浅谈中国烹调之味

味道赋予了食物新的意义，它承载了人们对生活的感知与表达，这种表达丰富而深远。中国烹饪艺术强调“以味为本”，五味的最佳方式就是调和。

五味调和，首先是为了味美，这个问题众所周知。在五味之中，酸、辣、苦、咸本身并不是什么美味，就算是甜味，过了量也未必是什么美味，但在合理的调配之后，却成为大受欢迎的美味。从加热方法来看，各地大同小异，可是调味却有很大区别。如：鲁菜喜用盐、酱油、醋等；川菜爱用辣椒、花椒、豆瓣酱；浙菜喜用糖、香糟和绍兴酒；闽菜喜用虾油、红糟；粤菜常用咖喱、蚝油和蕃茄酱。

调味技术就是在此基础上研究烹制菜肴过程中调味的基本方式、味的形成机理、味的种类及生理感受等。味是菜肴的灵魂，如何调味是构成各种地方风味乃至菜系的主要因素之一，调味的好坏也就成为决定一道菜肴制作成败的关键之一。

所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味。具体讲，就是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。

如果“味”的目的是鲜美，那么，“调”的目的就是去腥膻，解油腻、调整原料的本味、形成菜肴的味道、增加菜肴的色泽，也就是说，调味的主要作用是除去异味，增进美味，确定味道，使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。

  要想了解味，首先就要知道味觉的概念、特性、作用。味，也称为口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如酸、甜、苦、辣、咸等。

味觉，是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔膜上的味蕾所引起的感觉。

调，就是通过调味品的适当调剂，加上几种辅料的适当调配，使食物之间去除异味，增加美味与美感。

调味的作用是使食物材料去腥解腻、增添香味、确定滋味、渲染色泽。通过调和的菜肴更加引人食欲，符合视觉审美。

那作为一个合格的餐饮人，最起码要对基本味和复合味有一个基础的了解，什么叫基本味？什么又叫复合味呢？

中国美食之味，把食物呈现出的味分成两种，一种是以基本味为基础的，这种味有咸、甜、鲜、酸、苦等，它包括了中国烹饪原料经过物理化学反应出的最基本的味觉。另外一种是通过对食物原料的研究而调和出多种复合味道，这种味道有数百种之多。仅凉菜常用的就有20种之多，如“红油味、蒜汤味、怪味、芥末味、椒盐味、酸辣味、五香味、糖醋味、香糟味、葱油味、卤香味、酱香味、臭味、鱼香味、海鲜味”等。

也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。

咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味，菜肴中除了纯甜味品种外，几乎都带有咸味，而且咸味调料中的呈味成分氯化钠是人体的必须营养素之一，故常被称为“百味之本”“百肴之将”。咸味能去腥解腻，突出原料的鲜香味，调和多种多样的复合味。　

甜味在古代也称甘味，在调料中的作用仅次于咸味。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的呈现甜味的调味品主要有蔗糖（白糖、红糖、冰糖等）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。

严格来说是一种化学味感，但却是人类早已适应的，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。烹调酸味塑造主要有陈醋、香醋、苹果醋、白醋、柠檬、香椽等，酸味的强度可用pH值表示，烹调常用酸度大体在3.1～3.8之间。

鲜味主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有机酸盐的滋味。通常一般不能独立作为菜肴的滋味，必须与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味可使菜肴鲜美可口，增强食欲。

辣味是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种痛感。不属于味觉，但却是烹调中常用的刺激性最强的一种单一味。辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发需加热才挥发两种情况。前者习惯称之为辛辣，后者称之为热辣或火辣。辣味具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化等作用。

是一种特殊味，在菜肴中一般不单独呈味，都是辅助其它调味品的作用，形成清香，爽口的特殊风味，如杏仁豆腐。烹调中常用的调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。

是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。由两类调味品调制出的具有两种味道的味型，称为双味复合味；三类以上调味品调制出的具有三种以上味道的味型，称为多味复合味。

另外，还有香咸味型、椒盐味型、五香味型、麻酱味型、烟香味型、陈皮味型、咸甜味型、甜香味型、咸辣味型、蒜泥味型、姜汁味型、芥末味型、红油味型等。

美食通过不同的烹饪手段，使各种食物原料单一的味道混合成复合的滋味。一个菜肴往往是好几种原料或调料组合成的，每种材料都有它自己特定的味道，厨师通过细心的烹饪调和，使食物相互渗透，于是就形成了“五味调和百味鲜”的美食。

1、调味的方法

（a）原料加热前的调味

调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。

具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下；用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品；用蒸的方法制作的食品，其原料事先也要进行调味。

（b）原料加热过程中的调味

调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决定性的定型调味，大部分食品的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速食品加工的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”（也叫“预备调汁”）在烹制时迅速加入。

（c）原料加热后的调味

调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加食品的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些食品加工方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在食品制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。

2、调味的原则与基本要求

调味原则主要有:（1）突出本味（2）注意时序（3）强调适口。

调味工艺的基本要求:a.根据进餐者口味，相宜调味b.按照烹调技术要求，准确调味c.掌握调味品的特性，适当调味d.掌握原料的性质，准确调味e.要适合各地不同的口味，相宜调味f.要结合季节的变化，因时调味。

一切美味都是以食物为载体，但食物自身未必都有性味，味本是食物的属性，随着食物的发展变化，味从食物中分离出来，形成与食对立统一的关系。

终上所述，烹饪过程中，优质原料经过烹调以后的熟味，加上辅料、配料、调料的复合味，相互交织、融合、渗透在一起，最终达到“至味”的境界，即：疏而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不苦、辛而不烈、肥而不腻、谵而不薄、久而不弊。中国烹饪美食主要在于“饪味”，强调“味”与“食”的共存。