陕西省餐饮业商会网
Shaanxi Catering Association Network

访何小庆大师

 二维码
发表时间:2021-08-03 14:31



记者:

何总,您从事餐饮烹饪近30年了,您对做这个职业有什么感悟告诉大家?






何总:

老实说,餐饮业是人类历史上最古老的行业,未来也是永恒的产业,它与人类生命相始终。是人类生存繁衍、生命进化最离不开的行业。而且,随着社会的发达,生活水平的提高,烹饪更会受到重视。因此,我认为,从事这个职业是非常有意义,有人生价值的。我热爱烹饪这个职业,而且越来越热爱。当然,对于有些年轻人来说,选择这个职业是为了生活,是选择了社会职业分类体系中最为普通的一个职业,作为一项谋生技艺而已。从基本功能来说,这没错。但是,对于从事与钻研这个行业到达一定程度的人来说,餐饮烹饪是一项崇高的科学与艺术事业。为什么说是科学?因为你在构建人体营养的食品体系,通过烹饪不仅将色香味俱佳的食品呈现出来,而且你要会食材的原料搭配,避免食材的营养元素相克,要它们相辅相成、营养平衡。你要通过适当的烹饪技法、火候,最大程度地保留食材的营养功效。你说是不是一门食品工程的科学?你能做到的话,是不是很厉害?自我成就感是不是一定很强,也会受到大家的热爱?同时,烹饪又是一门工艺美术,是艺术审美与享受。因为菜品的味型构建、菜品的色相创意、出品造型设计、摆盘装点,还有食品雕刻、食品彩绘、面塑等等,统统都是艺术,具有视觉美。有些出品结合食材、造型再取个文化寓意的菜名,民俗文化与审美意境更好。因此,做好这个行业,很不容易,一定是受人尊敬的美食艺术家。大家都知道,在法国, 厨师的地位就非常之高,是美食家,艺术家,总统都为之授蓝带勋章。

我们进入这个行业,就要有这个梦想,去做美食的科学家与艺术家。但梦想,不是浮躁,而是日常的沉淀和积累。机会永远是留给最渴望的那个人,学会与内心深处的你对话,问问自己,从事了这个餐饮行道,你想要怎样的人生。只有刻苦学习,耐心沉淀,你才会成功,才会成为受人尊敬的人。

我经常对我的弟子们说,既然选择了远方,那就只顾风雨兼程向前走,多少苦乐,多少辛酸,这些只能在成功后“独享”。你要乘风破浪,踏遍坎坷,就这样无止境的追逐梦想,追逐着属于厨师的梦想!你要成为让同行自豪、让社会尊敬,让精英人才向往,让朋友羡慕的优秀餐饮人。永不满足今天,努力创造明天,追求卓越力求完美,把别人视为办不到的事办成,把别人认为简单的事情持之以恒下做去,直至完美,这样你就接近成功了。



记者:

何总,你大部分职业履历是在高星级酒店,你认为高星级酒店餐饮有什么特点?如何做好星级酒店出品?








何总:

高星级酒店是酒店里高档次乃至最高档次的一类酒店。既然是档次高的,自然入住与光顾的客人高品位的人士居多,他们无论对住房条件的要求还是餐饮的要求,无疑都是有较高标准的。就餐饮来说,高星级酒店餐饮一定要是高品质、高品位。那如何做到品质高呢?拿中餐厅和包间正餐来说吧,我觉得,第一,出品要品相好,精细化,精致精美,令人一睹为快,具有较强的形象与视觉美感;第二,味道好。具有适合高端人士的品味投好。不能像街边大众菜的重口味一类。重盐、重油、强辛酸刺激;第三,特色菜突出。酒店一定要有自己的特色招牌菜,不能太大众,没有特色,好像在哪儿都能吃到的那种。第四,地域性风味菜要有。一定要有当地风味与小吃一类的代表菜,而且要做精,在西安,就要有陕菜和陕西小吃。但不能为主;第五,要有营养、时尚大菜。高端人士都是注重饮食营养、养生的人群。所以要有名贵食材、高级海鲜为原料烹制的大菜。在西安的高星级酒店,具体来说,陕菜有一定的代表性,但体现分量的、品质的,高级酒店要以粤菜、淮阳菜为主。

要做好高星级酒店出品,一是要首先把握食材质量关,一定要高品质食材。好食材才能做好菜。二是要有高水平的烹饪师。一支稳固的、水平高、有激情、有创意的厨师团队是出品的最重要因素。说实话,当今要有好的团队真不容易。三是要有好的环境与好的服务。好环境、好服务能提升客人整体满意度与现场体验度,达到锦上添花的效果。实际上,出品、环境、服务要相匹配,相协调,才是品质。


记者:

何大师作为陕西人,但又在酒店经常做其他菜系菜品,你对“振兴陕菜”与“发展陕西餐饮”的关系怎么看?








何总:

肯定地说,振兴陕菜,有助于陕西餐饮的总体发展,振兴无疑是正确的。是,若是整个社会舆论、政策导向把餐饮人的注意力、努力方向全放在“振兴陕菜”上,岂不是一枝独秀吗?因为,今天,随着社会长久的大开放,人群空前的大流动,各个文化的大融合,传统意义的以地方风味为主要特征而划定的“菜系”早已被打破。相互吸收、借鉴、融合已成为不争的事实与趋势。这时候,还非要区分这个系那个系,有何意义。试问,今日在卖场火热的时尚菜,吸引主流人群的餐饮,如干锅、火锅一类,轻中餐、轻西餐一类,你挡也挡不住,消费者总是蜂拥一堆。消费者选择什么就是什么,社会发展选择什么就是什么,我们应该放手发展消费者需求的,来大力发展陕西餐饮。不管他是陕菜,还是其它菜系,不管它能不能划入某一菜系,在陕西地盘上发展,在陕西开办企业,就是振兴陕西餐饮。政府的主要工作就是服务它。只盯着“陕菜”,犹如刻舟求剑。陕菜里有些菜品与小吃,适合推广,但有些未必适合推广。不适合的,你费尽力气,未必能推广出去。不适合现代消费主流趋势,强推没用。因此,要全社会一心一意“忙于”振兴陕菜,而忽略了扶持与鼓励无地域菜系可归类的时尚菜系、潮流菜系,或是弱化地域特色后的边沿菜系、融合菜系,是不对的。对经济拉动大的餐饮消费,是应该大力鼓励的,不要纠缠在是不是陕菜,或是秦人祖先曾经在陕菜上有什么没什么之上,意义不大。我们要深思,陕西餐饮社会零销总量在全国排名靠后的原因。



记者:
您作为烹饪大师,又是企业老板,您在授业传艺和经营方面如何带领团队与增强凝聚力?







何总:

其实,不管是作为师傅教传技艺,还是作为一个企业老板,为下属提供工作机会,赚钱机会,核心点是一致的,相通的。习主席倡导世界范围内的人类命运共同体,那是大国领袖层面上的胸襟,咱小老百姓上不了那个高度。但是,在一个小集体里,同样是这个道理:命运共同体,或者说实际一点,是利益共同体。作为师傅,你得用心、尽力教徒弟做人、学真本事,做他成才的阶梯。你诚心为他好,让他学到真东西,让他在行业里,在社会上有一席之地,甚至成为重要角色,他岂有不拥护你,不跟随你的道理。

作为一个公司,你要想到,你搭建一个平台,要大家来玩,才能撑得起这个平台,你再怎么厉害,你一个人也玩不转。现在社会,是一个合作与协作的时代,没有任何人可以单打独斗取得成功。有事大家做,有钱大家挣,有福大家享,才会有难大家当。你为他们提供施展才华的舞台,给他分配一个重要角色,教他如何烹饪,如何成本核算,如何与人共事,如何带领小团队,让他有荣誉感,有成就感,有合理的收入,他岂有不认同你?他岂有不为这个团队担当责任,不去闯?他甘情愿作为你的团队的忠实分子,他绝对有归属感,有真感情。我的核心骨干都是多年来与我不离不弃,共同走到今天。人要任何时候互存感恩心,相互肝胆相照,以诚相待。用今天都在说的一句话说:人才是企业最宝贵的财富,团队是企业的核心竞争力。是吧?

在厨师行里,有些人收了徒弟,拜师形式做足了,之后没事了,没有关注徒弟的实际诉求,没有真正去教徒弟技艺,你这样的师傅,让徒弟怎么打心眼里敬佩?一个企业老板,只考虑自己的利益最大化,忽视员工利益、供应商利益、业主方利益,甚至坑他们。你的企业绝对不会走的长远。西安餐饮市场上曾经有一个企业,做的很大,风光一时,但老板秉持一个观点:“社会就是灵怂哄笨怂的道场。”他把人“哄了”,现在企业在哪?彻底消失了!自己把自己“哄”没了!他如果再召集原来的员工,重新起一事,你相信他们会跟他干吗?还再有原来的“团队凝聚力”吗?绝对没有!如果忽视下属利益,只说大道理,甚至欺骗员工,想要有企业“向心力”,那是扯淡!




记者:

何总,咱们业务现在发展越来越好,未来晓庆管理的愿景是什么?








何总:

踏踏实实做事,稳稳当当发展,就像一个词说的:“行稳致远”。我们不说空话,不说大话。当然,有一点,我们的发展模式正在升华与转型。过去起步时主要以较为原始的“包厨”形式,现在再过渡到现代企业化管理模式——真正的酒店餐饮管理模式,为业主方进行全方位的经营托管。将业主、企业、员工、客户利益捆绑一起,让大家都明显有利益保证。当然,我们现在管理的酒店、餐饮有十几家,未来三至五年内,至少达到50家。让晓庆管理成为行业的一块金字招牌,让晓庆团队成为行业的顶尖人才,这就是我们实实在在的“愿景”。


记者:

何总确实是实在做事的人,说的句句都是经验,很有哲理。感谢何总何大师百忙之中接受我们的采访。衷心祝愿何总企业发展越来越好!谢谢!


我们的宗旨

  陕西省餐饮业商会网依靠媒体优势以及出色的技术和服务,将会以优秀的服务质量,完美的客户体验以及高水准的专业服务团队,为企业建立优秀的公司形象、打造卓越广泛的品牌知名度,构建企业的核心竞争力优势。


联系方式

18991395284        15332453616

029-84581537

陕西省西安市凤城二路天地时代广场  B座712/713室

我们的业务

  品牌宣传

  杂志编撰

  商务合作




会员登录
登录
其他帐号登录:
我的资料
留言
回到顶部