杨保丁：高屋建瓴论团餐 理论实践称典范

伴随中国社会改革开放的持续与深入，中国餐饮业也走过了四十多年的快速发展历程。今天，中国的团餐市场越来越广阔，从业大军日趋庞大，业内竞争也更加白热化。但是，中国团餐业的发展水平与质量参差不齐，在当下全民追求品质消费与健康消费理念的语境下，传统团餐业的发展也遇到了瓶颈。为了向市场推荐新团餐理念与先行者的践行经验，本刊记者特意采访了杭州稞稞笑餐饮管理有限公司执行总裁、中国餐饮业资深管理专家、餐饮实业家杨保丁先生。

杨保丁先生出生于中国经济与商业最为发达的东南沿海——福建泉州，2000年左右进入团餐行业。起先从团餐基础工作做起，进而厨师、采购、管理各个岗位都有深入涉猎，最后走向创业的道路。他现在是杭州稞稞笑餐饮管理公司和浙江鼎润实业有限公司执行总裁与副董事长。他从事餐饮业二十多年，从广东到上海，从江苏到浙江，转战于中国餐饮业的前沿地区。一路走来，由于对餐饮业的挚爱，对业务的执着钻研，对行业发展的独特思考，以及对团餐管理实践与理论的长期修炼，奠定了他今日在中国餐饮界的资深专家与颇具影响力的餐饮企业家地位。

Q

记者：杨总，您作为在餐饮市场闯荡二十余年的餐饮业资深创业者与管理专家，有不寻常的智慧与魄力，经验与阅历，您认为做好一个团餐项目，首要考量哪个方面？

A

杨总：做好一个团餐项目，需要考虑的内容很多。但首先一点，是要进行科学的项目分析，找准项目定位。我们稞稞笑餐饮正是按照这种思路，摸索出来一套独特的需求评估体系。按照“一企一题，一题一策”的原则，对每个项目的具体情况进行科学分析。把每个企业当成一个独立的课题来应对，针对不同单位、不同用餐人群——是高等院校、政府机关、企事业单位，还是医院、中小学校、养老院，规划不同的餐线，提供个性化的产品和服务。比如中小学校，就是从人、安全、营养开始，然后区分不同地域、不同年龄段孩子的需求，区分不同老师的不同需求。医院食堂也是如此，医生用餐需求与病人用餐需求区别很大。只有有效弱化同质性，加强差异化，才能精准满足客户的饮食需求，提升客户满意度，做成做好一个项目。

Q

记者：杨总，请您结合多年以来的管理经验，谈一下做好团餐的关键点有哪些？

A

杨总：团餐是一个内涵很丰富的餐饮业态，业务范围广、产业链条长。所以，想要做好团餐，不是一个简单的事情。需要全体团餐人开动脑筋、拓展思维，需要抓住关键点、找准突破口。多年来的行业经历告诉我，做好团餐必须要牢牢抓住三点——食品安全、菜品质量和服务。

食品安全是餐饮企业的头等大事，是企业的生命线，是餐饮企业包括团餐企业在内的前置条件。大家都知道，民以食为天，但食以安为先。对于作为集团性、群体性用餐的团餐企业来说，尤为重要。那怎么抓好食品安全呢？首先，团餐企业必须形成一套规范化的食品安全保障体系。如基于国家《食品安全法》和各级政府食品安全规范、食品安全流程与标准，叠加企业特殊要求，建立符合企业自身实际并切实可行的制度体系、标准体系、管理体系与监督体系。

其次，要建立强有力的执行体系。以企业董事长或总经理为组长，包括公司安监部、质检部、各项目经理、出品总监及食品安全专职管理员为组员的食品安全领导与管理机构。建立食品安全从原材料采购、储运、储存保管、检验验收、环境卫生、烹饪加工、产品留样、食品安全事故应急预案等各个环节的管理流程。

第三，要建立严格的监督考核体系。某种意义上说，食品安全抓的好不好，有没有成效，主要在执行环节。目前来说，鉴于国家与政府部门的前置性和强制性要求，企业的制度体系与标准体系、硬件设施等大都比较健全。主要差别在于执行到位不到位。因此，加强监督环节至关重要。只有监督、奖罚体系执行到位、常态化有效运行，才能保证各个环节执行到位。有执行力，才有真正的安全。当然，恐怕有些企业没有也不知道如何来建立有效的标准体系。我们正在编写《食品安全行业标准》，相信到时能帮助到团餐企业。

讲完了食品安全，我们再来说一下菜品。菜品质量是最为关键的，也是内容最庞杂的，需要考虑到方方面面。

首先是食材。团餐的品质如何，起点在食材。因为，食材就是团餐业的原材料。如果原材料的品质不行、安全没有保障，那么，最后的菜品质量和安全，也就无从谈起。所以，团餐一定要严把原材料关，建立可行的食材溯源体系，规范食材采购，严格食材验收，确保食材的无污染、安全、优质、营养！

其次，是加工工艺。传统的团餐思维，过于强调价格因素，而在生产工艺上不太用心，往往比较粗枝大叶，导致团餐的品质一直在低位徘徊。这种旧有的思维明显不合时宜，必须予以抛弃。团餐要善于借鉴社会餐饮的经验，提高工艺水平。一是要坚持大锅小炒。根据用餐人流情况，实行少量多次分批炒菜。这样既可以保证菜品口感，让大家吃上新鲜出炉的热菜，也可以减少剩菜、避免浪费。二是工艺的多样化。过去那种“大锅乱炖”的加工工艺太过单一，很难满足菜品多样化的需求。所以，当前的团餐对厨师的烹饪水平有了更高的期望，“煎炒烹炸、焖溜熬炖”，厨师必须掌握多样化的加工工艺。三是用料充足、用料纯正；好的食材不一定做出好的团餐，因为很多同行没有抓住问题的关键。同样是十分用心，但是事倍功半，这是很可惜的。其实，制作团餐，不仅要强调食材，还要注重辅料和主食。辅料虽然是配角，但是十分关键。一定要选用品牌调味品，使用上保证用量充足、口味纯正。对于米面等主食，同样也不能忽视。香甜可口的优质主食不仅能够激发就餐人员的食欲，更重要的是可以提供人体必需的一些营养成分，如特殊维生素、氨基酸和微量元素等。

第三，丰富餐饮业态与产品。如可以进行团餐与社会餐饮的结合，引入美食街区化模式，增加小吃类别等，提升用餐者的美食满意度与体验度，也能提高营业额。

至于服务，除了服务的共性做法之外，主要做到个性化和精细化。所谓的个性化，就是要根据需求方的特点，设计对应的服务体系，制订有不同侧重的服务内容和标准，满足特定用户的需求。而精细化的服务，则是要做到以客户为中心，通过细分供给，提升服务的差异化和多元化水平。比如说是白领，还是蓝领；是一线员工，还是总部文员，对团餐服务的需求就会有明显的差异。需要加强沟通，精准把握客户需求。当然，这要通过经常性培训来不断提高。

总之，食品安全、产品质量和服务是团餐的三大核心内容，是做好团餐的关键。

Q

记者：杨总，现在餐饮经营成本高企，利润率走低，团膳企业如何去开源节流，降低成本，增加营业额？

A

杨总：成本控制，这要从几个维度上说。在采购环节上，有一些大的餐饮公司，可能是统一采购，小公司可能是分开的。首先，采购人员要有自主权，看菜单买菜，按用量进货，零库存，不浪费。其次，原材料质量要好。一定要用新鲜的蔬菜，用当季的菜。食材出成率高，也是避免浪费的重要环节。第三，在加工环节上，要努力提高食材出成率。如何不浪费调料、辅料，如何用下脚料再开发产品，都是成本控制的重要方面。第四，提升厨艺，让菜品色香味俱佳，客户喜欢吃，不浪费。总之，我们形成了一套自己的成本控制思路。比如，采购验收的监督管理，因为团餐网点太多，集团质检部现场监督不方便。我们转而采用线上监督方式，让餐厅每天拍视频上传，公司通过看采购验收过程的视频，起到有效监管。对于消费环节，我们有“看泔水桶”的传统。通过泔水桶观察和与就餐人员多交流，了解客户有没有过多倾倒剩菜。存在倾倒的话，是什么菜，多不多。然后我们再去分析原因，是量大了？还是菜品口味有问题？还是食材本身有问题？这样顺藤摸瓜，找到问题原因。这里不管是哪种原因，都会造成浪费，影响成本控制。这几点内容抓好了，都可以节省成本。

企业要良性发展，就要有合理利润。利润提升有两大手段，一是节流，通过成本控制提升利润。但是成本控制要有度。毛利率要合理，不能太低，也不能太高。太低，伤企业；太高，伤客户。因此它有一个度。二是开源，要靠开发业务，寻找更多的利润增长点。如开发新团餐项目，在餐厅提供多业态增值服务，在餐饮上下游延伸业务等。

Q

记者：现代餐饮的核心价值是健康饮食，杨总在这方面有什么见解？

A

杨总：是的，现代餐饮已经过了吃饱、吃好的阶段。随着社会的高度发展，人们物质逐渐富裕，消费也上了新的层次——吃出健康。国家层面也发出了“健康中国”的战略号召。作为团餐企业来说，营养膳食和膳食营养平衡是新价值取向，是新团餐主义的核心内涵。那怎么做到呢？首先，要从健康出发，研究膳食营养菜谱。第二，这个营养与营养平衡菜谱是个性化的，针对不同人群、不同职业、不同年龄、不同身体条件研发菜品。第三，要倡导健康饮食理念，培养健康饮食良好习惯。比如，早餐要吃；菜品营养搭配要全面，维生素、蛋白质、碳水化合物等营养素要全面，不偏食；欢乐愉快进餐氛围；餐后轻量活动习惯等。当然，要做到这些，不是一句概念话，要切切实实落实到位。这要求团餐企业要为用餐者提供优质服务，包括真正的营养平衡菜谱；菜品做到既营养又好吃。如果你做的难吃，你不仅让员工难以下咽，倒掉浪费，也让员工饿肚子、心情不悦，不利健康。同时，还要重视就餐环境，要让餐厅的装饰温馨、敞亮，场景有爱、人性化。

Q

记者：团餐要高质量和快速发展，企业要有人才。而现在是人才荒。请问杨总怎么保证餐饮业尤其是团餐业人才输送机制？

A

杨总：餐饮业确实到处是用工荒。一是缺人手，二是缺高素质人才。尤其是全国化发展布局的团餐企业，高素质人才更缺。企业要解决这个难题，不外乎吸引人才，留住人才和培养人才几个维度。吸引人才和留住人才，是要通过企业文化、企业管理机制、企业经济效益诸多因素来实现。给员工营造一个家一样温馨有爱的环境、人性化的管理、公平公正晋升与奖惩机制、有吸引力的薪酬、品牌荣誉感等。员工出来不容易，中国是一个流动性城市，天南海北的人，到了这里要有家的温暖。

而高素质人才与人才梯队，需要企业精心培养。我们稞稞笑成立商学院，目的就是为企业和行业专门和专业化培养人才。我们稞稞笑商学院主要开设两门课程：职业经理人培训班和团餐企业家培训班。我们的每个项目经理都是经过系统培训，职业素养过硬，能够独当一面，是老板式的店总。

目前，我们的稞稞笑商学院不仅为稞稞笑餐饮集团培养人才，也为国内团餐企业开放。每期培训班都爆满。我们的首席讲师有国内一流专家、学者，也有实战与理论双权威的成功企业家授课。

Q

记者：杨总，餐饮业因为很少有知识产权保护，因而很少能有技术护城河。创新很容易被模仿，您认为餐饮业如何破解同质化，保持品牌的异质化，从而保持企业的竞争力?

A

杨总：要突破同质化，保持自己的特色，根本的就是要有自己的特色，并不断创新。在现代信息高度发达、人员流动空前加快的时代，任何信息都会被瞬间传播开去。加之餐饮业是一个全开放而很少知识保护的行业，你的新做法、新亮点很快被别人知晓，进而模仿与超越。因此，保持竞争力与特色的唯一途径，是不断创新，走在别人前头。创新包括菜品创新、管理机制创新与服务模式创新。创新是最难的一件事，企业要有大智慧头脑风暴中心，企业领导人要有智谋。要善于设计独特模式，形成稳定的创新平台，像大数据平台、产品研发中心、培训平台等。团队要有创新意识与学习能力。如向社会餐饮学习菜品烹饪的精细化、服务方式的多样化、业态的丰富性，善于发现团餐行业的新需求、新趋势，进而结合自己的实际变化，形成新模式。

当然，小技巧好学，思想却不好学。企业差异化管理主要还是靠有思想、有智慧的顶层设计师。不是常说嘛，老板的高度决定企业的高度。要学习这些大智慧，需要经过系统性培训和专业化训练。

Q

记者：据说，目前林董事长和你正在编写有关团餐转型与升级方面的理论专著，请给我们介绍一下编写这本书的动因与进展情况？

A

杨总：初衷嘛，大家知道，改革开放四十多年来，中国团餐业发展很快，成就很大。而且，愈来愈多的团餐公司诞生，更多的酒店、社会餐饮也涌进团餐赛道。但是，在中国当今团餐消费需求升级，品质消费与健康消费成为团餐消费的主流的情况下，许多团餐业还在低级形态、粗放模式发展形态中，不能适应社会需求。亟需转型与升级。但怎么提升，怎么转型？

说实在的，我们也急行业之所急，思行业之所思，忧老板之所忧。所以决定编写一部能帮助团餐行业转型升级的引领性著作。这本书由我们集团林海江董事长作为主编，我作为副主编，在中国著名餐饮文化学者、餐饮理论专家王喜庆老师和中国烹饪协会团餐委相关专家的指导下，历经一年半时间的撰写，近期将脱稿付梓。全书近30万字，较为系统的论述了传统团餐的发展困境与瓶颈，新团餐理念指向的内涵与外延，新团餐模式应怎样落地以及中国团餐饮业发展趋势等。希望能够帮助团餐业的老板们完成企业的转型升级。书名为《困境与破局：中国团餐业转型升级之路》。

Q

记者：您作为餐饮业的专家级人士，您认为餐饮业优秀职业经理人应该具备什么样的职业素养？

A

杨总：首先，得有行业情怀，即热爱这个职业。只有热爱，才能深入进去，才不惧日常高强度劳动、超长工作时间、极其繁琐细小的事情。要以为社会消费者提供美食服务、为员工就业提供平台为目的，不以赚钱为根本目的，不能有“暴富”的心理，一定要能守住初心，做好服务。真心真情为员工服务，特别是对70后80后这两代人，他们上有老下有小，工作和家庭责任都重的一个群体，不舍得吃，不舍得穿，节衣缩食为家庭创造幸福，努力支持起一个个家庭。如何保障他们的饮食营养和健康，确实是团膳人应该用心好好思考的问题。稞稞笑一直在用心努力，设身处地努力服务好这些人，要让他们用最实惠的价格吃到最可口的饭菜，让他们有坚实的身体保障，继续呵护自己的家庭。对外来说，也要有行业情怀。我和林董事长一直在思考如何去引领整个行业，改变行业的乱象，推进行业的优化，推进行业的标准化建设，不能只闷头做好自己的企业。

其次，要有职业经理人思维与能力。包括行业趋势把握能力，一定要顺势而不是逆势；市场嗅觉灵敏，及时捉捕消费新信息、新需求；具有项目开发与筹建管理能力。还要有沟通力与领导力。善于与甲方沟通，善于与员工沟通，与供应商、政府主管部门等沟通；具有成本与利润管控意识与能力，以及利用互联网和大数据的能力、新营销工具使用能力等。

呵呵，这些要求是不是很高、很苛刻？但是，我们稞稞笑的门店总经理就是被这么要求的，也是这么做的。

Q

记者：杨总，耽误您太长时间了，最后一个问题：您认为团餐行业未来的发展潜力在哪儿？

A

杨总：我认为在团餐业日益社会化、规模化的今天，市场横向、纵向都在膨大、延伸。作为其中的个体，团餐企业在行业细分领域做大做强是关键。同时，驾驭智能化管理、数据化管理，“+互联网”，整合上下游产业，降低成本，要有一套适合自己的、高效的管理体系，不可粗暴复制的。

另外，在团餐服务的个性化方面，我认为个性化定制是一个大有可为的领域。我们一直在尝试团膳的个性化定制。比如为三高人群、孕妇、儿童等特殊人群的用餐进行菜单与产品定制。

未来团餐市场越来越大，领域也会越分越细。但你投入其间时，一定要学会避坑：不能盲目贪多、贪大；要有清晰的定位，不是所有的项目你都可以做。要选择适合自己的。一定要利用好大数据。团膳管理人员，要牢牢地掌控住数据，能够根据数据情况，及时有效地调整管理策略。只有建立企业核心竞争力，才能求得企业的高质量发展。

Q