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刘凤凯:艺高贵创新 桃李尽芬芳

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发表时间:2018-05-21 15:27

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刘凤凯  | POSITION

陕西国宾馆原总厨师长

国家特一级烹饪大师

中国西部专家库入选专家

国宴大师

《饮食天地》杂志第34期名人名家




  他善于创新、善于开拓,是陕西烹饪界的风云人物,也是传承陕菜、新派陕菜的带头人之一。他独创的蝎子宴当年风靡一时,成为陕西餐饮界一道极为抢眼的风景,其影响力至今犹存。







  刘凤凯,18岁从厨。1979年,他被选派到中国驻南斯拉夫大使馆任主厨。1985年,回国后担任陕西宾馆总厨师长,亲自主厨推出了具有鲜、香、酸、辣风味的陕菜国宴。


    他不但是陕菜的传承者,还是陕菜的积极推广者。曾多次代表国家到欧美等国传授中国陕菜,进行各种中国饮食文化、国际烹饪技术的交流活动。在国内,他依然热情如火,不辞辛劳地奔波于全国许多地方传授陕菜技艺,如在北京、唐山、苏州等地大力推介陕菜。


    不论何时何地,他总是不失时机地宣传陕菜,大讲陕菜烹调技艺历史悠久、文化底蕴深厚和风味独特的诸多亮点。在有关会议上,他一再呼吁振兴陕菜、为振兴陕菜到处呐喊。许多人在与他交流或听了他的学术报告后感叹到:原来陕菜也有如此辉煌的魅力。


    海纳百川、各派兼容、大胆创新、推陈出新是刘大师40多年来从厨的成功经验。


    烹饪是一门变革、创新的学问。刘凤凯从陕菜烹制的实践和与其他菜系的横向对比中,深深体会到振兴陕菜的关键在于创新。汉唐时期辉煌的陕菜绝不可能沿袭不变。因此,创新是厨师技术生命的延续。


    在这种理念指导下,他利用各种方式、方法宣传陕菜。他坚定地认为陕菜振兴要从烹饪方法创新、原料创新、调料创新等各个方面着手,同时也应该眼睛向外,不断学习港台地区及日、韩等国的烹饪方法,甚至学习西餐,引进国外的烹饪原料和调料,让陕菜常吃常新,进而不断发扬光大。


   因此,他本着古为今用,推陈出新继承不循古,创新不弃旧的科学创新观,继承我国传统技艺、勇于创新,先后创制出三秦小宴”“全鱼宴”“国宴”“长安蝎子宴”“中华蝎子宴”“陕菜国宴等著名宴席和菜品,成为新陕菜的代表,为陕菜的复兴注入了新的活力。他本人也因此成为陕菜创新人物之一。


     蝎子宴菜品品种达160多种,不仅填补了中国烹饪的空白,为振兴陕菜谱写了新的篇章,而且开拓了人类生活新食源,被《中国筵席宴会大典》《陕西烹饪大典》收编。


     在宴席的研发、挖掘中,他注重整理中华饮食历史上最具影响力的烹饪技法、饮食文化和优秀菜点,把古老的火烹、石烹、水烹、油烹及煎、炒、溜、炖、蒸、拌等技法和传统食器与现代烹饪餐饮要求有机结合,形成了一套独具特色的创新宫廷陕菜菜点和宴席,以其新派陕菜的诱人魅力,令美食家们赞叹不已。


谈到繁荣陕菜,刘大师动情地说如今,我的弟子们早都有了自己的徒弟,在传承中弟子们就像蒲公英一样洒遍了神州大地。我希望他们团结一致、取长补短、相互交流、开拓创新,共同肩负起振兴陕菜的重任。只有这样,陕菜的再度辉煌不是梦想,振兴陕菜就会大有希望!

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