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中国烹饪诸事秦地溯源考（上）

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发表时间：2021-09-02 15:57

陕西，古谓之秦，乃中华文明重要发祥地之一，中国饮食文化中有关"周八珍"渊源问题、花椒调味初始问题及孔子"不时不食" 思想起源问题，皆可从这里寻求源头。此亦本文主旨。

一、"周八珍"源于秦地考

"周八珍"载于《礼记·内则》，而《周礼·天官·膳夫》仅有"珍用八物"四字，唐儒贾公彦疏证"八珍"，实皆为《内则》文字。《周礼》一书，乃汉武帝时河间献王刘德所献，传为周公所作，诚如郑玄所说∶ "周公居摄而作六典之职，谓之《周礼》。"朱熹考证后亦作了如此肯定∶"《周礼》，公周遗典也。"周公乃周文王姬昌第四子，武王姬发之弟，长期生活于西周京都镐京，即今陕西西安一带。《周礼》内容，皆本于其生活之地，包括他对"八珍"的认识。《礼记》一书，学界公认为西汉戴圣所辑，其据多依于《隋书·经籍传》中这段文字∶ "《礼记》二十卷，西汉初博士戴圣辑，郑玄注。有记合二百十四篇，戴德删其繁重，合而记之，为八十五篇。谓之《大戴记》;而戴圣又删大戴之书为四十六篇，谓之《小戴记》。"本文所言《内则》，即在《小戴记》中，《小戴记》即为《礼记》，是时戴圣即生活于京都长安，将西周至汉初儒家关于各种礼仪的论著以及礼学文献汇编成集，显然，其成书时间晚于《周礼》，但其中内容，无不与《周礼》内容形成互补，甚可诠释《周礼》之言。今人王文锦认为，《礼记》中之《内则》，实为记述王室日常生活礼节与守则。台湾学者王梦欧认为：“今观全篇除篇首十一字无所承应者外，可约分为四个部：一内则，二非老，三食谱，四行幼。……“养老”部分，显然是“王制”的复简，而“食谱”部分，其文又与《仪礼．公食大夫礼》《周礼·天官》《酒人》《庖人》《食医》诸职，以及《少仪》中文句时相雷同。”综合诸家考稽可知，《内则》中之“八珍”内容，既是西周王室为尊天下老人而在饮食方面而作出的养老饮食礼制规范，亦属食谱之列。而同公攥《周礼》时，正是从养老角度出发而定“八珍”。“八珍”的研制者皆为周王室御厨，他们长期生活并就职于京部，所以“八珍”生成之地尽在长安。《礼记·内则》作者更是立足于王室所在之地对“八珍”进行诠释。唐儒贾公彦深谙其道，故而在疏证《周礼·膳夫》“珍用八物”时，将《内则》“八珍”之文尽用疏释之中。毋庸置疑，“周八珍”源于秦地。

今人编著烹饪教材，多将整个黄河流域谓之"山东菜系"，如中国商业出版社 1998年出版的《中国烹饪概论》一书，其中"中国烹饪历史发展"一节中有"在清代形成的稳定的地方风味流派中，最具代表性的是全国政治、经济、文化中心北京的京味菜，中国重要经济中心上海的海派菜，黄河流域的山东风味菜，长江流域的四川风味菜，珠江流域的广东风味菜，江淮流域的江苏风味菜。这些地方风味流派对清代以后的中国烹饪影响极为深远。可以说，当今声名远扬的所谓'四大菜系'即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，就是在清代形成的稳定的地方风味流派的基础上发展起来的"。此论对后来的烹饪文化书籍影响很大，鲁菜覆盖整个黄河流域之观点由是而出。笔者认为此观点不合史实，大失偏颇。黄河流域风味流派形成最早者，非秦莫属;周公初撰《周礼》、直言"珍用八物"四字，正是以周王室御厨烹饪实践为基础，以"周八珍"生成于秦地为前提。汉初大儒戴圣长期生活于京师，深谙"八珍"之味，故汇编《礼记·内则》时忠于原始，"八珍"之文保留原貌，郑玄、贾公彦等后世经学家们诠释"八珍"亦不偏不倚，属守原意。时至东周，京都迁于洛邑，即今之河南洛阳，"八珍"烹饪之法浸传中原。春秋末期，孔子甚奉周公，甚至曾言∶"甚矣吾衰也!久矣吾不复梦见周公!"（《论语·述而》）对周公所撰《周礼》必甚推崇，其中"珍用八物"之语亦必甚悉，故而《论语·乡党》载有孔子饮食之论，其"食不厌精，脍不厌细"亦必是对"八珍"之感言。后世推出"孔府菜"，则是在孔子饮食之论基础上渐行渐成，且成为山东风味之精华，"鲁菜系"之说即源于此。纵观这些论述，"八珍"本出于秦地，秦地烹饪技术对整个黄河流域产生了积极影响;如果将黄河流域风味体系谓之"鲁菜系"，则鲁菜系之渊源在秦地。

二、花椒烹饪调味始于秦地考

花椒初见于何地? 察其生态规律，综合植物学专家研究成果，始知花椒种植遍及全国;考其历史渊源，我国黄河流域、长江流域、珠江流域皆有之。纵览史料文献可知，花椒非一地之产物，亦非一品之名称，自古皆然。

从中国饮食文化角度论，对花椒用于烹饪调味之最早者进行寻源考证，最有辨析意义。这也是笔者一直关注之问题。欲破解此题，须先阐述花椒在我国史料记载中之体现。

花椒古名纷杂，初写作"茮"，品种杂多，称谓殊异。民间谓之秦椒，《尔雅》谓之"檓"，《礼记》谓之"藙"，《广雅》谓之"越椒"，《集韵》谓之"樧"，《本草拾遗》谓之"欓子"，蜀民谓之"艾子"，皆品种不同所致。文学作品多有颂辞，屈原《离骚》有"怀椒糈而要之"之叹，左思《蜀都赋》有"蒟蒻茱萸"之吟。今人述及花椒之史料载述最早者，多举《尔雅》。《尔雅·释木》∶檓，大椒。"然此未必为花椒史料记载之最早者。《尔雅》成书时间，历来众说纷纭，或曰周公所作，成书于西周;或曰孔子门人所作，成书于战国初。近现代学者经过多方考证辨析，认为《尔雅》为儒者纂集而成，于战国末期问世。笔者认为，此说可取。因为经过墨子、荀子、宋钘、尹文、公孙龙等对名物逻辑之长期争辩，截至到战国末期，名物辨析之论已发展到一定的水平，为语言学之词、词义、释词之根据等奠定了理论基础，为《尔雅》之问世提供了成熟框架和理论依据。通读《尔雅》，其编排体系、释义方式等皆不可能早于战国中叶。故《尔雅》述及花椒之事，较之前人，已晚很久，视《尔雅》为花椒之最早史料，不妥;但以《尔雅》为花椒名物之考据，可取。

先秦之时，花椒常为男女示爱之物。《诗·国风·东门之枌》云;"毅旦于逝，越以鬷迈。视尔如荍，贻我握椒。"朱熹注曰∶ "言又以善旦而往，于是以其众行，而男女相与道其慕悦之辞曰;我视尔颜色之美，如芘苤之华，于是贻我以一握之椒，而交情好也。"另，花椒亦有子孙繁衍之寓意。《诗· 唐风·椒聊》云∶"椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。"孔颖达疏曰∶ "《正义》曰∶ 作《椒聊》诗者，刺晋昭公也。君子之人，见沃国之盛强，桓叔能修其政教，知其后世稍复蕃衍盛大，子孙将并有晋国焉，昭公不知故，刺之。此序，序其见刺之由。经二章，皆陈桓叔有美德，子孙蕃衍之事。"先民以花椒示爱，或赋予花椒族丁兴旺之寓意，实非偶然。《汉书·地理志》说∶"太姬妇人尊贵，好祭祀用巫。故俗好巫鬼，击鼓于宛丘之上，婆娑于粉树之下。有太姬歌舞遗风。"以《东门之粉》而论，虽诗之所言为男女情爱，而"穀旦"乃祭祀生殖神，以乞求子孙繁衍旺盛，祭祀中有狂欢，一握花椒，芬芳远播，有暗送秋波之美。依毛传所云，此诗"疾乱也。幽公淫荒，风化之所行，男女弃其旧业，亟会于道路，歌舞于市井耳。"所言乃西周末期陈地（今河南淮阳一带）之事;《椒聊》诗晚于《东门之粉》，依孔颖达疏，此诗当为晋昭公时作品。此二诗，皆不是秦地作品，而赋花椒以寓意，则可寻根于秦地。

从文献史料分析，花椒进入秦人生活，其史早于其他地域。秦人较早地发现了花椒的使用价值，并先用于祭祀活动之中。李时珍在《本草纲目》中引宋人寇宗奭《本草衍义》言曰∶"秦椒，此秦地所产者，故言秦椒。"又引证宋人苏颂《图经本草》言曰∶ "今秦、凤、明、越、金商州皆有之。可入饮食中及蒸鸡、豚用。"继而李时珍考之曰∶ "秦椒，花椒也。始产于秦，今处处可种，最易蕃衍。" 他所谓的"始产于秦"者，实言秦人对花椒的开发利用初始于秦，可谓时间最早，先用于祭祀，后用于调味。椒，音同交，与神明交合。秦人以为，花椒之气芳香，可以娱神明，故以花椒为祭祀之品。《诗·周颂·载斐》云∶ "有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁。"陈列花椒于供品之中，以祈求家族安宁，长者寿康。《诗·周颂》共三十一篇，乃西周王室宗族用于祭祀之乐歌，多数作于昭王、穆王以前。其中《载芟》，时间更早，杨公骥认为初成于原始时代， "可能是在西周初被文字记录下来，到《诗经》辑录成书时，便被载于《周颂》中。"综合上述可知，其一，《载芟》远早于《东门之枌》和《椒聊》，乃原始社会末期农业祭祀乐歌，诗中"椒"字在已知现存文献史料中出现最早;其二，《周颂》诗尽为西周王室宗族祭祀乐歌，王室即在秦地，王都即于丰镐，亦即咸阳与长安之间，诗中所言之"椒"，即为秦椒，这也是秦人较早开发利用的植物，并赋之以"椒"之名;其三，秦人以花椒娱神明，不仅对后世宗教祭祀产生影响，对人们情感表达方式也产生了影响.《东门之粉》和《椒聊》中"握椒" "椒聊"之寓，皆源于此。至战国晚期，屈原于诗赋之中频频借"椒"献神，如《离骚》"怀椒精而要之"，《东皇太一》"奠桂酒兮椒浆"，《湘夫人》"播芳椒兮盛堂"，诸句尽是，王逸注∶"椒，香物，所以降神;精，精米，所以享神。"以花椒杂合精米，烹熟致神，这种实践即始于秦人，"椒精"之食，虽然用于祭祀活动，但后来出现的以花椒为调料烹饪美食的烹调实践，当源于以椒娱神的祭祀行为的启发。

将花椒从祭神供桌移到厨房进行烹调，则始见于《礼记·内则》; "脍，春用韭，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤。三牲用藙。和用醯，兽用梅。"孔颖达疏曰∶"《正义》曰∶此一节论调和饮食之宜。"三牲者，牛羊猪也;藙者，食茱萸也。李时珍释曰∶"按曹宪《博雅》云∶欓子、越椒，茱萸也。郑樵《通志》云∶横子一名食茱萸，以别吴茱萸。《礼记》‘三牲用藙 '，是食茱萸也。食茱萸、欓子、辣子，一物也。始辛辣蜇口，入食物中用。"综合史料载述可知，藙，别名食茱萸或越椒，从植物学角度看，同属于芸香科;从名物学角度看，皆谓之"椒"，为花椒之属，即花椒也。西周之初，周王室之御厨用花椒烹制牛肉、羊肉或猪肉，谓之"三牲用藙"，以花椒烹调的实践，出乎秦地，始于秦人。《礼记·内则》与《诗·载芟》互成印证，足以能说明这一点。至于后世争辩蜀椒、秦椒之异同者，这在西周并未发生，时人不知其同属植物学中芸香科，为不同花椒品种。故而西周时人统谓之"椒"或"藙"。

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文章分类：饮食文化

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