张和新:执着烹饪一路行 四十六载著春秋 二维码
发表时间:2021-06-29 09:45 张和新: 中国烹饪大师 陕菜最具影响力资深专家 陕西烹饪大师标志性人物之一 他,1975年步入餐饮业,而今已逾四十六载,却仍奔走在餐饮烹饪的世界里;他,与郑新民、刘凤凯、梁力行、徐长安等同为一代陕菜大师,却“隐身”潜游在陕菜烹饪的海洋中;他,是陕菜“武林宗派”高手,却也师从过淮扬菜、豫菜大师,兼具其它菜系功夫。他就是中国烹饪大师、陕西餐饮界标志性资深人物之一——张和新。 风华正茂进入餐饮 提刀剔肉练武功 张和新是西安东郊韩森寨人。1975年,年满二十岁的他,高中毕业后在原籍“上山下乡”三年后,被招工到西安市饮食公司,分派到下属的解放路饮食商店紫香阁饭店工作。张和新正式开始了与炉火相伴的烹饪生涯。紫香阁是一家专营小笼包子与蒸饺的小店,张和新作为新入行的年轻人,所适合做的工作是:剔肉。那个时候饭店所用的肉都是冻肉,需要解冻后才可入刀。面对长近一米、重达五六十斤的整扇猪肉,对于毫无经验的张和新来说,一时真不知该如何下刀。张和新决心弄懂猪肉肌理,像庖丁解牛一样啃下这块“猪骨头”。几经打探,辗转找到在解放路饺子馆专门剔肉的熊恒友师傅,虚心求教。一来二去,猪的骨骼结构、各部位的名称和各自特点慢慢熟谙于心。从此,张和新剔肉游刃有余,老练自如。一把磨得锋利的厨刀可以连续使用多日而无须再次磨砺。一晃就是整整三年光景。 由于吃苦卖力,工作出色,再加上这个小伙子勤谨有眼色,每天总是来得早,走得迟,把炉火生旺,给师傅们备好沏茶的开水,甚至提前打好饺子馅、烫好蒸饺的面团,张和新不仅得到师傅工友们的喜爱,更深得当时饭馆的党支部书记康满仓的认可。1978年康书记调至解放路饮食商店徐家湾饭馆时,就特意把张和新带到了新单位。 有志少年韶华靓 相伴炉火烹岁月 在徐家湾饭馆,张和新由时已年逾七旬、解放前曾在八路军西安办事处主厨的一代陕菜烹饪大师张自修先生亲炙,这位烹饪行业的“初生牛犊”第一次站到了炉灶旁,开始学起了颠勺炒菜。张和新热爱这一行道,又由诲人不倦的大师传道,他在此一干就是五年。从师傅手把手,讲切菜配菜开始,到掌握炒菜的火候、时间、调味添加时机、分量等,师傅都一丝不苟,毫无保留,而张和新一一领会,牢记于心,并一有机会就揣摩练习,很快就掌握基本要领,成为熟手。师傅的一些独门绝活都让张和新学会了。比如烧茄子、家常豆腐、回锅肉、炒肉片、糖醋丸子、烩三鲜等家常菜,张和新可以炒的与师傅神似。也就是从这时开始,陕菜的博大精深与无穷变化,让初涉此道的张和新大开眼界,兴奋异常。“那时炒的菜是真正意义上的家常菜。在今天看来特别简单、特别普通的一些菜肴,要想真正做好,炒出原本味道,那也不是随便说说就能办得到的,这其中的刀功火功,技巧门道,真不简单!”张大师在记者采访时说出了他几十年的感悟。 1982年2月,深得恩师庞学德大师的赏识,张和新被大师推荐到兴庆公园内的花萼相辉楼主厨。已经初步领略到陕菜烹调精髓与奥妙的张和新,开始在这里初试锋芒,一展身手。当然,更多地则是抓住这一人生路上的宝贵机遇,虚心学习,不断提升进取,完善自我。在花萼相辉楼,张和新已经小有名气、红白两案均拿得起放得下。 花萼相辉楼餐厅以地道陕菜为主打菜品,以接待外宾和省市领导为主要服务对象,这里高手云集,出品精良,管理有章,名气很大。后来,在庞学德大师的首倡和领衔下,花萼相辉楼又承担起西安市饮食公司下达的研制仿唐菜肴这一“政治任务”。庞学德、王子辉、尚长青、刘峻岭、马建军、吕承泉、杨晖、吕承泉、张和新等均参与其中,发挥了各自优势与特长,历时两年多的时间。仿唐菜系列菜品的研发成功,还原了大唐盛世时陕西餐饮盛况,印证了陕菜的历史悠久、博大精深与丰富内涵,不仅让日本友人大加钦佩赞赏,也为千年帝都西安及陕菜赢得了巨大荣耀,这一凝聚着陕西饮食文化界、餐饮烹饪界集体智慧与创造性劳动的成果,被西安市人民政府授予科技进步二等奖,一时间轰动四野,享誉八方,为推动陕菜振兴工程起到了很大作用。 在花萼相辉楼的几年中,张和新有幸结识并拜翟耀民、尚长青、孙国庆等饮誉三秦大地的一代名厨为师,耳濡目染,于做人做菜之道都有了飞跃式的进步与提升,在不知不觉间迈入了一个全新的、更为广阔的天地。1984年,时年仅29岁的张和新由于工作踏实勤恳,虚心好学,被饮食公司推荐参加了为期半年时间的原商业部沈阳烹饪技术培训站鲁菜与宫廷菜技术学习培训。在这里培训宫廷菜的师傅是末代皇帝溥仪的御厨唐克明的弟子李洪志,柳进林。张和新开阔了视野,接触了其它菜系烹饪技艺,掌握了更多的高级食材与经典菜品技法,进一步提升了自己。学习归来,张和新应邀当众为饮食公司领导和餐饮同仁表演了二龙戏珠、白扒燕尾虾、红娘自配、宫门献鱼四道宫廷菜菜品,获得一致好评。 止园饭店挑大梁 创办酒楼显身手 1993年,张和新同徐长安、梁力行、刘风凯等(如今都是陕西烹饪界名震遐迩的中国烹饪大师)一道,经过严格的技术考核,各自拿到心仪已久的特二级厨师证书。次年经现场考试,张和新自创的陕菜琉璃茄子全新菜品,征服了陕西省机关事务管理局旗下陕西止园饭店的烹饪技术摸底评委们,西安人民大厦特级厨师朱志俭先生对张和新更是予以高度赞许,将他招至麾下。“这次被选调到止园,是我从厨路上的又一个重大机遇,当然也是挑战。当时是六月一号考的试,七月三号止园饭店人事部就帮助我办好了一切手续,当天正式上班。这个日子我一辈子也忘不了。”令张和新倍觉高兴地是,自己的师傅翟耀民先生也和他一前一后来到止园。梁力行也加盟了止园饭店。来止园不久,张和新即被任命为止园饭店迎宾餐厅厨师长。 张和新成长的脚步加快,他的梦想也同步放大。次年,为了更大的抱负,他毅然走出止园饭店,开办实体。他在西安北郊徐家湾筹资创办起一家陕菜馆——御膳楼,其牌匾由著名书法家赵熊先生亲笔题写。张和新一面担任饭店总经理,一面坚持每天继续炒头火菜。随身带来的王忠涛、王养轩两员虎将,一个在炉灶坐镇,一个在砧板做大拿,好不威风。由于出品好,服务热情,御膳楼很快名扬北郊地区。1993年张和新将御膳楼交由弟子打理,自己又在西安大明宫开办诚鑫酒楼。由著名书法家石宪章先生手书的“诚鑫楼”隶体大字匾额,格外遒劲有力。诚鑫楼除过精品陕菜外,主打人工养殖的娃娃鱼、果子狸等新潮菜品,一时间十分走俏,酒楼顾客盈门,人气爆棚。这里的红烧娃娃鱼、清炖娃娃鱼、枣珍果子狸、炝羊肚、糟肉、海参烀蹄子、松仁金钱宝、五香鱼、红扒牛鞭、香拌牛鞭等菜品佳肴,在方圆数十公里内盛名远扬。再加上张和新免费接送顾客的服务,生意火红,经济收入丰厚。至98年仅仅五年时间,张和新的诚鑫楼光为国家缴纳税金就近百万元。 “荞麦园”里创奇迹 而今犹在“一路行” 2002年,张和新被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号,又成为国家职业鉴定考评员。从1991年起,他多次应邀担任陕西省、西安市烹饪技能比赛评委,为振兴弘扬陕菜,不断发展、创新陕菜,做出了一名老烹饪工作者的应有贡献。二零一八年八月陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、陕西省广播电视台生活频道给张和新颁发了“了不起的厨师”荣誉。如今,六十多岁从业四十六载的张和新,依然活跃在烹饪世界里,到处讲学、评鉴、指导出品,忙的不亦乐乎。他目前是西安铁路局宜路行餐饮管理公司出品研发总管,负责为高铁、飞机等场所研发营养膳食菜品,他将继续在他挚爱的餐饮领域“一路行”走下去。 |