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浅述我国烹饪教育未来的发展趋势

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发表时间:2021-08-16 10:29

摘要

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教育是人类社会延续和发展不可缺少的一种实践活动,有广义和狭义之分。广义的教育包括一切能够增进人们的知识、技能,影响人们的思想意识和道德品质的活动。狭义的教育,主要是指有目的、有计划、有组织,并且有一定场所的学校教育。广义的烹饪教育早已有之,但狭义的烹饪教育却起步比较晚。自从改革开放以来,我国经济得以迅速发展,促使产业结构发生了翻天覆地的变化,以致社会对技能型人才的需求越来越大。伴随着餐饮行业的迅速崛起,烹饪类人才的缺口越来越大,从而加速了我国烹饪教育的发展。通过调查研究,结合多年来一直从事烹饪教育的基础,想立足于烹饪教育来分析和探讨一下烹饪教育自从产生以来、从“注重菜肴制作”到“研究饮食文化”、进而到着手“食学构建”的发展趋势,志在推动我国烹饪教育在国家大力倡导职业教育的新形势下能够更好的为餐饮行业的发展做出应有的贡献。

关键词:烹饪教育、饮食文化、食学构建


引言

中国烹饪经过几千年的创造实践,积累形成了具有中国特色的饮食文化体系。“随着经济的发展和国家大力发展职业教育的政策, 烹饪教育在短短的几十年里出现了短期培训、中等教育、高等教育等不同层次的烹饪教育 ”[1] 从最初单纯进行菜肴制作示范、追求短平快的培训机构模式,发展到既有烹饪专业理论知识讲解和烹饪技能实训演练、但总体浅薄弱的学制教育模式,正在向注重“专业体系建设”“学科体系建设”“教材体系建设”和“师资队伍建设”的、专精深的学制教育模式发展。


一、我国烹饪教育目前存在的问题
(一)短平快的培训机构

改革开放以来,我国经济迅速发展,产业结构发生了翻天覆地的变化,社会对技能型人才的需求是越来越大。随着餐饮行业的迅速崛起,烹饪类人才的缺口也越来越大,餐饮行业出现了前所未有的发展热潮,我们可以将其称之为“餐饮行业热”。在餐饮行业热的催动下,缺什么就补什么的市场规律加速和推动了烹饪短期培训班的迅猛发展。

短平快,原本是指排球训动的一种战术,现在通常引申为一些“投资少”“周期短”“见效快”“效益高”的项目。为了满足市场需求,短期烹饪班始终坚守着“投资少”“周期短”“见效快”“效益高”的原则,推出各种形式的、适合于不同人群需要的培训内容,进行单纯性的菜肴操作示范,并带有相应的强化训练。凭借着“短平快”的优势,餐饮行业流行什么菜,培训机构就培训什么菜,为餐饮行业的发展做出了巨大的贡献,但也暴露出来不少的缺点。


比如:

01什么,补什么。

在餐饮行业热的催动下,人才应用市场上缺什么就补什么。缺打荷的,就有侧重于打荷的;缺切配的就有侧重于切配的;缺掌勺的就侧重于掌勺的;缺川菜制作的就侧重于川菜的制作;缺粤菜制作的就侧重于粤菜的制作。

02重应用,轻探索。

在整个培训过程中,只侧重于“应该这样来做”的依葫芦画瓢,而缺少“为什么这样来做”的深入探究,更谈不上职业道德的塑造和培养、营养搭配的辨析与研究。

03见效快,提升难。

在缺什么就补什么的理念下,餐饮行业需要什么样的人才,就利用短平快的模式培养怎么样的人才。虽然能够满足餐饮行业人才市场的一时所需,但由于时间短,周期快,重应用,轻探索,以致在餐饮行业迅猛发展的热潮中,为了满足短暂的市场需要,所掌握的一招半式远远不能满足当今社会迅猛发展的餐饮行业的需要,其弊端和短板有越来越明显。


(二)浅薄弱的学制教育模式

随着我国经济的迅速发展,人类社会发生了翻天覆地的变化。首先表现为人们的生活水平不断提高,人们的饮食观念随之应变,从吃饱、吃好到吃健康、吃文化、吃文明更迭变化,进而对餐饮行业的要求越来越高。其次表现为餐饮业作为第三产业服务业的一部分始终保持着迅猛发展的势态。对于既有技能又会管理的烹饪类人才的缺口越来越大,从而加速了正规化的烹饪教育的发展,被纳入到了国家教育体制之内,出现了烹饪类的中等和高等职业教育。但在烹饪教育如雨后春笋拔地而起的同时,由于缺乏体系,出现了一系列的问题,这些问题严重的束缚了我国烹饪教育事业的发展,具体表现为:


1.教材版本偏低,设施设备陈旧。

01教材版本偏低

餐饮行业是个伴随着第三产业的兴起得以迅速发展的行业,其菜品的更新周期特别短、更新速度特别快,不仅在不同的季节、时间、地域,流行的菜品、口味、样式各不相同,而且在相同的季节、时间、地域,流行的菜品、口味、样式也不尽相同,为了紧跟消费者的需求,餐饮企业在原料、技术、工艺、设备等方面不断推陈出新。但是,烹饪专业的教材编制:一是没有跟上餐饮行业的更新换代速度;二是没有达到现代学科设置的要求;三是没有及时更新学科前沿知识。这些简单、肤浅、陈旧、老套的教材版本,不但根本无法让学生接收到行业的最新动态,做到学以致用和知行合一,而且容易让学生失去学习的积极性,产生厌学心理,并且给教师授课带来了极大的困难,在一定程度上严重的影响到了烹饪教育的教学质量,阻碍了烹饪学科的良性发展。

02教学设施陈旧

良好的硬件设施是保障教育教学工作优质开展的前提,但在烹饪教育领域里,一些学校的设施设备无法满足教学的需要。在加上社会的不断进步,科技的迅猛发展,烹饪用具也发生着翻天覆地的变化,如一体化炉灶、自动化蒸箱等现代化设施已经成为了餐饮行业的主流工作设备,然而一些学校依旧在使用着落后的砧板、分体式炉灶,甚至是危险的液化气罐等进行着教学工作,这些老化陈旧、科技含量低的教学硬件设施在一定程度上同样也影响到了烹饪教育的教学质量,阻碍到了烹饪学科的良性发展。



2.教师队伍薄弱、业务素质不高。

一位好校长,就是一所好学校;以位好老师,就是一届又一届的好学生。在烹饪类院校中,专业教师素质的高低,直接影响着教学目标的实现和教学质量的高低。目前,绝大多数的烹饪类院校普遍存在的师资队伍建设问题就是:烹饪大师虽然拥有着丰富的实践能力,但是由于年龄偏大,学历偏低,缺乏对理论知识全面而深入的掌握,同时对现代化的教学设施设备认识不够,掌握不多,以致在教学过程中难以发挥好理论知识对于实践操作的指导性作用。年轻助教老师,由于年龄尚小,缺乏充分的“实战经验”,以致对烹饪专业实践操作的认识和理解不够,难以在理论教学和实践操作方面做到有效融合。

除此之外,高校的招聘政策和烹饪专业的学历现状存在着较大的出入,目前国内烹饪专业的最高学历是本科,但是高校招聘教师一般需要研究生以上学历或者四年相关专业的从业经验,这一系列的政策在一定程度上限制了高校烹饪专业教师队伍的壮大。在这种情况下,绝大多数烹饪院校为了加强师资队伍建设,通常是直接是通过培养留校生来充当专业授课老师,这一做法,无疑使得烹饪专业教师队伍素质偏低的这一现状进入到了一种恶性循环状态。因此,最大限度的提高烹饪专业的教师素质,加强烹饪专业的教师队伍建设,是烹饪教育中一项迫在眉睫的工作。


3.管理模式僵硬,教学方式落后。

01管理模式僵硬

俗话说“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。”要想提高技能水平,烹饪专业的学生就需要经常进行实践练习。而绝大部分烹饪院校出于安全考虑, 烹饪实训室在非工作时间不对学生开放, 学生只有在上课时间才能使用。但要想提高烹饪技能,就必须“多练”,然而僵硬的实训室管理制度恰好又限制了学生实践训练的次数,长此以往,学生烹饪技能就无法得到提高。

02教学方式落后

目前,烹饪专业的教学方式主要分为理论课教学和实践课教学两种模式。首先,在烹饪专业理论课的教授中,教师基本以对教材的口头讲解为主,这种模式的教学存在的缺陷是学生在实际操作时,很难将理论知识转换为实践能力。除此之外,烹饪教育对于理论知识的讲述,不但仅仅停留在照本宣科的阶段,而且还存在着理论与实践相脱节的现象,不仅没有做到理论与实际的相结合,更谈不上教学与科研的相统一。其次,烹饪专业对于实践技能的教学目前使用最为广泛的教学方法是以“讲、演、练、评、查”为主的五段式教学法,这种教学模式的广泛使用是对传统“以师带徒”教学的突破和创新,“使学生在学习过程中能够理论联系实际, 摆正了学习专业技术理论与实际操作的关系 。”[2]但是随着社会的发展,研发和引进了大量的、新型的现代化教学设备,这就使得五段式教学法在教学过程中与实际教学工作出现了偏差,在一定程度上影响到了烹饪教育的教学质量,阻碍了烹饪学科的良性发展。


二、我国烹饪教育未来发展的趋势
针对这些问题,我国目前的烹饪教育,不仅需要优化教学方法、加强师资队伍建设、更新教学的软硬件、改进实训室管理制度,更重要的是要要以生学为本,深化改革创新,推动“食学”学科的科学构建,进一步打造“专精深”的烹饪高等教育模式,有效促进我国烹饪教育事业的发展。


01提升办学层次,摆脱培训模式。

“技术进入教育,绝不是为了塑造一个统一化、标准化的的教学流程,而是为了通过优化教育资源,让教育变得有智慧。” [3]因此,教育是关于人的教育,应该向学生传递一种生命的气息,而不应该将人工业化、机械化。所以,烹饪教育作为一种应用型的学科,需要进一步加强对于“工匠精神”的培养,让“工匠精神”在烹饪教育中扎根,让烹饪学子,都有人生出彩的机会;让烹饪专业,彰显出强大的专业精神;让烹饪院校,成为餐饮人才培养的高地、菜肴创新的重镇、饮食文化传承的高地、带动餐饮行业良性发展的引擎。而不是通过短平快的模式,将人训练成生产线上的机器。
02整合餐饮行业,形成新型学科。
“食学”学科的科学构建,旨在重新整合餐饮行业,将其与食品科学等相关学科组合在一起,形成一门新兴的综合性学科,以便专门用来研究不同时期、不同文化、不同人群食生活、食事项、食行为、食思想、食惯制及其规律与走向;派生出一批烹饪类的大学,进一步带动广大烹饪学子不断“追求真理”“发展学问”“针砭时弊”“引领社会”“关怀天下”“改变命运”。这是社会发展,食生活发展,食生产发展的必然结果。
03构建教材体系,打造学科优势。

教材是知识的源泉,传授的是基本理论和技能,滞后性是其最大的弊端,如何在使用过程中弥补这一缺陷,便成了对于每一位授课教师最大的考验。只有一方面注重教材的修订和更新,另一方面以教材为辅助,构建烹饪专业知识体系的基本框架,并在此基础上了解和掌握餐饮行业的前沿知识以及学术界的最新成果,融会贯通餐饮行业的新做法,方能够在一定程度上克服和避免教学过程中对于教材的过度依赖,其中以构建餐饮专业知识体系基本框架最为关键。例如,在烹饪工艺与营养专业的知识体系框架中:将专业理论课按照从“技术” 到艺术、再到文化的不同层次,在大一阶段融入《烹调工艺学》《面点工艺学》《烹饪原料学》《烹饪营养学》等课程,在大二阶段融入《中国名菜》《餐饮美学》《烹饪美学》等课程,在大三融入《中国饮食文化》《本土饮食文化》等课程;将专业实训课按照从“技术” 到艺术、再到文化的不同层次,在大一融入《热菜基础菜》《面点基础菜》《凉菜基础菜》等课程,在大二融入《花色菜》《典故菜》《药膳菜》等课程,在大三阶段融入《传统宴席制作》《主题宴席设计》等课程。从而达到补充教学的目的, 让学生感受到教材虽然是静态的,但知识确是动态的,在日常的学习中需要将理论与实践相结合、校内与校外相结合、普及与提高相结合,打通行业流行和学校教学菜之间的联系,在动与静的结合中掌握专业技能。

04优化教师队伍,提升执教能力。

烹饪类院校“优化师资队伍,提高执教能力”的有效途径就是要深化校企合作、进行“内培外引”。首先,要鼓励校内教师进行学历学位提升与职称晋升,并给予政策上的支持;其次要通过外部引进烹饪高技能人才和烹饪专业相关的高学历人才,聘用餐饮企业骨干和大师作为兼职教师,充实烹饪教学团队力量,优化烹饪教学团队的人员组成结构,利用校企合作的平台,在校内成立“烹饪大师工作室”,在企业建立“烹饪教师工作站”,实现校企人员的“互聘互兼”;再次,进一步完善教师管理制度。明确要求加入学院“大师工作室”的企业人员, 要与校内教师合作开展科研项目,为学生举办讲座和各种社会服务工作;加入企业“教师工作站”的教师,要与企业大师共同作为学生的导师, 负责学生的课程教学和岗位教学任务,利用教学工作站对企业教师进行教育教学能力提升培训, 从而加强教学团队的梯队建设, 打造一支在学历结构、年龄结构、职称结构和研究方向等方面具有梯度差异的教师队伍。

05创新教学方法、改进教学方式。

在教学方式的选择应用上, 烹饪教育需要多向其他实践性学科学习, 通过引入多种以实践为导向的教学方式来提升自身的课堂效果。目前,像在校企实训、项目教学法下催生的“工学结合式的订单式培养模式”就极为适合烹饪教育类专业的教学。同时教师需要积极利用现代化的多媒体信息技术, 通过图文并茂、声像结合的方式直观地为学生呈现课程内容, 以提升教学效果。注重教师对现代教育应用技术的掌握和运用, 提升教师信息化教学的能力。定期选派教师参加多种形式的信息化教学培训或邀请国内知名信息化教学专家进校为教师进行培训, 组织教师开展多种形式的信息化教育教学研究与交流, 不断提升教师信息化教学水平。教师在掌握现代教育应用的基础上, 将传统学习方式的优势和网络化学习的优势结合起来, 既要发挥教师引导、启发、监控教学过程的主导作用, 又要充分体现学生作为学习过程主体的主动性、积极性与创造性。“在烹调技能的教学上, 采用创新式混合式教学的模式,将教学内容项目化、模块化, 利用线上、线下互动。”[4]一方面, 激发学生主动学习和锻炼技能的积极性, 弥补教学课堂上时间不足的缺点;另一方面, 强化技能训练, 增加实训比重,进一步夯实学生基本功。

06更新教学设施,开设探索窗口。

烹饪类院校在提升办学的软硬件设施时,一定要加强前期调研,具有战略思维,不但要立足当下,而且要着眼未来。首先,及时引进当前市场上主流的烹饪设备设施,根据多种新设备的新特点来帮助学生紧抓时代发展的脉搏,为学生的职业生涯规划铺平道路。其次,在加强前期市场调研的基础上,系统设计、分类建设实验实训教学平台,确保满足多样化的人才培养需要。再次,依据烹饪院校的专业定位,对餐饮行业的产业和餐饮经济区域化的特色, 开展市场调研, 找准发展重点,着力打造实验实训教学平台,建设兼具菜品仿真实训室、企业大师工作室、分子烹饪实训室为一体的实践教学平台, 为提升学生的创新、创业能力打开一扇天窗。

07转变管理理念,提高服务意识。

烹饪类院校在实训室的管理上,需要打破以往刻板、僵硬的管理模式,实行开放式的运行模式,力争在时间、资源、管理方式和服务等方面向全院师生全方位开放。首先,转变实训室的管理理念。实训室的管理人员需要一改往日的官僚作风,开始向为广大师生服务转变。也就是说实训室的管理人员对于实训室的管理,不能仅仅停留在管好器具设备的层面,而应该抱着为广大师生服务的理念,致力于服务师生。其次,转变实训室运营模式。打破以往封闭式的运行模式,实行开放式的运行模式。根据学校教学科研计划,通过实训室管理系统统一安排教学实验、学生练习和科研性实验,最大限度地提高实训室的利用效率。通过校园网向全校师生提供开放式的平台,各级用户可以随时浏览实训室管理系统主页,查询实训室的使用情况,并可和实验管理人员实时交流。校外实习的学生通过网络在系统内注册申请,经管理员审核通过后,可查询或预约实训室的使用,充分提高实训室的利用率,扩大社会效益。系统管理员可根据需要给大一新生用户授权,使这些需要打基础的新生可以根据自己的训练计划自行对实训室的使用进行预约,充分保证烹饪专业新生基本功训练的顺利进行, 给学生专业技能的提高提供强有力的保障。实验管理员也可以通过网络了解各实训室、人员、工位、设备的使用情况, 并及时进行维护和管理。



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结语


随着我国经济的迅猛发展,首先人们的生活水平不断提高,人们的饮食观念随之应变,从吃饱、吃好到吃健康、吃文化、吃文明更迭变化,进而对餐饮行业的要求越来越高。[5]其次餐饮业作为第三产业服务业的一部分始终保持着快速发展的势态。对于既有技能又会管理的烹饪类人才的缺口越来越大,从而加速了正规化的烹饪教育的发展,被纳入到了国家教育体制内部,出现了烹饪类的中等和高等职业教育。但在烹饪教育如雨后春笋拔地而起的同时,由于缺乏体系,以致出现了一系列的问题,这些问题严重的束缚了我国烹饪教育的发展。针对这些问题,我国目前的烹饪教育,不仅需要优化教学方法、加强教师队伍建设、更新教学的软硬件、改进实训室管理制度,更重要的是要以生学为本,深化改革创新,推动“食学”学科的科学构建,进一步打造专精深的烹饪学制教育模式,有效促进我国烹饪教育事业的发展。同时还要明确,“食学”学科的科学构建,旨在重新整合餐饮行业,将其与食品科学等相关学科组合在一起,形成一门新兴的综合性学科,以便专门用来研究不同时期、不同文化、不同人群食生活、食事项、食行为、食思想、食惯制及其规律与走向;派生出一批烹饪类的大学,带动广大烹饪学子不断“追求真理”“发展学问”“针砭时弊”“引领社会”“关怀天下”“改变命运”。这是社会发展,食生活发展,食生产发展的必然结果。



参考文献

[1]甄少波.高职烹饪与营养专业人才培养模式探讨[J].农产品加工, 2016 (14) :78-79.

[2]陈衡.我国烹饪教学的现状探析[J].现代商贸工业, 2011 (24) :340-341.

[3]翟小宁.未来教育的变化与不变[J].论教, 2017 (14).

[4]杜淑娟.论混合式教学在高职院校的开展[J].教育与职业, 2011 (14) :83-84.

[5]赵荣光.中华饮食文化概论[J].高等教育, 2018 (12) :14-14.


文章分类: 餐饮资讯
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