张和新：执着烹饪一路行 四十六载著春秋

在徐家湾饭馆，张和新由时已年逾七旬、解放前曾在八路军西安办事处主厨的一代陕菜烹饪大师张自修先生亲炙，这位烹饪行业的“初生牛犊”第一次站到了炉灶旁，开始学起了颠勺炒菜。张和新热爱这一行道，又由诲人不倦的大师传道，他在此一干就是五年。从师傅手把手，讲切菜配菜开始，到掌握炒菜的火候、时间、调味添加时机、分量等，师傅都一丝不苟，毫无保留，而张和新一一领会，牢记于心，并一有机会就揣摩练习，很快就掌握基本要领，成为熟手。师傅的一些独门绝活都让张和新学会了。比如烧茄子、家常豆腐、回锅肉、炒肉片、糖醋丸子、烩三鲜等家常菜，张和新可以炒的与师傅神似。也就是从这时开始，陕菜的博大精深与无穷变化，让初涉此道的张和新大开眼界，兴奋异常。“那时炒的菜是真正意义上的家常菜。在今天看来特别简单、特别普通的一些菜肴，要想真正做好，炒出原本味道，那也不是随便说说就能办得到的，这其中的刀功火功，技巧门道，真不简单！”张大师在记者采访时说出了他几十年的感悟。

1982年2月，深得恩师庞学德大师的赏识，张和新被大师推荐到兴庆公园内的花萼相辉楼主厨。已经初步领略到陕菜烹调精髓与奥妙的张和新，开始在这里初试锋芒，一展身手。当然，更多地则是抓住这一人生路上的宝贵机遇，虚心学习，不断提升进取，完善自我。在花萼相辉楼，张和新已经小有名气、红白两案均拿得起放得下。

花萼相辉楼餐厅以地道陕菜为主打菜品，以接待外宾和省市领导为主要服务对象，这里高手云集，出品精良，管理有章，名气很大。后来，在庞学德大师的首倡和领衔下，花萼相辉楼又承担起西安市饮食公司下达的研制仿唐菜肴这一“政治任务”。庞学德、王子辉、尚长青、刘峻岭、马建军、吕承泉、杨晖、吕承泉、张和新等均参与其中，发挥了各自优势与特长，历时两年多的时间。仿唐菜系列菜品的研发成功，还原了大唐盛世时陕西餐饮盛况，印证了陕菜的历史悠久、博大精深与丰富内涵，不仅让日本友人大加钦佩赞赏，也为千年帝都西安及陕菜赢得了巨大荣耀，这一凝聚着陕西饮食文化界、餐饮烹饪界集体智慧与创造性劳动的成果，被西安市人民政府授予科技进步二等奖，一时间轰动四野，享誉八方，为推动陕菜振兴工程起到了很大作用。

在花萼相辉楼的几年中，张和新有幸结识并拜翟耀民、尚长青、孙国庆等饮誉三秦大地的一代名厨为师，耳濡目染，于做人做菜之道都有了飞跃式的进步与提升，在不知不觉间迈入了一个全新的、更为广阔的天地。1984年，时年仅29岁的张和新由于工作踏实勤恳，虚心好学，被饮食公司推荐参加了为期半年时间的原商业部沈阳烹饪技术培训站鲁菜与宫廷菜技术学习培训。在这里培训宫廷菜的师傅是末代皇帝溥仪的御厨唐克明的弟子李洪志，柳进林。张和新开阔了视野，接触了其它菜系烹饪技艺，掌握了更多的高级食材与经典菜品技法，进一步提升了自己。学习归来，张和新应邀当众为饮食公司领导和餐饮同仁表演了二龙戏珠、白扒燕尾虾、红娘自配、宫门献鱼四道宫廷菜菜品，获得一致好评。