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西安菜馆:大长安的陕菜标杆

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发表时间:2021-09-29 15:12来源:《陕西餐饮》
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西安菜馆:大长安的陕菜标杆



改革开放以来,在海内外炎黄子孙纷纷涌向古长安,寻根汉唐文化、祭拜中华文明圣地的历史背景下,在陕西历史文脉的核心地带,西安钟楼商圈东木头市,有一家以展示、传播陕菜美食文化为特色的品牌餐饮——秦唐一号西安菜馆。十多年来,这家菜馆始终傲立市场,为外来旅游群体、西安本地居民、陕菜美食达人,呈现着陕西美食与餐饮服务,也是引领陕菜发展的标杆品牌。



精准定位,以陕菜引领潮流


秦唐一号西安菜馆创立伊始,充分发挥钟楼商圈的辐射作用,以旅游人群为服务主体,兼顾周边本地居民消费,坚守以陕菜文化为经营特色与卖点的市场定位,多年来,赢得了市场的充分肯定。西安菜馆的经典陕菜、小吃、面食,长久受到消费者的喜爱与热捧,生意一直火爆。为方便外地游客品尝陕西小吃,一楼店面中的肉夹馍、凉皮、面食等陕西特色美食,赢得了游客的高度赞誉。

西安菜馆,是陕西省商务厅授予的“陕菜示范店”。秦唐一号董事长、陕西省餐饮业商会会长聂磊认为:作为陕菜品牌企业,就要适应消费市场的变化,对产品不断更新升级,以满足消费者对陕西美食的各种需求。因此,研发推出新菜一直以来都是他们的执着追求。



2020年以来,新冠疫情对全国范围内的旅游、餐饮业造成了严重的冲击,西安菜馆也不例外。面对这一看似无法破解的难题,企业领导们清醒地认识到,只有不断创新菜品、提高烹饪技能,以更地道、更美味、更丰富的出品,满足消费者多样性、品质性需求,才能赢得更多消费者的青睐,提升店面人气,提高经营业绩,抵御新冠疫情带来的冲击,使企业永远处于良性运转状态。

为增加本地消费者门店消费频次与客群、扩大网络外卖规模,让消费者能够领略到陕菜的古老性、丰富性、深厚性与发展性的文化内涵,在聂磊董事长的带领下,公司成立了研发小组,根据市场需求、潮流与趋势,结合陕菜历史渊源,制定新品研发计划,加大精品陕菜的研发与经营比重。雷朋总厨和团队们共同努力,在反复调整、不断改进的基础上,西安菜馆成功推出的葫芦鸡、奶汤锅子鱼、红肉大烩菜等多道传统陕菜经典菜品,很快成了店面的新亮点和新卖点。店面的几款招牌产品,在消费者自媒体传播中成了网红爆款产品。



外树形象,内塑品质。餐饮企业的核心在于出品。以极具竞争力的产品赢得市场,以精准的市场定位引领陕菜潮流,陕菜示范店——   西安菜馆,实至名归。

打造精品:招牌菜惊艳古城


众所周知,葫芦鸡和奶汤锅子鱼,是陕菜的代表,均源于盛唐,传承于今天各个陕菜馆。大家几乎都在做,但做法、口味有差异,品质上更是参差不齐。任何急功近利的做法,都会让这些传统经典陕菜,在消费者的体验与认知中受到影响,弱化陕菜在消费者心中的印象。


西安菜馆行政总厨雷朋,从事烹饪工作20年,具有多年陕菜烹饪经历,熟知陕菜官府菜、粤菜、川菜等各大菜系烹饪经验,在西安菜馆担纲总厨已经六个春秋。他始终虚心地学习、钻研,海纳百川地融合吸收,不断提高自身技艺。他经常带领团队,研究市场需求变化,改进菜品技艺。尤其是设计、研发、推出的几款招牌菜,最受消费者的欢迎。



西安菜馆的葫芦鸡,一天售卖多达160只。葫芦鸡外酥里嫩、香味浓郁。热时吃外皮焦脆、肉质细嫩、软润;即使凉了,依然不影响软嫩酥脆的口感。雷朋介绍说,要做好葫芦鸡,一定要严格执行标准化流程。首先,原材料要绝对符合要求。正宗三黄鸡的大小、生长期、鸡肉紧致程度等都有相应标准;其次,严格执行制作流程。如水量、盐量、温度、鸡的数量、卤制时长、调料配比、浸泡时长、煎炸油量、烹饪火候等,每个环节都要拿捏得恰到好处。每个环节都一丝不苟,才能达到预期效果。



西安菜馆的奶汤锅子鱼和其他店面的做法不同,更时尚、更美味、更具体验感。首先,鱼一定选用鲜活鲈鱼,确保肉质更嫩,切片精致。其次,奶汤锅子鱼重点在汤。熬汤是考核技师真功夫,也是做好该菜品的关键所在。作为粤菜与陕西官府菜兼备的雷朋,吊汤工夫自然很不一般。每次操作,他都严谨认真、亲力亲为。主料辅料、火力时间、程序标准等,严格把控。所以,雷朋吊出的汤,色白、汤浓,味道鲜香。谈及好汤出好菜,雷朋说:“汤一定要新鲜,当天凌晨吊的汤,只供当天用。当天即使没用完,第二天也不能用,因为久置后新鲜度不足了。”三是奶汤锅子鱼以堂做方式呈现,让消费者享受到完美的现场体验感。出餐时先把煲锅在烤炉中加热,摆好煲锅,铺好底菜,码上新鲜鱼片,当着客人面,注入奶白色高汤。伴随着滋啦啦声响,煲内鱼汤立刻沸腾起来,香气瞬间弥漫开来。当客人们喝着芬香滚热的鱼汤,吃着鲜嫩的鱼肉,幸福感一定会油然而生。



红肉大烩菜,是雷朋结合陕南民间技艺,自创的一道特色菜。肥瘦相间的五花肉,经过料水煮肉,葱油轻煎;胡萝卜、老豆腐用煮肉的肉汤炖煮;肉在上、菜在下码在煲里,上火煲。红肉大烩菜不仅肉香,而且胡萝卜、老豆腐经肉汤炖煮,软烂味醇。这是陕西农村早年的农家节庆菜。西安菜馆采用黑猪肉、黑豆老豆腐、有机胡萝卜等食材,确保食材绿色健康有营养;制作时,他们在传统烹调方法、呈现方式上有所创新。这道具有陕西民间美食基因的新陕菜,一经推出,极受消费者欢迎,几乎是桌桌必点。就连不爱吃胡萝卜的孩子们,也会争着抢着吃。



雷朋团队精心打造的招牌菜品,已成为消费者关注的新热点,为西安菜馆注入了新的活力,店面的知名度得到提升,市场美誉度再上新的台阶。目前,去西安菜馆吃葫芦鸡、奶汤锅子鱼、红肉烩菜,已成为老客户的一种新理由。



品牌引领:传递企业正能量



秦唐一号、川渝人家同属陕西龙鑫集团。基于集团高品质管理属性,西安菜馆历来在餐饮界品牌美誉度高企,是行业优秀品牌之一。公司被评为“陕西餐饮消费行业消费者十大关注品牌”。作为陕菜的代表,葫芦鸡、奶汤锅子鱼被评为陕西十大名菜,被中国烹饪协会评为“中国菜·全国省级地域经典名菜”。西安菜馆还被中烹协认定为陕西地域经典名菜“葫芦鸡”的代表企业。2019年10月,受商会委派,雷朋一行前往深圳紫荆山庄、香港中联办提供陕西美食服务,中联办等有关部门给予他们高度评价;2021年9月秦唐号葫芦鸡还获得商务部举办的“中华美食荟餐饮技能展示”活动中“中华美食荟最具人气”菜品,制作者雷朋获得“中华美食荟最具人气”选手。



公司在后厨管理、餐厅管理等方面,把制度化管理与人性化管理有机融合,汇聚了行业精英,整合了企业资源,凝聚了团队合力,走在了行业的前列。在日常工作中,他们关爱员工,为员工营造家的感觉;重视员工技术进步、工作环境改进。酒店不仅经营服务高效有序,获得了消费者的肯定,而且每逢社会性大事件,他们都积极参与。如2020年新冠肺炎疫情肆虐期间,他们组织员工,为抗疫一线的医疗工作者,一线的公安、政府机关工作人员、社会服务机构免费送工作餐,主动承担社会责任;中国共产党百年华诞之际,他们组织红歌演唱会,表现了对中国共产党的无限热爱,向社会传递满满的正能量。



西安是世界历史名城,是中华文明和中华民族的重要发祥地,而饮食文化是民族与地域文化的有机组成部分。因此,发展陕菜、振兴陕菜、弘扬陕菜文化,就成了陕西餐饮人的历史使命。陕西龙鑫集团、西安菜馆,以传播陕菜文化为发展定位,以最具市场竞争力的爆品为突破口,以传递社会正能量为责任担当,他们的明天一定会更加美好!



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