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新鲜香菇与干香菇风味不同的原因

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发表时间:2021-05-27 10:25作者:徐长安  刘永安来源:《陕西餐饮》杂志网址:https://mp.weixin.qq.com/s/2RNglkqTd4O6I4NxuEYT9A

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香菇,原用的植物学名称叫“香皮褶菌”,也称“台蕈”“栎菌”“板栗菌”“冬菰”“香信”。属于担子菌钢、伞菌科的一种真菌,食用部位是它的呈伞状的子实体。香菇菌盖表面棕褐色,底下菌褶为白色;菌柄圆简状或稍扁,常呈白色。野生香菇一般生长在枫、栎、栗、栲、野漆等树木上,立冬后至翌年清明之间产生子实体,采下干制后为干香菇。干香菇有宜于保存且风味独特等优点。

香菇是世界著名的食菌“四大栽培菌”之一,有“蘑菇皇后"“植物性食品顶峰”之誉。我国福建、江西、浙江、安徽等省为主要产区。


香菇特具醇香,吃口柔韧滑嫩,味很鲜美,宜于多种烹调加工,可清可浓,可荤可素,全国各菜系、各地区均采以入肴馔,特别是素菜、斋菜中的很多品种中,都以香菇为主角,或者是用于给其它菜肴增香的。

香菇营养丰富,一百克香菇的营养价值相当于四百克牛肉,并含有18种氨基酸及多种有益健康的成份。可降低胆固醇、高血压,防治感冒、糖尿病、神经炎、肝炎、恶性贫血、小儿佝偻病等多种疾病。经医学研究证实,具有防癌抗癌症的作用。中医认为其味甘、性平,可益胃气、托豆疹。

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在日常烹调实践中,我们会发现,用新鲜香菇烹制出的菜肴味道清香而鲜嫩,干香菇却有筋柔醇香的感觉。为什么干、鲜香菇在风味上各有千秋呢?这主要在于香菇内在的变化、呈味物质上的改变。

我们知道,任何生物体无论活着还是死后;体内无时无刻不在发生着生化变化。例如动物被宰杀后其肉体在组织酶和外来微生物的作用下,能发生一系列的变化,即僵直、后熟、自溶与腐败的连续变化。机体僵直变硬的根本原因是肌纤维的硬化而肌凝蛋白在其等电点(PH5.4)时的凝固是僵直的直接原因。蔬菜采收后,根茎变恹叶泽发黄(都是内在因素和水分的蒸腾造成的。香菇也不到外,新鲜香菇中存在有大量的香菇酸。香菇酸经特定酶作用或非酶反应后生成香菇精,由于香菇精的存在而使新鲜香菇呈现一种清香的味道。干制后的香菇却不同了,它的呈味物质除一定数量的香菇精外,主要是“5'-磷酸鸟苷(5'-GMP)”。5'-磷酸鸟苷的鲜味要比味精高出10倍,而每且在干香菇中的含量较多。

那么,5'-磷酸鸟苷在干香菇中是怎样产生的呢?

烹制菜肴前,干香菇是要用热水浸泡或加水上笼蒸20分钟的,在复水回软加热浸泡过程中,香菇组织细胞里所含的核糖核酸(RNA)经水解后,就会生成大量的5-磷酸鸟苷。另外,新鲜香菇在日晒或烘焙干制时,原来的呈味物质也会发生改变。一部分香菇精经r-谷氨转位酶作用,分解法成r-谷氨酸肽。再者,新鲜香菇中存在的各种氨基酸在干制过程中,又会转变为其它有机酸和糖类。这样就使得干香菇与新鲜香菇有着不同的风味了。

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最后给大家介绍一种作者自己常采用的保存香菇的方法:先将新鲜香菇烘干,趁香菇还有余热时迅速装入塑料袋内,严密封口、然后再放入大塑料袋内封存。如需长期贮存,可在塑料袋内放一小包吸水剂。同样可以具备干香菇的特色风味。

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参考书籍:

高等医药院校试用教科书《营养卫生学》刘志诚主编.人民卫生出版社;

《食品生物化学》天津、无锡轻工业学院合编,轻工业出版社

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