省餐饮商会组织陕菜大师走进团餐企业

7月13日——14日，酷暑蒸腾西安，高热炙烤大地，连日的滚滚热浪使整个城市几乎快要窒息。但是，在陕西鸿金鹏饮食文化有限公司浐灞铁一中滨河学校餐厅，却是另一番热烈景象。应鸿金鹏集团管理层的邀请，陕西省餐饮业商会率领商会名厨委专家队伍，深入企业，根据企业实际情况，进行具有针对性的烹饪技能技艺提升培训。鸿金鹏集团抽调各地团餐网点厨政管理者、厨师长、主厨30多人，参加了本次培训。陕西省餐饮业商会派出资深注册中国烹饪大师、名厨委名誉主任徐长安、资深注册中国烹饪大师、名厨委主任左汀和名厨委副主任、资深注册中国烹饪大师师永红，担任本次烹饪教学与实操指导的老师。

开讲当天，鸿金鹏集团公司由集团副总何总和集团培训中心主任范萍亲自现场督学，以示重视。

两天时间里，三位大师先后就烹饪理论知识、烹饪技能、24道热菜烹饪和数种面食小吃制作要领，分别进行原理讲授与实操训练指导，受到热烈欢迎。理论讲座时，大家仔细听讲、认真做着笔记，并与老师积极互动，举手提问。实操阶段，大家先认真观摩老师的示范，然后争先恐后实操练习。最后开会进行经验总结交流。大家表示，本次培训让自己见识了大师的真功夫，初悟烹饪的真谛，弄懂了许多先前疑惑不懂的地方，真是收获很大。

徐长安，资深注册中国烹饪大师、陕菜知名大师、陕西省餐饮业商会名厨专业委员会名誉主任、《陕菜问答徐长安》专栏主编

徐大师首先开课。他就烹饪的标准与美食差异、食物味型与香味本质、食材地域区别与饮食文化差异等理论问题对员工进行了较为系统的高层级普及与培训。

他说，烹饪首先要有标准，包括原材料、调料选用标准，烹饪流程与技术标准、色香味型养等标准。高标准才能出好菜品。

徐大师指出，自古中国将味型分为辛、酸、苦、甜、咸五味。烹饪艺术是讲究“五味调和”。人体舌头味觉神经分别特点是先甜后苦，原因是舌头味蕾前端——舌尖是感知“甜”的神经末梢，稍后前端是咸味。而舌头两侧是感知酸的味，后端是感知苦的。

味道分为单味与复合味。复合味的好坏与烹饪量、温度、调料构成、调料投放先后顺序及火候等有关系。如常说“大火勾芡”，为什么要大火勾芡？

关于香的原理，徐大师讲到，香味来源于气体。是人通过“嗅”而感知。香味出自温度。食物在加热过程中释放香味。因此，热菜香，而凉菜香味少。

另一方面，香味在动物性脂肪里，通过加热高温释放。肥肉脂肪含量高，因此香，而瘦肉脂肪含量低，不香。鱼的脂肪含量大概只有6%，所以，烧鱼时有时加进一块肥肉，就是为了提香味。同时，动物性脂肪熔点高，人体不易吸收。而植物油也就是清油，熔点低，易分解，容易被人体吸收，容易被吸收到血液内。

第三，香味也要靠厨师巧妙搭配食材、调料，配制香味。

脂肪不仅出香味，对人体很重要。徐大师说，过去农村人为什么没有城市人体质好，寿命高？因为是食物供给问题。农村人吃的不如城市人好，动物性食物食用少，体内热量低、脂肪少，普遍偏瘦。

徐大师还对调料的不同作用、各种调料的化学成分做了知识介绍。

同时，作为烹饪标准，具有地域差别。全国大概根据气候、土壤不同分为四个原材料种植生产地带。每一地带出产不同，决定了饮食习惯与美食地域差别。如果厨师没有吃，自然不会做，做出来，当然不会比人家当地的好。广东人不吃酸辣菜，你让他烹制酸辣类的菜肴，相信不会有陕西厨师做得好。同样，海鲜类，陕西人不会做的好于广东及东南省份的厨师。

常言道，名师出高徒。为什么炒同样的的菜，名师炒的比一般厨师炒好吃？因为标准不同。标准包含食材选用、处理手法、烹制流程、调料搭配、火候掌握、烹饪时间等因素。所以我们要系统学习，不断学习，掌握了 标准，掌握了高标准，才能出品高质量高水准的菜肴，这样大家才能成为“高徒”，成为名师。

左汀，国家烹调高级技师，国家高级技师评委会评委，国家厨师考试题库命题专家，资深注册中国烹饪大师，省特级烹饪大师，陕西省餐饮业商会副会长兼名厨委主任，省烹调技师评审委员会评审员。

左大师在两天时间，为大家讲授热菜烹饪技能并实操示范指导了24道热菜。对于团餐餐厅来说，日常制作的基本都是普通家常菜。但是，左大师告诉学员，家常菜才考验一个厨师的真实水平。家常菜能够赢人的地方，恰恰就是比别人做的好吃。高端菜靠拼食材高贵、营养价值，技艺都其次。而家常菜，就是靠拼味道，品好吃，拼厨师功夫深浅。而要做到这点，是非常不易的。是要靠平时的勤学苦练，多少年的经验沉淀，才能做到。左大师告诉学员，一个厨师永远要有谦卑的心理，永远不满足的心态，一直要在学习的路上。这是做人的智慧，也是职业的操守，是烹饪之道。

左大师分别讲授并操作演示了酸辣干丝汤（蛋花汤）、炝白肉、红烧瓦块鱼、干煸仔鸡、蒜薹过油肉、猪肉巧板粉、脆皮丸子、醋熘豆芽（大、小）、酸辣土豆丝、炒茄丝、红烧茄子、鱼香茄子、土豆烧鸡块、红烧肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、手撕包菜、醋熘白菜、酸辣土豆丝、西红柿炒鸡蛋等24道热菜。每道菜都从备料、烹制方法与要领、火候、顺序、调料轻重、下料时机、烹饪时间、明油浇淋多少与时机等，一一告诫学院，并示范。如，告诉炒茄丝，怎么样才能保持茄子条进锅什么颜色，出锅还是什么颜色。酸辣土豆丝小锅炒什么火候，大锅炒什么火候才能使土豆丝脆而不烂，熟而不过，恰到好处。每一道菜出锅，学员们争相品尝，直呼“好吃”“就是不一样”！麻婆豆腐一出锅，笔者还没有来得及拍照，即被抢食一空。笔者品尝残渣，果然好吃。

每一道菜由左大师边讲边炒，完毕之后，学员们立即上手按老师所教练习，左大师在一旁指导，不时帮助放进辣椒角，或是撒适量的盐，或是及时倒入芡汁。  

每操作一段时间，出几道菜后，左大师又招呼大家回到课桌旁，坐下来讨论心得体会，总结交流经验，以达成共识。这一边教边练，边练边总结的方式，让学员收益匪浅。

同时，左大师还就厨政管理与员工进行了交流与探讨，将自己几十年的心得与经验传授给学员，让大家真正理解与掌握“管理”二字的含义与实践真谛。

师永红，国家高级烹饪技师，资深注册中国烹饪大师，陕菜资深清真烹饪大师，陕西省餐饮商会名厨委员会副主任。

师大师主要为学员讲解了团餐餐厅最常有的几道面食小吃的相关理论知识与制作技巧。如牛肉饼、油饼、包子、葱油饼、岐山臊子面等。并进行现场实操与演练。师大师分步骤演示，从和面、醒面、热油、制作馅料、包包子、煎炸等技艺，一一详细讲解，并一再纠正社会上一些不正确的理解与制作方法。样品制作出来，大家一一品鉴，直呼好吃。葱油饼外酥里嫩，茄子包子、大豆芽肉馅包，味道超好，瞬间被品鉴一空。应大家的呼吁，师大师还讲授了牛羊肉泡馍制作知识。他讲到，正宗的牛羊肉泡馍最佳牛肉是秦川牛，羊肉是宁夏滩羊。并介绍了牛羊肉泡馍形成历史，制作工艺和制作流程以及技术要领。由于时间限制，无法现场煮肉、炖汤，因此没有做实际操作演示。

为期两天的培训课，在鸿金鹏学员的不舍中结束。商会常务副秘书长、《陕西餐饮》杂志主编杨满盈进行了总结。他说，现今，中国团餐业发展迅猛，许多社会餐饮、酒店餐饮纷纷挤进团餐赛道，团餐业竞争空前激烈。要想在竞争中不被超越，牢牢把持领先优势，就要不断加强自身学习，提升自我技术水平。鸿金鹏集团领导具有远见卓识，十分重视员工职业技能的持续提升，这就是作为中国团餐百强企业、陕西团餐著名品牌企业的优秀之处。这次邀请商会组织专家深入企业培训，我们很高兴地看到，鸿金鹏的厨政精英们非常渴望学习。老师讲课期间，大家都精神高度集中，认真听讲与操练。三位大师都是具有五十多年从业历史、在陕西烹饪界享有崇高地位的资深大师，理论与实践经验俱为深厚。这次冒高温酷暑，两天都是骑电动自行车来铁一中滨河学校讲课，其精神令人深感敬佩。但是，两天时间有限，大家学习劲头很大，想学东西太多，老师们没时间一一讲授。如果再有机会，将为大家讲授更多知识。

最后，他提议大家再次对三位老师致以真诚的感谢与崇高敬意！