肖董访谈 二维码
发表时间:2019-10-28 20:37 《陕西餐饮》:把产品做精、做到极致离不开对匠心的坚守,餐饮也一样,您对“匠心”是如何理解的? 肖董:我一直强调做餐饮一定要有“匠心”。什么是匠心?我认为,匠心不单纯指艺人的高超技艺,它更是一种态度和追求。真正的匠心,是将热情倾注于产品中,把原本冰冷的东西,变得有温度、有生命力、有人情味。真正拥有匠心的人,他们对自己的产品始终胸怀热情,必须具有坚定的目标,并且愿意为目标不断坚持。 我师父郑新民就谆谆教导:饭店能够不忘初心,推出尊重食客的作品;厨师能够做到不随波逐流、烹饪最美味的菜肴,这就是匠心。我认为,只要把一件事做好、做到极致,把将就变讲究,把制造变智造,把产品变精品,之后的回报就会源源不断。我们用匠心生产的肖家猪蹄,就是如此。 我比较喜欢去日本考察。日本人做事的态度极为认真、一丝不苟。这对我很有启发。我和朋友在日本考察过一家工厂,多少代人专门做螺丝帽,把这个行业真正做到了极致,这的确值得我们餐饮人学习。
《陕西餐饮》刚才提到师父郑新民大师,看来师父对您很有感染力,请介绍一下你们的师徒情缘? 肖董:2016年12月29日,是我人生中一个重要的日子。这一天,我正式拜郑新民大师为师,成为官府菜第四代传人。 师父十六岁开始学厨,先后师从靳宣敏、张生财、薛成荣、庞学德和翟耀民大师等多位名家前辈,深得陕菜精髓。精通热菜、冷菜、花拼、雕刻、面点等多方面制作技术,尤以热菜的刀工和烹调技艺最为精湛。师父桃李满园、硕果累累,在长期的职业生涯中,非常注重陕西官府菜传承,培养出一大批德才兼备的优秀厨师,使陕菜事业薪火相传、后继有人。 拜师仪式上,师父教导我们要尊师重道、诚信做人、传承陕菜文化。我还代表弟子们感怀师恩、发表感言并庄严承诺:不忘师父的谆谆教导,不辜负师父的期待和嘱托,在有生之年为陕西官府菜的传承和发扬不懈努力,为大美陕菜的发展竭尽所能、不遗余力。官府菜的学习,对肖家餐饮也起到很大的促进作用。
《陕西餐饮》火爆的“肖家猪蹄”已成为消费者的热点,您认为肖家猪蹄有哪些过人之处? 肖董:猪蹄的做法各家各有不同,但从目前来说,肖家猪蹄的制作工艺、烹调技法、食材选用是其他企业所不具备的。 首先说技法。肖家猪蹄借鉴了官府菜中复杂的猪蹄做法。官府菜自古传承已久,因过去主要供应于衙门、官府,对菜品的要求极高,所以技艺复杂精妙、博大精深。在研究官府菜典籍过程中,我发现了官府菜中猪蹄的制法。官府菜猪蹄制作极其复杂,从选材、配料到烹饪都有着近乎严苛的要求。此后,我亲力亲为,沿用汆煨烀炖烤蒸等古法技艺,每天吃住在工作间,做过近万次实验,让猪蹄真正做到口齿留香的同时,又保留了猪蹄的营养。 其次,按照国际最高标准,采购到全球最高端的猪蹄,从源头上保障了产品质量,这是其他企业也无法做到的。还有就是把现代化生产工艺和传统工艺巧妙结合,在高温密闭空间生产,确保了食品安全,又延长了猪蹄的保质期。因此,肖家猪蹄才会一“蹄”惊人!
《陕西餐饮》:在西安成功创业,这是很多人羡慕的事情,为什么当年又回到岐山发展? 肖董:在西安创业的成功,超出了我的想象。我认为,我的成功,从某种意义上讲,源于西府美食的魅力。因此,出于对家乡无比深厚的情感,我更想回到家乡打好基础,从而实现弘扬家乡美食目标。 人不能忘本,不管成就多大,也不能忘了咱的农家本色。因此,我对肖家大院的定位就是过去农村殷实人家的大院,没有浮华,只有淳朴和温暖。在我看来,只有这样,才最接地气。 多年的经营,我可以自豪地说,当地和南来北往的许许多多的食客们,都说它是宝鸡最具特色、最好吃的农家菜,是最具西府地方特色的陕西味道!这里有最好吃的肖家酱猪蹄,有最好吃的岐山臊子面。在这里能吃到的都是最难忘、最有特色的美食。 流水席是西府的饮食民俗。“又一家”不仅是名厨亮灶,而且各种食材摆列出来,让所有进店的顾客随便看、随便挑,想吃啥自己点,想吃什么口味随便定,大厨当场现做,很快就会端上桌,又好又快,如行云流水一般。人人吃得可口,个个喜笑颜开。 因此,回到岐山就是想打好基础、打造好品牌,让企业得到更大的发展。
《陕西餐饮》:说到美食,我们知道肖家餐饮中道道都是精品。“又一家·流水席”中除肖家猪蹄外还有哪些特色美食? 肖董:“又一家·流水席”经营的品种主要有岐山臊子面、擀面皮、泡泡油糕、油饼、豆花、文王锅盔乃至黄焖鸡、蒸条子肉、带把肘子、西府合盘、西府大年菜、滑溜丸子、八宝饭等特色地方美食。 岐山臊子面作为“又一家”的当家主食当之无愧。凭它那“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪”九字内涵,吸引来无数热爱美食的人们。 又一家的擀面皮也是必吃的美食。具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一,也是西北最具民族风味的食品之一。醋粉也是不错的选择。酸香口味的臊子排骨很适合热爱酸辣的陕西人,与南方的糖醋排骨或红烧排骨比起来,臊子排骨口感更加清爽。 又一家的岐山锅盔“干、酥、白、香”,长卖不衰,是馈赠亲朋好友的首选佳品。 再说说合盘,这是西府人的王牌凉菜,逢年过节必不可少,是佐酒的无上佳品。“又一家·流水席”的特色菜品道道正宗地道,食后唇齿留香、回味悠长,不仅当地人爱吃,就是几十上百里外的人也慕名而来,真可谓“美名传天下,食客如云来”。 《陕西餐饮》肖家餐饮在西府民俗餐饮领域,取得了骄人的业绩,得到了长足发展,今后的想法是什么? 肖董:首先,还要在肖家猪蹄上下功夫。猪蹄依然是企业未来发展的主攻方向。在现有基础上,将会衍生出很多新品。面对未来以年轻人为主的消费市场,我们也要与时俱进,顺应时代发展潮流,在旅游食品上多下功夫。之后会生产烤猪蹄,结合现代旅游和年轻人消费习惯,在保留传统的同时不断进行产品创新、做大市场。 还有就是希望把肖家猪蹄做成陕西的“阿胶”,以赢得更大的市场。如果把猪蹄去掉骨头进一步加工,猪蹄也许能够与驰名海内外的“阿胶”具有相同价值,让它成为陕西的“阿胶”! 围绕猪蹄,还要想更多的办法,做更多的文章,我相信只要动脑筋想办法,不停的钻研,路子也会越来越广,未来一定会大方异彩。 企业做到现在的程度,就一定要有格局。我现在要做的就是把这份事业做好、做强、做大,让企业走出陕西、走出国门。对于企业,我想通过合伙人制度,让一部分人先出去闯市场。从而实现一带十、十带百的裂变效应,在带动乡亲发家致富的同时,满足更多的消费者对西府美食的需求,让陕菜走得更远,得到更大的发展。 上一篇王栋:诚信为天 鼎辉之栋
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