扯面成形的原理

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扯面从原料选择，制作，到熟制食用的整个程，就是靠着一种营养素蛋白质的水合物—一面筋。在常温常压下(室温25℃，一个大气压)，面粉中的蛋白质遇到一定量的水，在外力(人工或机械)的作用下，与水结合并互相黏连，形成一种浅褐色的胶体网状物质即“面筋”。面粉本无“筋”，面筋是面粉中的蛋白质与水经过化学反应后生成水合物，化学反应所需要的能量就是人的力量。扯面所具有的筋性、韧性、延伸性、可塑性，都是面筋性质的综合反应。面筋四性的掌握和运用，是制作扯面成功的关健，弹性—一是面筋反抗外力作用恢复固有状态的性质；延伸性—一是面筋在外力作用下不能恢复固有状态的性质；韧性—一是面筋抵抗外力作用的性质；可塑性—一是面筋塑造成一定形态的性质。制作扯面成功主要是通过对原料选择、调制面团、“biangbiang”扯面、面“熟”了等重要因素的控制和运用，提高了面筋的质量。.  

秦川的冬小麦，蛋白质含量高，质量好，吸水性强，淀粉颗粒细腻白净，通过关中人加工制成的面粉，称为高筋面粉。

扯面制作最重要是，调制出优质面筋的面团，调制的关键是温度、水量、力气、盐和静置。

(1)温度：面团的温度主要是依靠水的温度控制，行话说:“水太凉，面筋的筋性唤不醒，扯面难以筋道；水太热，失去了面筋的韧性和弹性。”一年四季，一天内温度的高低，可用水温调节，以保证面团在常温(25℃)，蛋白质能够充分水合，形成高品质面筋。

(2)水量：面粉中蛋白质含量9%-11%，面团中面筋的含量22%-24%，即蛋白质一般能与一倍的水结合。制作扯面加水量，一斤面粉六两水，冬天稍多点，夏天稍少点，水多了，面筋胶体微粒被水分稀释，黏连整体网络立体结构松散，面团软搭无劲，缺乏弹性和韧性，延伸性增强，易抻长扯断，煮熟后软烂；水少了，蛋白质不能充分水合，形成的面团坚硬，面筋的弹性、韧性都强，延伸性弱，面条抻扯不开，面条煮不熟；水分恰当，面团易于加工成形，熟制后形成扯面鲜明的“个性”，“颤和、筋抖、韧性足、有嚼头”，耐煮不烂。

(3)力气：制作扯面用冷水面团，水一般分三次，第一次60%-70%，调制面筋；第二次20%-25%，稀释面团；剩余5%-10%的水，用于控制面团的合适度。第一次加水制面筋:面粉中加水经搓拌成面絮，再揉和成团，揉到面团“三光”后，用干净的湿巾或食用塑料膜盖严“醒”面。醒面15分钟后，再二次加水稀释，将面团调软，如果前两次加水够量，面团软硬合适，第三次可免了。制作扯面的关健，是第一次用水量，能够充分满足蛋白质水合后黏连成面筋网。水少了，蛋白质不能充分水合；水多了，面筋网又被稀释；同时最重要的是调制面团所用的力气，第一次加水调制成较硬“实”的面团，要用出“吃奶”的力气，经近百次的反复揉搓，才能形成优质的面筋立体网络，能达到三光。

小麦利用太阳光、空气和水分，在叶绿素的作用下进行光合反应，光照强度在900Lux以上，光合反应才能进行。太阳光可产生近10万以上Lux，太阳光是复色光，经过三棱镜折射后，波长在380nm~760nm之间的可见光区，分为赤橙黄绿青蓝紫，植物光合作用都需要通过叶绿素进行，叶绿素a和叶绿素b集中在右峰蓝紫光和左峰红光，植物可吸收这2个波峰的光进去光合作用。将空气中的二氧化碳与地下吸收的水分合成了氨基酸，氨基酸通过DNA与RNA的控制，按遗传基因的密码合成多肽链(线型)，即一级结构，在生物组织的细胞内，线型的多肽链一级结构，经α-螺旋、β-折叠、U型转角和无规则卷曲等化学结构反应，形成了蛋白质的二级结构，二级结构再卷曲缠绕盘旋形成立体的三级结构，每二个或四个三级结构进一步构成了四级结构的生物蛋白质。小麦把合成的蛋白质贮藏在种子里，小麦的母本，将吸收的太阳能转换成植物能(化学能)，贮存在蛋白质分子内原子之间的化学键上。母本把小分子无机物的二氧化碳与水，合成了有机物小分子的氨基酸，二十种不同的氨基酸小分子，再通过不同生物组织的细胞，按DNA和RNA的要求，排列组合成为高分子化合物蛋白质。

蛋白质与水结合形成面筋，仍具有空间立体三维结构，我们必须反复大力气，就是消耗人的力量(体能)，通过揉搓捣扎，施力于面筋，破坏形成立体结构的次级化学键氢键、二硫键、盐健、疏水基与疏水基等化学键能，把面筋的立体结构三维空间，变成线状、网状的，一维、二维的线、面结构，这样面团才能任意抻长、拉薄。所以有“要使面好吃，拳头捣一千”。同时无数次的揉搓的目的，还有促进千万个蛋白质水合物的胶体微粒之间充分黏连，形成一个完整的整体(面筋)。

(4)加盐：是利用盐溶解后，电离成钠正电阳离子和氯负电阴离子，形成稀电解质溶液，具有了稀溶液的依数性，具有强的渗透压，通过渗透压的作用，使面筋质地结构更加密实细腻，增强了面筋的弹、韧性，抻扯不易断裂，煮制不易软烂，吃口劲抖有嚼头。要掌握盐的用量，盐多了，面筋质地太密实，弹韧性太强，拉扯不开；盐少了，面筋质地较稀松，拉扯易断裂。用盐量也要随季节变化，天凉用盐量稍少，天热盐量稍多。

(5)静置：把面团搓条下剂，水面按3.2两重一个揪成小份，搓成15cm长的剂子，表面用油封闭后排摞起来，用油布或食用塑料膜盖严，静置60分钟以上。人累了，面也“累”了，都该歇会了，“面”宏观休息了，但面团内部的微观分子运动则未停止，这种无外力作用的微观分子自由运动称为“布朗运动”(英国物理学家)。哲学和自然科学都肯定的，世界上的一切物质都在做永不停息的运动。世界是运动的世界，物理学证明，运动是绝对的，静止是相对的。面团内部微观世界的各种成分，通过自由运动，达到重新的排列组合，是面筋的“四性”再调整。静置的作用，增大了面筋的延伸性和韧性，减小面筋的弹性，在前面操作中，面团在无规则的揉搓过程中，外力作用越大，时间越长，面筋的弹性也越来越强，面团也显得越来越硬。延伸性越弱，面条很难扯开，面团静置时间越长，弹性越弱，延伸性越强，面团越软，很容易拉扯。但也不能时间太长，面团太软难以拉扯，以静置5-6时间内最好。

将油封的剂子取一根放在“油”案上，擀压成长方形，中间压一痕(一痕2条、二痕3条)后，双手托起面片的两头用力向外抻展、向内收缩(抻展力大于收缩力)，面筋性质很讨厌，在利用延伸性抻长时，其反作用的弹性，会随着面条伸长的过程由小变大，若猛用力太大，就会扯断，所以面条必须在抻、收过程中反复交替进行，行话“要悠着劲”。面条在第一次抻长最多，后边越来抻的越少，而弹性也随着抻长过程快速增大，使面条几呼不能再抻长，此时只有两种操作方法，可减小弹性，增大延伸性。一是把面条放在案上再静置几分钟，可恢复延伸性，降低弹性，但此方法使用时间较长，行业师傅一般很少使用。二是将面条在油案上反复弹击，行话叫“摔”面。每摔一次，弹性就减少一点，延伸性增大点，所以必须反复多次摔面，发出“biang biang”声音，面条才伸长达到两臂能伸的最大长度的质量要求。

面筋的弹性是随着面团加工过程越来越强，而静置时会立刻变弱，而且时间越来越弱。但延伸性恰恰相反，在加工过程中越来越弱，静置时立刻增强，而且随时间的延长越来越强，所以当面筋蛋白的弹性在抻拉到最强时，也是面条的内部组织结构最密实，遇到沸腾的开水锅(100℃)，表面瞬间凝固变性，水解反应十分微弱，面条也十分耐“煮”。相反，面筋的延伸性，静置时越强，组织结构最疏松，遇到开水锅，表面凝固时间稍长，水解反应越强烈，面条很易被水煮烂。

扯面煮制成熟的实质是，面条遇到100℃开水后，蛋白质的水解、淀粉的糊化(水解)，即面条水解反应程度的强弱。水解程度太小，质地较硬，我们说面条不“熟”；水解程度太大，我们称“熟”过了；只有水解到我们的口感最舒服时，才称为“熟”了。老人、孩子们的咀嚼能力弱，面条要煮的“软”一些，即水解程度大些；而关中汉子的咀嚼能力强悍，要求面条“硬”，也就是水解程度小，面条质地坚实，弹韧性十足，口中有嚼劲、筋抖有劲。

一般的面条，水煮前早已制成放着“静置”所以在开水锅里，只能翻两、三浪(开或滚)，就得捞出，两浪较硬，适合于青壮年，三浪较软，适合于老年与孩子们，这就是我们最普通、最熟悉的重要概念，面“熟”了。“浪”即水浪，水开，水沸腾。再加入冷物质(面条或冷水)，翻滚暂停，行话称为一浪，一开或一滚。两、三浪(开或滚)，也就是水沸腾了2-3次。

扯面不同，面条可以在开水锅翻滚十几浪，也不软烂，一锅面，几十条分先后，在不同的时间投入锅中，捞出后质量基本一致，分不清先后。所以，一锅面一个人可吃，几十个人也可同时吃，这就是面筋蛋白抻拉到弹性最强，组织结构最密实时，经开水一烫表面凝固所致。行业师在扯面时，不能长时间持续用力，而是双臂一抻一缩跳跃式抻扯，面条越拉越长，抻到一“托”(双臂肩平的长度)长，弹性最强时从中间压痕处一撕，瞬间一个“蛟龙入海”投入开水锅中。看老陕手捧一“盆”碗面，脖子一抻一缩一呼噜一盆油泼辣子biangbiang面吞进了肚，吃的满头大汗，辣的嘴巴吸吸溜溜，那叫一个如痴如醉，酣畅淋漓，再来半盆碗煮而的汤，饱嗝一打，嫽地太太。

（作者系陕西旅游烹饪职业学院高级讲师、食品工程师王旭初）