大师教陕菜

陕西官府菜第43季文化沙龙推荐产品　　

技术指导：郑新民

八宝葫芦鸭   汉苑生态酒店行政总厨兼副总经理  仇旭方

大院开胃菜鱼   关中大院行政总厨  刘宏新

鲍鱼呼蹄子   斯威特酒店五味小馆行政总厨兼总经理  李高举

春卷   同福楼陕菜馆面点主管  李宁

八宝葫芦鸭

主料：光鸭（未开膛）1只、海参、鱿鱼、鱼肚、香菇、冬笋、虾仁、猪肚、青豆

调料：盐、胡椒粉、白糖、酱油、葱姜、大料

做法：

1、鸭子出骨治净待用，八宝料分别处理，入锅炒制调味装入鸭子内，用草绳扎成葫芦形；

2、锅烧水下鸭子汆水，出锅沥干水分抹上酱油，入油锅中炸至色泽金红捞出装盆；

3、锅留油下葱姜、大料
炒香入水调味倒入盆内，上笼蒸至软烂捞出，原汁勾芡浇上即可。

风味特点：形似葫芦，鸭肉软烂，馅料丰富，咸鲜香醇。

大院开胃菜鱼

主料：面粉200g

辅料：菠菜150g、生粉50g、鸡蛋一个、醋、辣子

做法：

1、菠菜剁蓉加入面粉、生粉、鸡蛋水，之后搅拌成拨鱼状待用；

2、净锅上水烧开拨鱼捞出；油泼辣子淋醋即可食用。

风味特色：酸辣可口，碧绿诱人，营养丰富，老少皆宜。

鲍鱼烀蹄子

主料：猪蹄四只、大连活鲍鱼十只

调料：盐、白糖、老抽、耗油、料酒、八角、桂皮、干辣椒、香叶等

做法：

1、先将猪蹄处理干净，用卤汤卤熟去骨，扣在碗中定型、加汤蒸熟备用；

2、大连活鲍鱼去壳，改花刀，过油待用；

3、把去骨蒸烂的猪蹄扣盘中、留原汤和鲍鱼同烧加以上调味料；之后勾芡，浇在猪蹄上即可。

风味特点：造型美观，软糯筋道，酱香味浓，营养丰富。

春卷

主料：面粉、肉丝、韭黄

辅料：盐、香油、五香粉、色拉油

做法：

1、面粉加少许盐和成面团，然后再分次加水打成具有流线性的面团，放入盆中醒30分钟；

2、锅加热至130°左右，抓一团面团，迅速在锅底抹上一圈，并顺势提起面团，利用面团的粘性，粘起多余的面，直至形成薄薄的圆饼状，待面皮边缘翘起，轻轻将面皮揭起，用湿布盖起待用；

3、将肉丝用油滑熟，韭黄切段和肉丝拌在一起，加少许盐、香油、五香粉拌均；

4、将制好的馅料摊放在面皮上，将两头折起，卷成长卷，下油锅炸成金黄色即成。

风味特点：色泽黄亮，大小均匀，外皮酥脆，馅心鲜香，是别具特色的小吃之一。

                                                                                                                                             
●干锅卤笋

                                                             ●烧三鲜

斯威特酒店五味小馆出品

●苹果派配蘑菇鸡

●步步高升

●松山香茅鹿

                                                                                                            西安曲香居餐饮管理有限公司出品

●荷香凤巢虾

原料：大虾10只、澄面500g、鸡蛋6个、黄油、猪油150g、泡打粉、鲜荷叶

调料：泰国鸡酱25g、胡椒粉5g、盐5g

做法：1、大虾洗净剥去虾壳留头尾，加盐、胡椒粉腌制，鸡蛋蒸熟待用；

2、澄面用开火烫熟，加入熟鸡蛋黄、黄油、猪油、泡打粉、盐揉好；将揉好的面团分成小挤包入腌好的虾，留出头尾；

3、锅内加油，加热到七、八成油温时，将包好的虾放入漏勺中下油锅炸熟，最后装盘配上泰国鸡酱即可食用。

孙永更出品

●柠汁麻花鱼（味型属酸甜）

主料：草鱼1条、柠檬汁、西柚汁

调料：盐、料酒、蛋黄、生粉、冰糖、白醋

做法：1、草鱼宰杀去骨，去皮，顺长切成鱼条；加入盐、料酒、蛋黄进行腌制；

2、再将腌好的鱼拍生粉拧成麻花状，入五成油温中炸制定型待用；

3、另起锅将柠檬汁、西柚汁加水、冰糖、白醋勾芡制成柠檬汁，浇至炸好的麻花鱼上即可。

风味特点：造型独特，口感酥嫩。

杨恒出品

●宫保虾球

主料：深海大青虾15个

配料：葱段150g、青红美人椒段50g、腰果50g

调料：葱、姜、蒜、辣椒段、盐、糖、米错、酱油、辣椒酱、鲜麻椒

做法：1、虾球改刀腌制，葱切段煎至金黄，美人椒切段待用；

2、虾球入油锅炸至外酥里嫩，腰果炸金黄待用；

3、煸香料头，烹入兑好的宫保汁，放入虾球和葱段翻炒炒锅装盘即可。

风味特点：虾球外酥里嫩，色泽红亮，酸甜适口，回味微麻。

●黄河鲤鱼丸子泡饼

主料：野生黄河金鲤鱼1250g

配料：野生板栗100g、纯手工丸子100g、玉米粒50g、五花肉50g、浓汤2.5kg、西生菜、饺子皮、豉油辣椒圈、半发面烤饼

调料：葱、姜、蒜、干辣椒段、八角

做法：1、鲤鱼带鳞炸至外酥里嫩，鱼鳞成金黄色即可；

2、热锅凉油放入五花肉片煸香，加入自制浓汤，放炸好的鲤鱼慢炖2分钟出锅装盘；

3、跟卡式炉上桌即可。

风味特点：鱼肉鲜嫩，鱼鳞劲道有韧性，浓汤香醇厚重。

最佳食用四部法：先吃鱼，再涮菜，后泡饼，最后喝汤。

肖树斌出品