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将就与讲究

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发表时间:2021-06-29 10:24

将就与讲究



很多民间传统美食,可分为两类:

将就条件下的美食

讲究条件下的美食


1.将就条件下的美食





比如饸络,搅团,农业社会缺吃年代,粗粮细作,在饸络、包谷里加点白面,增加粘合性延展性,也增加适口感,从而成为一个地域日常饮食。

而当今,把原本粗细粮比例失调又同时缺油少料的饸络、搅团,加大小麦粉的比例,增加用各种调味泼的辣油,加味精,等等,在原本将就的食品,进行了讲究的烹调,将以往将就条件下的美食通过现代条件下“讲究”的重新包装,形成升级版的现代民间美食。

饸络、搅团等,贫穷年代的“将就”饮食,经“讲究”的重新包装后,现在已经成为回忆那个年代的经典吃食,连星级酒店、大的餐饮饭桌上,都成为明星美食。

这种方式,我们可以称其为“旧瓶装新酒”。













2.讲究条件下的讲究美食。


过去,讲究的美食无非帝王贵族、官府商贾餐桌上的饮食。从史料记载来看,无论食材、工艺、厨艺那都是相当讲究。也正由于“讲究”,甚至是过分的“讲究”,因而很多“讲究”的美食,就渐渐失传了。而同时有一些“讲究”的美食,流传到了民间。民间限于条件,对其做了一些“将就”的处理,结果就形成了“将就”型的“讲究”美食。比如,葫芦鸡,泡泡油糕,乳酿鱼等。这种方式,我们可以称其为“新瓶装旧酒”。
3.挖掘失传的“将就”与“讲究”美食。

现在,我们的一个研究任务,就是对传统上不论“将就”的“讲究”还是“讲究”的“将就”美食,尽可能的以当今条件下进行“讲究”性研发。历史上有太多的因“将就”而淘汰或因太“讲究”而遗失的美食值得我们进行挖掘整理,让其重现江湖,彰显先人的智慧。

也就是,用旧瓶装更多新酒;用新瓶盛更多旧酒。

即:

a.对历史上“将就”的美食进行“讲究”性提升;

b.对历史上“讲究”性的美食进行挖掘或还原。

而难点,在于b,让历史上“讲究”的美食,用现代烹调方式的“将就”,能不能达到还原的效果和原貌,是极为重要的。



上一代以王子辉、刘峻岭为代表的餐饮人研发的“仿唐菜”,做了有益的尝试,之所以叫“仿唐菜”,就因为烹调技艺的失传,只能用现代条件下的烹调技艺,“将就”性的“讲究”,努力还原历史上“讲究”美食的原貌,所以叫“仿唐菜”,他们成为挖掘“讲究”的历史文化名菜的探索者和先驱,而他们的理念和做法,也成为后人借鉴的样板。

我们这一代,有了更好的条件,决不能坐享其成,而应该加倍努力,挖掘历史长河中更多的“讲究”性美食,承继应有的担当!



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