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稞稞笑新派团餐理论与实践深度解读(林董专访)

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发表时间:2021-05-27 10:12作者:杨爱婷  杨满盈来源:《陕西餐饮》杂志网址:https://mp.weixin.qq.com/s/4laAtgGcBce-RSOxMR7q7g

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Q1

记者:

稞稞笑作为中国团餐十佳品牌,在全国影响力很大。林总是稞稞笑品牌创始人,请给我们介绍一下稞稞笑品牌的发展情况。


林总:

好的。杭州稞稞笑餐饮管理有限公司成立于2011年,起步于商业经济与餐饮业十分发达的浙江杭州及华东地区,在餐饮市场深耕十余年头,至今已在包括陕西西安在内的全国十四个省市均有布局发展。创业伊始,我们就定位为国内领先的创新型专业团膳服务品牌机构。稞稞笑主要提供食堂整体承包、托管、营养快餐配送、农副产品配送、餐饮经营管理咨询及人才培养输送等多元化专业服务。致力于服务企事业、学校、医院等单位的后勤团膳事业。公司秉承“匠心美味,让爱回家”的理念,用匠心和精神做菜,用感恩的情怀做人,在致力于为企事业单位提供后勤保障的同时,最大限度创建员工满意的环境,做一名优秀的企业管家。稞稞笑立志以优质的服务、优良的产品、高效的运转和科学的管理,赢得社会更多的肯定与荣耀。

我们目前是中国团餐十佳品牌,中国团餐百强企业,全国高校后勤服务优秀企业,中国AAA级信用企业,浙江省餐饮管理行业优秀企业,浙江市场消费者最满意特色餐饮、杭州市2019年度餐饮服务食品安全监督量化分级A级单位,稞稞笑西安西京学院高校餐厅等被中国烹饪协会团餐委评为2019年度“中国好食堂”,2020年度“顾客满意的全国营养健康食堂”。值得一提的是,稞稞笑还是2016年杭州G20峰会供餐服务商之一。

稞稞笑餐饮目前在全国已拥有60多个团膳合作营业点。以杭州及浙江省各市为中心,辐射全国十几个省市。涉及大型企事业、大专院校、中小学校、政府机关、工业园区、中心医院等单位团餐服务管理,获得甲方单位与消费者的一致好评。目前在咱们陕西西安也有经营的团餐餐厅。

我们公司有1000多名员工,其中项目经理、厨师长及其管理人员150余名,人力资源雄厚,并拥有行业内的创新经营理念和多年的实践经验。同时,公司目前已拥有近1500平米的中央配送工厂,1000平米的食材配送中心,拥有自己的蔬菜种植基地,统一采购、统一加工、统一供应、统一服务。

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Q2

记者:

林总,稞稞笑餐饮异军突起,迅速扩展至全国主要一线城市,是依靠什么优势做到的?


林总:

稞稞笑餐饮管理有限公司拥有团膳市场特有的六大优势,来聚合发力,打造强大竞争力。

优势一,我们拥有萧山大江东特大种植养殖基地,提供从田间到餐桌完整的一站式食品产业供应链。种植从土壤处理、作物播种、生产检测、采摘加工、冷链物流、厨房加工到美食上桌,实现全程高度自控、有效衔接,不仅安全、快捷,而且成本更低。

优势二,我们拥有企业自有中央厨房,具有较强的集中采购、加工能力,可以节省分店人力与初级加工压力,极大提高出成率与出品速度,同时,节省厨师人力成本,提升连锁发展的动力。稞稞笑中央厨房连续两年食品安全动态评级为A级,是技术、设施设备以及管理效率都非常出色的中央厨房。

优势三,我们的食材保鲜有保证。稞稞笑餐饮管理有限公司拥有设施一流的配送中心,该配送中心又建设有超大库容量的冷冻鲜库,无论是果蔬,还是海鲜、肉品,都有足够的冷储冷冻库容,能保证新鲜控制,进而保证餐饮出品品质。

优势四,我们企业拥有一支优秀的、阳光积极的、满满正能量的团队。稞稞笑团队始终是一支能战斗、能吃苦、愿意付出的团队,是一支具有高度凝聚力、事业心、创业激情的团队,是一支具有超前理念、前沿思维和科学管理水准的团队。众所周知,团队是企业发展的最宝贵资源,是企业的核心竞争力。

优势五,拥有一套先进的厨房智能管理体系和团餐大数据平台,使团餐企业厨房标准化管理与数据化管理独领风骚。

优势六,拥有行业独创性的企业建制的团餐商学院,该商学院开办了餐饮职业经理培训班和团餐企业家培训班两个培训课程,从理论与实践相结合的层面培养高层次团餐人才。



Q3

记者:

我们参观过稞稞笑在杭州的餐厅,也参观过在西安的西京学院餐厅,亲身感受到了服务非常人性化,对此印象非常深刻。


林总:

我们稞稞笑餐饮服务理念非常人性化,首先表现在售餐方式的多样化、菜品品类的丰富性,以满足消费者的不同需求。餐厅既提供套餐、自选餐、自助餐、桌餐,又提供称重餐、特色小吃。这里已经融合了自助餐、快餐、正餐、小吃和深加工单品各类餐饮业态。不仅受到甲方单位的高度欢迎与认可,更获得消费者的喜爱。我们稞稞笑团膳不会为省事、省力、省成本,而将服务简单化。市场是靠优质服务做出来,也是靠客户的认可度与忠诚度守住的。客户需求是多样性的,只有无条件满足客户的各类需求,才能赢得忠实客户,才能赢得市场。我们坚决摒弃传统团膳的简单化做法,打造出了新派团膳模式与体系。

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Q4

记者:

营养膳食目前已是团膳企业的理念潮流与价值追求,稞稞笑作为新派团膳的引领者,具体在这方面是怎么做的?


林总:

稞稞笑创业伊始,就秉承一个超前的现代餐饮理念,即团膳不能当做一日之中的工作餐、简餐去对待,要像高端正餐一样去对待,其中最重要的,不仅做到色香味好,更要注意营养。我们知道,现代人们工作繁忙,生存压力大,因此身心健康要特别重视。他们在外时间长,回家煮饭的机会少。那在单位用餐多,单位饮食就一定要有足够的营养,不能将就。团膳用餐时间,正是一天重要的时刻,脑力体力运动最大的时候,最需要营养补充的时候。因此,团膳一定要走营养团膳的发展方向。当然,膳食既要讲究有营养,又要追求营养均衡。
这方面我们是这样做的:首先是菜单设计坚持的原则,第一,口味做到低盐、低油、低嘌呤、低农残,保证健康;第二,菜品品种,从营养角度出发,设计营养套餐、清真食谱、特色小吃等,供用餐者多样化选择。菜单每月更新,增加出品新鲜度。第三,营养搭配与营养均衡,菜单设计充分考虑人体对蛋白质、碳水化合物、维生素等的营养需求与营养平衡性,也考虑职业与年龄的差异化需求。

Q5

记者:

餐饮服务的成功,基于严格的质量管控,稞稞笑餐饮在这方面是这么做的?


林总:

民以食为天,食以安为先。对于团餐企业来说,出品质量与食品安全是企业的命脉。我们稞稞笑餐饮管理有限公司,始终以超前的理念与措施,严抓严守食品质量关。我们拥有ISO22000管理体系认证和HACCP食品安全管理体系认证双证,作为质量管控的双保险。至于质量管控具体措施,我总结为一下几点。
首先是优选采购渠道,严格食材验收。
叶菜、瓜果采购,从蔬菜基地和市场采购结合,都有严格的采购质量制度与流程;禽蛋肉一定是温式、双汇、雨润、金锣大型品牌,具有完整、合法手续、合格检验检疫证件,可溯源。粮食以广粮、中粮、金龙鱼品牌为选择。干货调味料选择李锦记、海天、太太乐这些耳熟能详的大品牌。食用油选择福临门、金龙鱼、香满园。
其次,严格菜品质量管控。
一是采用大品牌的调味品,这样才能保证味正、味稳;二是厨师本地化,做出地道当地味,才能满足当地食客味蕾,像西安的西京学院餐厅,有地道的陕菜和陕西小吃档口,都由陕西厨师掌勺;三是食材当天采购,新鲜的食材才能使菜品新鲜;四是大锅小炒,绝不图省事和图快而大锅一锅炒,坚持要做到像零点餐一样,单份小炒,这样才能精细,才有高质量。五是建立尝菜制度,每一道菜出锅,厨师长都要亲尝,口味不对的不出,颜色不对的不出,温度不够的不出,分量不足的不出,器皿破损的不出,有异物的不出。


Q6

记者:

林总,无论咱们杭州本地的各个餐厅,还是西安的餐厅,都是管理得非常好,我们知道西安的餐厅也是“中国好食堂”,请林总给我们简要介绍一下咱们的管理特色。



林总:

企业管理的好坏,我认为基于两点,一是系统设计(制度、模式等上层设计)好,要理念超前,制度模式前沿;二是执行层面好,要执行到位,不打折扣。只有做好这两点,企业管理就有效益。至于第一层面,我们前面方方面面都说到了。而执行方面,我们严格做好4D管理。首先是整理到位,给所有物品找个家,让所有物品保持清洁;第二,责任到位,工作区域进行划分,并责任到人。餐饮管理重要一点就是现场管理,而责任到人是做好现场管理的前提。第三,培训到位。服务流程与标准、食品安全、操作流程、消防知识、卫生要求等等培训到位。第四,执行到位。上下班前做好4D检查工作,落实奖惩。只要这四个环节的流程标准执行到位,管理其实也是很简单的,就没有什么大问题了。


Q7

记者:

稞稞笑餐饮目前发展扩张势头很强,咱们都有哪些合作模式可供市场选择?



林总:

稞稞笑餐饮为了最大程度为合作方提供优质便利和合乎甲方实际情况的团餐服务,我们的合作模式具有非常大的自由度与可选择性。

第一个模式,是餐厅托管模式。托管方提供厨房场地、厨房设备、水电气源,负责食材采购并承担相应费用,并对出品质量履行监管义务。每月按营业额比例支付承包方管理费。而承包方负责员工工资、福利,以双方合同为准,按出品计划、质量、数量提供满意出品,毛利率为0,亦即全成本投入。接受委托方质量监督,并定期举办美食节,提高就餐员工的满意度。

第二个模式是全承包模式。承包方自主经营和管理,自行决定人员架构,按照要求提供相应餐饮服务,并自负盈亏。发包方只需提供场地、厨房设施设备、水电气能源、员工宿舍等基础条件,并按约定标准监督出品质量。余下所有工作均由承包方承担,包括人员工资、福利、培训、采购资金、出品成本等,并自负盈亏。定期举办美食节,提高就餐员工的满意度。


Q8

记者:

林总,你是新派团膳理论的最早倡导者,也在做培训,请你给我们谈谈怎样在行业有效推广食品安全与膳食营养平衡理念?



林总:

新派团膳的一个主要内涵,就是食品安全与营养平衡。而要真正达到食品安全与膳食营养平衡,是一个系统工程,绝不是一句空话。食品安全,政府要找到源头,我们老板要找对源头,甲方也要找到源头,我们通过这三个角度来抓食品安全,让食品安全工作升级。这个也是我们稞稞笑商学院一个培训的亮点。我自己也在写本书,叫《谈商业的升级转型》。另一本《食品安全标准化》在编。我们从多个维度来分析问题,行业与企业要有一个标准,无论是义务教育的中小学校或大专院校,还是医院、企事业单位、政府机关,它都有不同的纬度来解决升级转型。我们做升级转型理念的全方面培训,这个是我们公司的优势。
团餐行业在营养方面也有几个问题亟待解决,就是身体营养专利,我们自己也在研发,九年义务教育阶段的营养餐怎么弄?高端商务营养餐怎么弄?现在很多老板很累,很多政府部门人员也很累,但他们吃不到标准的营养餐,他在食堂吃饭也不知道怎么样才算标准,我们要给他原材料到位,烧的味道好,营养搭配均衡,服务又周到,定位为60到120元的营养套餐,这就解决了中午吃饭时,不用单个点菜,直接套餐到位,水果,汤,都是自动搭配。所以说做高端商务营养餐是我们的方向。中央厨房的话,我感觉要做,特别是我们很多贫困地方,中央厨房打通了有两个方面,一个就是净菜为主的,第二个就是直接烧好的,根据不同的条件不同的定位。菜肯定是现场烧现场吃最好,因为菜拿出来一分钟和拿出五分钟的味道差别就很大。
因此,我们对食品安全管理体系的思维要再升级,在一个全新的思维和战略高度上去把营养膳食推进。

记者:



今天听了林总的全面和深度介绍,我们对稞稞笑品牌和新派团膳有了深层的了解,稞稞笑新派团膳确实是团膳潮流的引领者,很值得学习。谢谢林总百忙之中接待我们的采访,祝愿稞稞笑团膳不断做强做大。

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