晏皇餐饮：营养团膳先行者

引领营养膳食新理念，制定科学营养食谱

长期以来，传统美食追求色香味，以美味为最大诉求点。而现代餐饮理念，则是在色香味型基础上，追求营养健康与膳食平衡。随着现代人生活水平的不断提高与饮食品质的极大提升，康养理念与营养追求已逐渐成为品质人士的普世价值诉求。因此，不但社会餐饮、高档会所主打这一概念，而且，一些理念超前的团餐企业早已在团餐菜品中力推营养膳食，并设计出了完整的、科学的营养膳食配餐菜谱系统， 西安晏皇餐饮管理有限公司作为中国团餐百强企业之一，在营养膳食实践中，就是走在行业前列的先行者。

平衡的膳食是为了满足就餐者的肌体生长与生理系统健康运行的需要。因此每日膳食必须进行科学搭配，达到合理营养的目的，而不是只满足于味觉与胃口。

西安晏皇公司出品研发团队与专家，根据就餐者的生理、心理特点,在制定晏皇公司平衡膳食食谱时，注重花样品种多样化，抓住色、香、味、形俱佳的要求，进行了科学安排、合理搭配。做到半月菜谱不重样。食谱中食品数量是以一日定量为标准,并且每日每餐进行了营养分析,基本达到或超过中国营养学会新推荐的每日膳食中营养素的供给标准。“营养平衡是指食物量的平衡和营养物质结构平衡两个方面:食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大类食物;营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当。满足这两方面要求才是保证营养平衡的食谱。”晏皇总经理、企业“少将”赵诚对记者解释说。晏皇公司出品品质不仅是专业人员的事，连企业管理层也是对此极为关心。

他们结合季节特点，选择八大类食物,安排好容易导致身体缺乏的四种营养素(维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素)含量丰富的食物，订出定量食谱。其中荤素、粗细、甜咸搭配合理,减少甜食和油炸食品。要求谷类食物与动物性食品搭配时,以谷类为主,动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物必须可提供一日热量的30%,而动物性食品所含蛋白质中必须氨基酸比较齐全。粗细粮合理搭配,不仅有营养互补作用,更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙,能刺激肠蠕动,减少慢性便秘,促进健康。

现场调查，动态管理，不断改进膳食品种的结构

晏皇公司食堂管理人员和工作人员除了按照食谱精心制作膳食外,还经常深入就餐者中,实地观察进餐情况,直接感受就餐者是否喜欢自己制作的食物。因为变换食品花样固然重要,但要看就餐者是否能接受,是否喜欢吃。这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨花样变为根据就餐者的实际需要变换花样。

管理者与研发者主动听取就餐者的合理建议,定期召开座谈会,发问卷调查表、反馈意见表,开展“走出去、请进来”等活动,对有关人员进行培训。通过以上多种形式，能及时解决问题外，还收到了许多合理化建议，收集到了几十种喜欢吃的菜的做法。

烹饪技艺科学化，膳食质量标准化

晏皇公司决策者明白，要达到营养康健的出品目的，安全卫生则是基础。因此，他们把卫生工作放在第一位。严格执行《食品卫生法》，生熟放开、及时消毒、清洗操作间、烹饪器具、餐具等用品用具，确保操作间环境与器具的卫生清洁。

对于菜品制作过程，从洗、切、配、烫、烹、调等方面严格按照流程与标准控制，以实现营养成分的最大化保留与释放。

其中配菜时，既要讲究配质量,配色、香、味、形;也要注重配营养,注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽;烧鱼可加豆腐、粉丝、粉皮;烧鸡加板栗、毛豆芽等,这些都是利用蛋白质的互补作用。

而烫则要根据食材的不同，严格掌握火候与时间，不仅保证营养素少流失，也要保证出品的口感与美味。

对于烹制的菜肴，减少营养素流失的做法是旺火急炒,即常说的火大油旺。使用旺火急炒的方法,叶菜类的维生素C平均保存率为60—70%,而胡萝卜的保存度则可达到76—96%。如蔬菜中的西红柿,去皮切块,经油炒3—4分钟,其维生素B1、B2的损失度分别为13%、21%,而切成块用火炖,其损失度分别为65%、41%。急炒时加热时间不宜过长,以免水溶性蛋白质会逐渐凝固,加热时间愈长,凝固得越硬,会影响口感及营养素的利用。

在烹调环节，特别注意加盐不宜过早,过早会令渗透压增大,使水溶性营养素物质遭受氧化或流失。而煮豆、烧肉时加盐太早,可使原料中的蛋白质凝固过早,不易吸水膨胀而碎烂;用来制作汤的原料加盐过早,则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中,影响汤汁的浓度。味精的调味也很有考究,味精在常温下很难溶解,在70—90%时解度最高,故在菜肴将起锅时投入最好。

拓展康养外延空间，扩大膳食营养效益

晏皇公司的实践经验还告诉我们，营养效果的最大化，还不仅仅囿于菜品营养本身，而且有更高的精神愉悦的层面。

首先，他们发现，创设宽松的就餐环境，有助于提高食欲。让就餐者保持一个轻松愉快的就餐心情,可以促进消化腺的分泌,增进食欲。因此，晏皇公司尽力改善就餐环境，让餐厅整洁、舒适、宽松、绿色、色彩明亮、气氛融洽，提升就餐者的精神与心理愉悦度。

其次，他们为就餐者创造一个共享烹饪的机会。从亲手参与中积极表达内心对老师及朋友的关心，将美味带给对方的同时，将美好的心情带给对方。

第三，创设一个服务育人的美食课堂与餐饮过程。通过了解膳食营养知识、食材营养要素构成、烹饪知识与技艺等环节的传授，激发就餐者对事物的兴趣。互助交流、第二美食课堂丰富了他们的膳食知识，提高了他们对各种事物的认识与了解，并通过丰富多彩的实践活动把科学膳食的理念与文化融入进他们的日常自我饮食管理中。