陕北美食瑰丽之花——瓦堡老城里子长煎饼

上苍历经上万年，鬼斧神工般雕琢出了巍巍陕北黄土高原；岁月交错变幻数千年，在此演绎了一场场跌宕起伏的历史风云。然而，时光老去，不变的，历久弥新的，则是生活在这片黄沙漠漠的土地上的陕北人民和他们世世代代劳作不息，创造不辍的生活。这里，曾经多民族融合生息，多文明碰撞共生，传承、融合、创新，留下了灿烂多彩的生态文化。而瓦堡老城里子长煎饼，更是陕北美食文化中的的一朵瑰丽之花。

子长煎饼：一道历史悠久的陕北美食

煎饼，是我国北方地区传统主食之一，分布区域较广，在山东、东北三省、北京、天津、陕西、山西等省份均流行，且煎饼种类繁多，做法与食法也略有不同。陕西传统煎饼都是小麦面粉或杂粮面粉为主要原料经水勾兑成糊后，摊薄在鏊子上烙成而成。食用时卷裹各种美味蔬菜，味道绝美。

陕西三秦民间均爱做、爱吃煎饼。陕北子长煎饼起源于明代洪武年间，是人口大迁徙时从山西大槐树带入陕北的。

据说，当时人们长途跋涉，时间长了，携带的干粮吃完了，只剩下行李被褥。这是，一场大雨突至，浇湿了行李，荞麦枕头里流出了面糊浆。人们便用容器盛之，并不断揉搓枕头，挤出更多的面浆，然后倒在锅内，一边在锅底抹薄摊薄，一边用微火蒸烧，遂成为一张薄如蝉翼的饼子，然后卷上菜肴食之，美味异常。这就是最早的煎饼。后来煎饼美食在陕北各地逐渐流行，成为一道大众喜爱的民间美食，久盛不衰，传承至今。

瓦堡老城里：四代人80年接力传承

瓦堡老城子长煎饼是起源于延安子长县一带并最负盛名的陕北煎饼。其制作历史可追溯到民国24年，第一代传承人赵曰仁在菜门任家院子以卖粮卖煎饼为生。赵曰仁在经营过程中不断摸索，发明了豆腐干煎饼和热豆腐煎饼的吃法，后传儿子赵候钱经营，到1956年公私合并。改革开放后的1978年，由赵候钱在铁狮子巷口摆摊售卖赵家煎饼。至1985年，赵候钱儿媳惠彩云正式开设子长县最大的煎饼店，深得顾客喜爱，很快在榆林、宝鸡、西安等开连锁店。至今赵氏煎饼四代传承80余年。赵延东于2011年10月注册商标——瓦堡老城里。目前瓦堡老城里子长煎饼在全国拥有直营店四家，加盟店八家。2020年营业额近两亿元。

瓦堡老城里子长煎饼之所以受到人们青睐，主要因为秉承祖训，80余年只用唯一原料红花黑皮荞麦。这是陕北高原特有的优质杂粮之一，它富含丰富的锰，锌等微量元素，还富含多种维生素、脂肪酸、蛋白质和钙、磷、铁，烟酸，芦丁，亚油酸等多种营养成份及其它微量元素，具有降血脂，消毒抗炎，抗栓塞，改善新陈代谢等效果，是名副其实的保健食品。正是如此受现代人健康消费需求的驱使，如今瓦堡老城里煎饼赢得了最好、最快的发展期。目前已然成为榆林、延安、子长的地域性的特色产品，并在陕西宝鸡、西安乃至外省市如江苏南京、新疆乌鲁木齐等地开店。瓦堡老城里子长煎饼不仅满足各地人口福，同时也带动一当地就业、创业。

独门绝技：铸就成品质与口碑

制作子长煎饼，蕴含着很多环节，运用很多技巧，需经过选料、去皮、酿辣酱、炒酱经，煎，炸，熬，焖10小时后才可使用，做饼需经泡，搓，揉，捻，挤，过滤历时1小时30分钟才可摊，成品成椭圆形。

选料：选用子长本地产红花黑皮荞麦。这种荞麦农历7月种植，冬月收获，具有仁白、肉质厚，富含各种微量元素等特点。

去皮：将收割后的荞麦晾晒后反复去除杂质，经去磨黑褐色壳皮，筛选三遍米粒状储存，后入瓮干燥阴凉通风储存。

酿酱：每年9月份采用当地蛇形线椒，通过人工挑拣，去把，清洗，晾干水分后石碾碾成糊状，用大盐按四比一的比例调和入瓷缸储存。

炒酱：此道工序较为辛苦，制作者在用大火把麻子油或菜豆油各半烧开，凉至八成热，撒入红皮芝麻，加入辣椒面倒入秘方调料，再加入辣酱，熬2小时，捂盖10小时后使用。

做糊：将冰凉泉水倒入去皮的荞麦仁，搅拌至拉丝不渗出水为止，泡40分钟，置于案板搓成泥状，再装入20目滤袋揉出面浆，反复至袋内原料无粘性，此过程历时一小时三十分钟。

摊饼：把过滤好的面浆置于盆中，稠度以摊煎饼小勺盛满后戴帽刚合适，摊长度20-25厘米最宽处10-12厘米的8张饼1分10秒为最佳，叠放方式似楼梯式层层叠放。

卷饼：将层层叠放的饼俩张或一张扯起，菜馅放入饼皮中间，卷好。

调凉汤：熟芝麻，米醋，蒜水，盐，凉白开，按一罐凉白开一把芝麻，一撮盐一疙瘩蒜泥，半碗醋搅匀即可，美名为“子长啤酒”是煎饼伴侣。

食用：一种煎饼三种吃法，以豆腐干煎饼为例，干吃，将卷好的饼折三折沾着酱吃，微辣，很香最开胃；湿吃，把卷好的煎饼泡入凉汤中，提一头吸溜着吃，酸爽滑嫩还解腻；第三种过桥吃法，先在酱中沾透拉入凉汤中，连吃带喝，是红而不辣，香入喉，酸而不涩，增食欲。如此讲究的用材，做法，吃法，能把煎饼做出米软糯又有面的劲道，也只有子长煎饼。

子长煎饼特点：小若掌，白似玉，薄如翼，劲而柔，酸而爽，香如喉。

传播力与热爱度加持：“非遗”加速进行时

瓦堡老城里子长煎饼作为拥有八十年历史的美食品牌，在陕北和陕西关中地区品牌影响力很高，尤其是自赵延东将店开进西安永兴坊后，不仅陕西人乃至全国各地人都知晓与品鉴了瓦堡老城里子长煎饼。永兴坊美食街区是全国闻名的旅游美食街区，以展示陕西美食非物质文化产品为特色，瓦堡老城里子长煎饼作为老字号煎饼品类代表被邀请进驻永兴坊。子长煎饼在永兴坊生意很火爆，近几年销售额一直名列前茅。外国友人吃了子长煎饼都会伸出大拇指点赞。因此瓦堡老城里子长煎饼也是永兴坊人气最旺的网红店，也是直营店的旗舰店。

瓦堡老城里子长煎饼先后在央视二套《消费主张》、央视10套《中国影像方志》、《探索与发现》、央视七套乡土《坊间里的陕西》、陕西电视台《陕西故事》、《非常派》、《七女秀陕西》、湖南卫视《青春夜佰味》、湖北卫视《童声朗朗》、延安台《走进非遗》等中央与省市媒体播出后，知名度与美誉度进一步提升。

瓦堡老城里子长煎饼在2009被陕西省烹饪协会授予“陕西名小吃”，2010年被延安市文明办授予“诚信示范店”，2010年被延安市文明办授予“诚信示范店”，2015年被陕西省餐饮业商会评为陕西餐饮最具特色品牌。2018年被中国饭店协会授予“中国名小吃”荣誉。

2019年在首届延安文化传承博览会喜获五星金奖，同年被陕西省餐饮业商会授予年度陕西餐饮行业小吃最佳品牌。被陕西省餐饮业商会授予2019年度陕西餐饮行业小吃最佳品牌。2020年获延安地方特色小吃金奖，2020年被中共西安市文明办，西安市商务局，西安市市场监督管理局联合授予“文明餐桌”示范店等荣誉。

瓦堡老城里子长煎饼被列入西安市新城区非物质文化遗产保护项目，目前并在进行“陕西老字号”的评审过程中。

众所周知，现代饮食潮流，必须满足消费者三大需求：文化、美味与健康。最有地域特色，最“土”的民间美食，才是最有文化原始韵味的美食，瓦堡老城里子长煎饼就是这样的典型代表。而如今人们不仅追求饮食的美味，更追求健康营养。采用陕北独有红花黑皮荞麦做原料，具有降血压、降血脂、抗血栓，补充人体必须稀有微量元素，真是难得的健康美食。集合这样三大特色，瓦堡老城里子长煎饼，不火都不行！