入蒸笼蒸熟。取一大碗，用面鱼垫底，扣入块状的熟蒸肉，再浇上熬好的葱白生姜花椒等香料配制而成的酸辣汤即成。肉肘子肥而不腻，面鱼荤而不腥。

野鲶鱼炖豆腐    
 

汉江，月河横穿汉阴全境，这两条河都生长着长须无甲满嘴牙的鲶鱼，鲶鱼是鱼中的另类，有凶狠的攻击力，满嘴尖利的牙齿常用水族裹腹。鲶鱼肉特别嫩，不仅好吃，还具有大补功效。

做法：首先将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净，切成6六厘米长的段，入沸水锅中氽烫一下捞出。豆腐切成4厘米见方，1.5厘米厚的片，入沸水中氽一下捞出，与鲶鱼一同放入沙锅中，然后加入除味精以外的全部调料，旺火烧开后改小火炖一小时左右。最后拣出葱、姜、大料、陈皮不用，加入味精，撒上香菜即成。