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肖董访谈

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发表时间:2019-10-28 20:37

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陕西餐饮》:把产品做精、做到极致离不开对匠心的坚守,餐饮也一样,您对“匠心”是如何理解的?

肖董:我一直强调做餐饮一定要有“匠心”。什么是匠心?我认为,匠心不单纯指艺人的高超技艺,它更是一种态度和追求真正的匠心,是将热情倾注于产品中,把原本冰冷的东西,变得有温度、有生命力、有人情味。真正拥有匠心的人,他们对自己的产品始终胸怀热情必须具有坚定的目标,并且愿意为目标不断坚持。

我师父郑新民就谆谆教导:饭店能够不忘初心,推出尊重食客的作品厨师能够做到不随波逐流烹饪最美味的菜肴,这是匠心。我认为,只要把一件事做好做到极致,把将就变讲究把制造变智造把产品变精品之后的回报就会源源不断。我们用匠心生产的肖家猪蹄,就是如此。   

我比较喜欢去日本考察。日本人做事态度极为认真、一丝不苟。这对我很有启发。我和朋友在日本考察过一家工厂,多少代人专门做螺丝帽,把这个行业真正做到了极致,这的确值得我们餐饮人学习。

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《陕西餐饮》刚才提到师父郑新民大师,看来师父对您很有感染力,请介绍一下你们的师徒情缘?

肖董:2016年12月29日,是我人生中一个重要的日子。这一天,我正式郑新民大师为师,成为官府菜第四代传人。

师父十六岁开始学厨,先后师从靳宣敏、张生财、薛成荣、庞学德和翟耀民大师等多位名家前辈,深得陕菜精髓。精通热菜、冷菜、花拼、雕刻、面点等多方面制作技术,尤以热菜的刀工和烹调技艺最为精湛。师父桃李满园硕果累累,在长期的职业生涯中,非常注重陕西官府菜传承,培养出一大批德才兼备的优秀厨师,使陕菜事业薪火相传、后继有人

拜师仪式上,师父教导尊师重道、诚信做人、传承陕菜文化。代表弟子们感怀师恩发表感言庄严承诺:不忘师父的谆谆教导,不辜负师父的期待和嘱托,有生之年为陕西官府菜的传承和发扬不懈努力,为大美陕菜的发展竭尽所能不遗余力。官府菜的学习,对肖家餐饮也起到很大的促进作用。

《陕西餐饮》火爆的“肖家猪蹄”已成为消费者的热点,您认为肖家猪蹄有哪些过人之处?

肖董:猪蹄的做法各家各有不同,但从目前来说,肖家猪蹄的制作工艺、烹调技法、食材选用是其他企业所不具备的。

首先说技法。肖家猪蹄借鉴了官府菜中复杂的猪蹄做法。官府菜自古传承已久,因过去主要供应于衙门、官府,对菜品的要求极高,所以技艺复杂精妙博大精深在研究官府菜典籍过程中发现了官府菜猪蹄制法。官府菜猪蹄制作极其复杂,选材、配料烹饪都有着近乎严苛的要求。此后,我亲力亲为,沿用汆煨烀炖烤蒸等古法技,每天吃住在工作间,做过近万次实验,让猪蹄真正做到口齿留香的同时,又留了猪蹄的营养。

其次,按照国际最高标准,采购全球高端猪蹄从源头上保障了产品质量,这是其他企业也无法做到的。还有就是把现代化生产工艺和传统工艺巧妙结合,在高温密闭空间生产,确保了食品安全,又延长了猪蹄的保质期。因此,肖家猪蹄才会“蹄”惊人!   

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陕西餐饮》:西安成功创业,这是很多人羡慕的事情,为什么当年又回到岐山发展?

肖董:在西安创业的成功,超出了我的想象。我认为,我的成功,从某种意义上讲,源于西府美食的魅力。因此,出于对家乡无比深厚的情感,我更想回到家乡打好基础,从而实现弘扬家乡美食目标

人不能忘本,不管成就多大,也不能忘了咱的农家本色因此,我对肖家大院的定位就是过去农村殷实人家的大院,没有浮华,只有淳朴和温暖。在我看来,只有这样,才最接地气。

多年的经营,我可以自豪地说,当地和南来北往的许许多多的食客们,说它是宝鸡最具特色、最好吃的农家菜,最具西府地方特色的陕西味道!这里有最好吃的肖家酱猪蹄,有最好吃的岐山臊子面在这里能吃到的都是最难忘最有特色的美食。       

流水席是西府饮食民俗。“又一家”不仅名厨亮灶,而且各种食材摆出来,让所有进店的顾客随便看随便挑,想吃啥自己点想吃什么口味随便定,大厨当场现做很快端上桌,又好又快,如行云流水一般人人吃得可口,个个喜笑颜开

因此,回到岐山就是想打好基础、打造好品牌,让企业得到更大的发展。

陕西餐饮》:说到美食,我们知道肖家餐饮中道道都是精品。“又一家·流水席”中除肖家猪蹄外还有哪些特色美食?

肖董:“又一家·流水席经营的品种主要有岐山臊子面、擀面皮、泡泡油糕、油饼、豆花、文王锅盔乃至黄焖鸡、蒸条子肉、带把肘子、西府合盘、西府大年菜、滑溜丸子、八宝饭等特色地方美食。

岐山臊子面作为“又一家”的当家主食当之无愧。凭它那“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪”九字内涵,吸引来无数热爱美食的人们。

又一家擀面皮也是必的美食。具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一,也是西北最具民族风味的食品之一。醋粉也是不错的选择。酸香口味臊子排骨很适合热爱酸辣的陕西人,与南方的糖醋排骨或红烧排骨比起来,臊子排骨口感更加清爽。

又一家的岐山锅盔“干、酥、白、香”,长卖不衰,是馈赠亲朋好友的首选佳品。

再说说合盘,这是西府人的王牌凉菜,逢年过节必不可少,是佐酒的无上佳品。“又一家·流水席特色菜品道道正宗地道,食后唇齿留香回味悠长,不仅当地人爱吃,就是几十上百里外的人也慕名而来,真可谓“美名传天下,食客如云”。

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《陕西餐饮》肖家餐饮在西府民俗餐饮领域取得了骄人的业绩,得到了长足发展,今后的想法是什么

肖董:首先,还要在肖家猪蹄上下功夫。猪蹄依然是企业未来发展的主攻方向现有基础上,将会衍生出很多新品。面对未来以年轻人为主的消费市场,我们也要与时俱进,顺应时代发展潮流,在旅游食品上多下功夫。之后会生产烤猪蹄结合现代旅游年轻人消费习惯,在保留传统的同时不断进行产品创新、做大市场

还有就是希望把肖家猪蹄做成陕西的“阿胶”赢得更大的场。如果把猪蹄去掉骨头进一步加工,猪蹄也许能够与驰名海内外的“阿胶”具有相同价值,让它成为陕西的“阿胶”!

围绕猪蹄,还要想更多的办法,做更多的文章,我相信只要动脑筋想办法,不停的钻研,路子也会越来越广,未来一定会大方异彩。

企业做到现在的程度,就一定要有格局。我现在要做的就是把这事业做好、做强、做大,让企业走出陕西、走出国门。对于企业,我想通过合伙人制度,让一部分人先出去市场。从而实现一带十、十带百的裂变效应,在带动乡亲发家致富的同时,满足更多的消费者对西府美食的需求,让陕菜走得更远,得到更大的发展。

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文章分类: 封面人物
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