西安菜馆：大长安的陕菜标杆

西安菜馆：大长安的陕菜标杆

改革开放以来，在海内外炎黄子孙纷纷涌向古长安，寻根汉唐文化、祭拜中华文明圣地的历史背景下，在陕西历史文脉的核心地带，西安钟楼商圈东木头市，有一家以展示、传播陕菜美食文化为特色的品牌餐饮——秦唐一号西安菜馆。十多年来，这家菜馆始终傲立市场，为外来旅游群体、西安本地居民、陕菜美食达人，呈现着陕西美食与餐饮服务，也是引领陕菜发展的标杆品牌。

秦唐一号西安菜馆创立伊始，充分发挥钟楼商圈的辐射作用，以旅游人群为服务主体，兼顾周边本地居民消费，坚守以陕菜文化为经营特色与卖点的市场定位，多年来，赢得了市场的充分肯定。西安菜馆的经典陕菜、小吃、面食，长久受到消费者的喜爱与热捧，生意一直火爆。为方便外地游客品尝陕西小吃，一楼店面中的肉夹馍、凉皮、面食等陕西特色美食，赢得了游客的高度赞誉。

西安菜馆，是陕西省商务厅授予的“陕菜示范店”。秦唐一号董事长、陕西省餐饮业商会会长聂磊认为：作为陕菜品牌企业，就要适应消费市场的变化，对产品不断更新升级，以满足消费者对陕西美食的各种需求。因此，研发推出新菜一直以来都是他们的执着追求。

2020年以来，新冠疫情对全国范围内的旅游、餐饮业造成了严重的冲击，西安菜馆也不例外。面对这一看似无法破解的难题，企业领导们清醒地认识到，只有不断创新菜品、提高烹饪技能，以更地道、更美味、更丰富的出品，满足消费者多样性、品质性需求，才能赢得更多消费者的青睐，提升店面人气，提高经营业绩，抵御新冠疫情带来的冲击，使企业永远处于良性运转状态。

为增加本地消费者门店消费频次与客群、扩大网络外卖规模，让消费者能够领略到陕菜的古老性、丰富性、深厚性与发展性的文化内涵，在聂磊董事长的带领下，公司成立了研发小组，根据市场需求、潮流与趋势，结合陕菜历史渊源，制定新品研发计划，加大精品陕菜的研发与经营比重。雷朋总厨和团队们共同努力，在反复调整、不断改进的基础上，西安菜馆成功推出的葫芦鸡、奶汤锅子鱼、红肉大烩菜等多道传统陕菜经典菜品，很快成了店面的新亮点和新卖点。店面的几款招牌产品，在消费者自媒体传播中成了网红爆款产品。

外树形象，内塑品质。餐饮企业的核心在于出品。以极具竞争力的产品赢得市场，以精准的市场定位引领陕菜潮流，陕菜示范店——   西安菜馆，实至名归。

众所周知，葫芦鸡和奶汤锅子鱼，是陕菜的代表，均源于盛唐，传承于今天各个陕菜馆。大家几乎都在做，但做法、口味有差异，品质上更是参差不齐。任何急功近利的做法，都会让这些传统经典陕菜，在消费者的体验与认知中受到影响，弱化陕菜在消费者心中的印象。

西安菜馆行政总厨雷朋，从事烹饪工作20年，具有多年陕菜烹饪经历，熟知陕菜官府菜、粤菜、川菜等各大菜系烹饪经验，在西安菜馆担纲总厨已经六个春秋。他始终虚心地学习、钻研，海纳百川地融合吸收，不断提高自身技艺。他经常带领团队，研究市场需求变化，改进菜品技艺。尤其是设计、研发、推出的几款招牌菜，最受消费者的欢迎。

西安菜馆的葫芦鸡，一天售卖多达160只。葫芦鸡外酥里嫩、香味浓郁。热时吃外皮焦脆、肉质细嫩、软润；即使凉了，依然不影响软嫩酥脆的口感。雷朋介绍说，要做好葫芦鸡，一定要严格执行标准化流程。首先，原材料要绝对符合要求。正宗三黄鸡的大小、生长期、鸡肉紧致程度等都有相应标准；其次，严格执行制作流程。如水量、盐量、温度、鸡的数量、卤制时长、调料配比、浸泡时长、煎炸油量、烹饪火候等，每个环节都要拿捏得恰到好处。每个环节都一丝不苟，才能达到预期效果。

西安菜馆的奶汤锅子鱼和其他店面的做法不同，更时尚、更美味、更具体验感。首先，鱼一定选用鲜活鲈鱼，确保肉质更嫩，切片精致。其次，奶汤锅子鱼重点在汤。熬汤是考核技师真功夫，也是做好该菜品的关键所在。作为粤菜与陕西官府菜兼备的雷朋，吊汤工夫自然很不一般。每次操作，他都严谨认真、亲力亲为。主料辅料、火力时间、程序标准等，严格把控。所以，雷朋吊出的汤，色白、汤浓，味道鲜香。谈及好汤出好菜，雷朋说：“汤一定要新鲜，当天凌晨吊的汤，只供当天用。当天即使没用完，第二天也不能用，因为久置后新鲜度不足了。”三是奶汤锅子鱼以堂做方式呈现，让消费者享受到完美的现场体验感。出餐时先把煲锅在烤炉中加热，摆好煲锅，铺好底菜，码上新鲜鱼片，当着客人面，注入奶白色高汤。伴随着滋啦啦声响，煲内鱼汤立刻沸腾起来，香气瞬间弥漫开来。当客人们喝着芬香滚热的鱼汤，吃着鲜嫩的鱼肉，幸福感一定会油然而生。

红肉大烩菜，是雷朋结合陕南民间技艺，自创的一道特色菜。肥瘦相间的五花肉，经过料水煮肉，葱油轻煎；胡萝卜、老豆腐用煮肉的肉汤炖煮；肉在上、菜在下码在煲里，上火煲。红肉大烩菜不仅肉香，而且胡萝卜、老豆腐经肉汤炖煮，软烂味醇。这是陕西农村早年的农家节庆菜。西安菜馆采用黑猪肉、黑豆老豆腐、有机胡萝卜等食材，确保食材绿色健康有营养；制作时，他们在传统烹调方法、呈现方式上有所创新。这道具有陕西民间美食基因的新陕菜，一经推出，极受消费者欢迎，几乎是桌桌必点。就连不爱吃胡萝卜的孩子们，也会争着抢着吃。

雷朋团队精心打造的招牌菜品，已成为消费者关注的新热点，为西安菜馆注入了新的活力，店面的知名度得到提升，市场美誉度再上新的台阶。目前，去西安菜馆吃葫芦鸡、奶汤锅子鱼、红肉烩菜，已成为老客户的一种新理由。

秦唐一号、川渝人家同属陕西龙鑫集团。基于集团高品质管理属性，西安菜馆历来在餐饮界品牌美誉度高企，是行业优秀品牌之一。公司被评为“陕西餐饮消费行业消费者十大关注品牌”。作为陕菜的代表，葫芦鸡、奶汤锅子鱼被评为陕西十大名菜，被中国烹饪协会评为“中国菜·全国省级地域经典名菜”。西安菜馆还被中烹协认定为陕西地域经典名菜“葫芦鸡”的代表企业。2019年10月，受商会委派，雷朋一行前往深圳紫荆山庄、香港中联办提供陕西美食服务，中联办等有关部门给予他们高度评价；2021年9月秦唐号葫芦鸡还获得商务部举办的“中华美食荟餐饮技能展示”活动中“中华美食荟最具人气”菜品，制作者雷朋获得“中华美食荟最具人气”选手。

公司在后厨管理、餐厅管理等方面，把制度化管理与人性化管理有机融合，汇聚了行业精英，整合了企业资源，凝聚了团队合力，走在了行业的前列。在日常工作中，他们关爱员工，为员工营造家的感觉；重视员工技术进步、工作环境改进。酒店不仅经营服务高效有序，获得了消费者的肯定，而且每逢社会性大事件，他们都积极参与。如2020年新冠肺炎疫情肆虐期间，他们组织员工，为抗疫一线的医疗工作者，一线的公安、政府机关工作人员、社会服务机构免费送工作餐，主动承担社会责任；中国共产党百年华诞之际，他们组织红歌演唱会，表现了对中国共产党的无限热爱，向社会传递满满的正能量。