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通过《千年陕菜》看陕西美食的头牌菜

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发表时间：2021-05-27 10:33作者：郝建琪来源：《陕西餐饮》杂志网址：https://mp.weixin.qq.com/s/Cq5B263rkXsJRaVSOza46A

通过《千年陕菜》看陕西美食的头牌

《千年陕菜》首次提到陕西美食的头牌菜。什么叫头牌菜？

头牌菜是指地方菜系中具有深远影响力的菜品或系列菜品。

头牌菜这个概念的提出和推出，属《千年陕菜》的重要贡献。头牌菜是烹饪餐饮重要的概念和内容，对菜系形成和发展的研究意义重大，对烹饪餐饮行业发展的研究意义重大，尤其对陕菜发展的研究意义重大，必将载入中国烹饪发展史，影响深远。

关于陕菜和陕菜文化

中国烹饪源远流长，丰富多彩，它是中华民族灿烂文化的一部分，也是世界文化艺术宝库中一颗绚丽夺目的明珠。中国素有“烹饪王国”“餐饮王国”“美食王国”之称，陕西有“中国烹饪之根”的美誉，陕西饮食文化是中国饮食文化的重要组成部分，是中国饮食文化的核心。中国饮食文化的基本思想和精神都能从陕西饮食文化中找到注解和诠释。国内学术界有着比较一致的看法：对于研究者来说，不了解陕西饮食文化，对中国饮食文化只能是一知半解；对于厨师来说，不了解陕西饮食文化，很难真正领略中国饮食文化的精彩。陕菜对中国西北烹饪与西北菜肴有过重要影响，在中国烹饪与中国菜肴的发展过程中曾做出过重要贡献，对研究中国烹饪与中国菜肴的发展有着重要价值，对研究中国烹饪发展史和中国菜肴发展史乃至世界烹饪发展史有着重要的地位和价值。

陕菜是陕西菜系的简称，又称秦菜，陕菜是中国菜之根，陕菜是中国烹饪之乡，她是中国的代表菜之一，也是中国最古老的菜系之一，属当代有重大影响菜系中重要的一支，被赞誉为“秦之珍，国之粹”。陕菜历史悠久，博大精深，品种繁多，技艺精湛，是中国烹饪的重要组成部分，被誉为中国的母亲菜，赋予陕菜极高的评价和肯定，陕菜和中国其它兄弟菜系相互影响、共同发展，为中国烹饪和中国菜的发展和繁荣做出了重要贡献。

众所周知，陕西是中华文明的重要发祥地之一，陕西的历史是从距今115万年前的蓝田猿人开端的。蓝田猿人遗址的重要发现证明，陕西是中华文明最早的发祥地之一。西安半坡遗址出土的大量文物证实，早在6000年前，中华民族就在陕西这块土地上创造着人类文化；大约5000年前，华夏始祖炎帝和黄帝在陕西这块土地上把中华文明推向了新的高度；中华民族文字的始祖仓颉在这里创造汉字；中华农耕文化的始祖后稷在这里开启农耕文明；都切实地证明了陕西是中华文明的重要发祥地。

回顾历史，中国封建社会有十三个王朝在陕西建立都城，历时一千余年，其中周、秦、汉、唐四个封建王朝，可以说是我国古代国家统一、经济文化繁荣的鼎盛期，烹饪文化历史经历了曲折的发展变化，展现出一幅丰富多彩的图景，奠定了我国人民饮食生活模式的基础，并对后世饮食产生了深刻影响，在我国古代饮食文化史中占有极其重要的地位。在汉唐时期，各民族之间的交往空前频繁，也是我国古代第一次向世界打开大门，进行大规模对外开放的历史阶段，中外之间的交往也呈现出空前的兴旺景象。这一时期的饮食文化，对于推动、提高、改善后世的饮食文化水平起着巨大的积极作用，中国饮食文化从此影响着世界饮食文化的发展。当时陕西的烹饪水平代表了全国的餐饮业水平。可见，陕菜在中国烹饪发展史上曾做出过重要贡献。陕菜已被烹饪餐饮界的有识之士肯定，认为陕菜将是面向21世纪中国烹饪餐饮业最活跃和最具魅力的一支中国菜。

早在三千多年前出现的“西周八珍”，表明陕菜已形成以用料广泛，选料严格、讲究刀工、注重火候的特点，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法，形成了鲜、香、酸、咸、甜等多种味型俱全的风味特色。“西周八珍”中的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、渍、熬、捣珍、肝膋”不仅是当时的优秀菜肴，时至今日，仍被烹饪餐饮界认为八种经典的烹调方法和菜肴。据考证，现在流行吃法中的著名菜肴“烤乳猪”“烤全羊”就是八珍中的“炮豚”和“炮牂 ”演变而来的菜肴，现在已分别成为广东菜和清真菜中的代表作之一，也被公认为世界级名菜。周八珍已成为中国饮食文化和烹饪文化的重要内容和研究对象，成为世界烹饪史上的经典作品。秦朝宰相吕不韦编写的《吕氏春秋》中的《本味篇》，全面总结了先秦以前的烹饪成就，对烹饪选料加工，调味技术，火候掌握等内容都作了科学的论述。提出了一套系统的烹饪餐饮理论，这些理论一直指导着中国烹饪餐饮的实践。唐代韦巨源的《烧尾宴食单》是一部反映宫廷贵族饮食和当时烹饪技术的作品，对于食品的记载虽然简略，但从中仍然可以窥见唐代食物之丰富，烹饪技艺之精美，反映了唐代饮食水平的提高。它所记载的58款菜点已成为研究中国饮食文化和烹饪餐饮文化尤其是宫廷餐饮文化的一个方面。隋唐出现的“辋川小样”，就是花色造型菜、拼摆历史的开始。唐代孙思邈撰写的《千金要方•食治》就是我国研究饮食食疗、食治、食补的开端。陕菜不仅为研究中国烹饪文化及餐饮的开端，为研究中国烹饪的发展提供了重要依据，而且已成为研究中国烹饪文化及餐饮文化的重要方面。这也为推动烹饪餐饮业和发展陕菜提供了优势条件。

陕菜从历史来看，具有“深、厚、高”的特色。

陕菜的“深”是指陕西菜历史悠久，具有3000多年的历史，历经周、秦、汉、唐等十三个朝代在陕西境内建都，长安（今西安）成为中国政治、经济、文化等的中心地位，尤其是在饮食方面，陕菜倍受人们的青睐。陕菜的“厚”是指：陕菜的文化底蕴厚重，现在陕菜的很多流行品种，都是历代流传至今的品种，如“周八珍”中“炮豚”就是今天的“烤乳猪”“炮牂”就是今天的“烤全羊”；先秦时期的熊蹯、脍鲤、烤羊羔、炖牛筋；西汉的“五候鯖”；三国时期起源流传至唐而至今仍风靡的“驼蹄羹”；唐宋时期的“金钱酿发菜”“遍地锦装鳖”“金齑玉脍”“葫芦鸡”；清代的“升官图”等，每一品种都有历史和文化内涵，有故事、有传说、有传承。陕菜的“高”是指：陕菜的起点高，技艺精湛，陕菜起源于西周的皇室，烹饪技术发达，代表了当时最先进和最高端的烹饪技艺，处于全国烹饪技术的领先地位。

陕菜历史上的“三大特点”，笔者认为其核心是“烹饪技术”先进，即陕菜的烹饪技法先进，具有独特之处。

陕菜从运用烹饪技法看，具有“多、精、奇”的特点。

“多”是指陕菜烹饪技法多种多样，常见常用的技法有：蒸、炒、炝、烧、熘、煨、烩、汆、炖、烤、石烹，还有炸、扒、焖、煮、爆、煎、贴、烹、拔丝、蜜汁、挂霜、烀、酿等技法。“精”是指陕菜烹饪技法精湛、精益求精、重刀工、精火候、善调味等。“奇”是指陕菜烹饪技法“奇特”，极具魅力，具有“一技一菜、一技一味”的特点。如“飞火炒菜”的金边白菜、陕南蒸盆子、生煨鱿鱼丝、海参烀蹄子、金钱酿发菜等众多菜肴，形成菜式风格迥异、特点突出的原因所在。

毋庸置疑，陕菜在中国烹饪餐饮的发展史上有过辉煌的成就，陕菜对中国烹饪餐饮乃至世界烹饪餐饮都做出过重大贡献。纵观陕菜的历史，可以清楚地认识到，烹饪餐饮新技术，新工艺，新品种，新成就和新理念都是在继承前代烹饪餐饮优良传统和先进经验的基础上取得的新成果。陕菜厨师和烹饪餐饮前辈将这些传统代代相传，形成了陕菜的独特风味和烹饪餐饮文化。陕菜起源于中国西周，至今已有3000多年的历史，如今的陕菜，已经茁壮成长，发展成为魅力非凡的中国菜。

关于头菜、头牌与头牌菜

头菜是烹饪专业术语，常用于筵席，筵席是一种高级的饮宴形式。

筵席一般由冷菜、热炒、大菜、甜食、汤品、饭菜、茶酒、点心和水果等烹饪产品所构成。这里不讨论筵席，主要是引出头菜的概念。

筵席中的头菜即是首菜，是筵席的大菜之一，是筵席中最好的菜品，通常用最高端的食材配制，头菜代表一桌筵席的水准和档次，在质和量上都得超过所以菜品，能够领衔压阵，统帅全席，有时筵席的名称往往以头菜而命名，例如头菜是海参或鲍鱼制成，筵席的名称就是海参席或鲍鱼席。对制作头菜的厨师要求非常严格，一般由德高望重厨艺高超的厨师长完成，这位厨师长就是该店的头牌。在中国烹饪协会发布《2017中国餐饮产业发展报告》中，冯恩援先生撰写的《以“非遗”“老字号”为载体的中华饮食文化传承与保护》文章中，对头牌赋予更深的内涵，“老字号品牌是信誉的凝结，是质量的象征，是安全的保证，是文化继承的字典，是行业历史的见证者，是产业发展的稀缺动力资源，是餐饮企业品牌中的头牌，在传统服务业中，特别是在餐饮行业有不可替代的作用”。

头菜和头牌虽一字之差，但意义完全不同，相同的是都有第一、最重要的意思。

关于头牌菜的概念，笔者详细查阅了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》《中国烹调大全》等多部烹饪大典书籍资料，遗憾的是找不到“头牌菜”的词条，没有查找到相关的文章或注解。

笔者认为，头牌菜是指地方菜系中具有深远影响力的菜品或系列菜品。令人欣慰鼓舞的是《千年陕菜》首次精准推出陕西美食的头牌菜——鸡米海参。

关于菜系与陕菜头牌菜

菜系，系指品类齐全，特色鲜明，在社会上有较高声誉的一系列菜品的集合。

中国最有影响和公认的是四大菜系（系指山东菜系、四川菜系、江苏菜系、广东菜系）和八大菜系（系指四大菜系范畴的基础上，再包括浙江菜系、湖南菜系、安徽菜系、福建菜系），八大菜系的共性是各菜系都有品类齐全的一系列菜品，个性是各菜系菜品特色鲜明，各有千秋。

笔者认为，八大菜系各菜系有品类齐全的一系列菜品，无疑是有一批各菜系的头牌菜。以四大菜系举例来说，鲁菜头牌菜是锅烧鸭、九转大肠等；川菜头牌菜是麻婆豆腐、鱼香肉丝等；苏菜头牌菜是扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头等；粤菜头牌菜是盐焗鸡、菠萝古老肉等；闻名全国，影响世界，极大地促进和发展了菜系，这些头牌菜甚或成为某一菜系的代名词，一说到头牌菜，就会想到菜系，头牌菜越多名气越大它的菜系就越发达，以上提到的四大菜系的头牌菜，虽然仅仅举出两例，但对菜系的影响巨大。再从菜系的角度审视陕菜，陕菜到底有无大菜，或是有无头牌菜，答案是肯定的。《千年陕菜》明确提到陕菜高档筵席的头牌菜——鸡米海参。

鸡米海参就是一道难度极高的官府菜，当然还有周代烹饪技艺最高水平的炮豚——烤乳猪；大唐曲江盛宴“烧尾宴”食单中的乳酿鱼——奶汤锅子鱼；在唐代被誉为“天下第一味”的葫芦鸡；以及汤浴绣丸、带把肘子、九品十三花、酸辣肚丝汤、温拌腰丝、三皮丝、炝莲菜、烩三鲜、酥骨鱼、金边白菜、松鼠鱼、长安糟肉、生汆丸子等，以上可以说是关中菜的头牌菜。

陕南的头牌菜包括，岩耳炖乌鸡、白雪海参、汉江八宝鳖、秦巴四珍鸡、烧鱼梅、蘑菇菌汤、黑米鱼卷、苜蓿肉锅贴、薇菜里脊丝、白火石汆汤、紫阳蒸盆子、红烧鱼肚等。

陕北的头牌菜包括，手抓羊肉、铁锅炖羊肉、小米排骨、拼三鲜、羊杂碎、羊肉冻豆腐等。

面点、小吃有，岐山臊子面、油泼biangbiang面、裤带面、肉夹馍、羊血泡、水盆、羊肉泡、菊花酥、油酥饼、金线油塔、泡泡油糕、油饼、面花以及饺子宴等等。

通过以上列举可以看出，这些系列陕菜头牌菜是构成陕西菜系的主体，堪称一菜一格，百菜百味，菜食合一，特色鲜明，在陕西、全国乃至世界都有广泛的影响，并受到各地的关注和效仿，为宣传、弘扬、推广陕西菜系做出了贡献。

结论：陕菜要腾飞

如何更好的持续发展陕菜，进一步扩大陕菜的影响力，有四点意见和建议：

一是加大宣传力度，通过多种渠道宣传陕菜。《千年陕菜》这一美食节目，就是对陕菜很好的传播和研究，还要通过陕菜博物馆和陕菜大师工作室的形式宣传和传播陕菜。

二是加大对陕菜厨师的培养，开设陕菜头牌菜研修班，通过多种形式培养陕菜厨师队伍，可以面向全国采取“请进来、走出去”的形式培养人才，学习借鉴八大菜系等全国地方菜。

三是建议成立陕菜学术研究机构，成立相应的陕菜和陕西烹饪餐饮研究机构和学术团队，开展陕菜国际美食之都、陕菜美食之都、陕西面食之都、陕菜之乡、厨师之乡、陕西头牌菜、官府菜、宫廷菜、中华老字号、陕西老字号、陕菜饮食类非遗和陕菜（培训教材）理论体系建设等项目的研究。

四是政策扶持，2017年12月14日陕西省人民政府印发《推进陕菜品牌建设行动方案》实施以来，近几年在各方的共同努力下，陕菜市场认可度提升，陕菜产业得到长足发展和提升，陕菜研究成果丰硕。建议政府主管厅局，对陕菜的研究和实践工作做出突出贡献的人员和企业进行相应的奖励机制和资金支持，以积极鼓励企业和人员多出研究成果，使千年陕菜头牌菜走出陕西，面向全国，香飘世界，惊艳全球。