浅述陕菜独特的烹调技法“火打四门”

炒，是中国烹调技艺的代表技法，因其特征鲜明而被誉为“国粹”。是指将经过加工处理的小型原料，以金属锅具为主要的导热体，以油为传热介质，利用旺火在短时间内加热、调味的一种烹调方法。其主要特征是：一油量少，二油温高，三翻炒频率快，四是加热原料小。在中式烹调技术中占有重要地位。

陕菜特有的烹调技法之中，“火打四门”是最具有特色的代表性技法之一，振兴陕菜就要继承和发扬这种特有绝技。

陕西厨师对于炒的烹调技法，自有其独到之处。其中，“飞火炒菜”就是最具有特色的代表技法之一。所谓“飞火”就是指炒菜时通过颠翻炒瓢，促使菜肴在炒瓢内不停翻飞，从而出现“菜随火转、火随菜行”的奇特现象。因其富有特色，而被誉为“中华国粹”。一般来讲：

1. 炒菜时要求旺火速成

炒菜，往往要求旺火速成。要想达到这一目的，铁锅、猛火，二者缺一不可。炒菜不同于其它的烹调方法，它的出现，是伴随着人类社会饮食文化的发展和演变而诞生的。早在远古时期，人们茹毛饮血，生吞活剥；自燧人氏钻木取火以后，人类饮食才进入到了熟食阶段，但由于生产力水平低下，人们只能直接将食物用用火烧制之后食用、或者是利用泥土和树叶将食物包裹起来用火烧制之后食用。一直到春秋末期，道家方士在炼丹的过程当中无意之间发现了金属铁，促成了铁器和铁锅的出现，加上鼓风皮囊的使用，猛火炒菜的技法才得以实现。经过几千年的发展演变，日趋成熟和完善。

2. 炒出的菜要求鲜香滑嫩

炒菜，往往要求鲜香滑嫩。要想达到这一目的，临灶操作就必须要迅速、干净、利落。长期以来，陕菜厨师在长期的实践探索中、摸索出了一套“飞火”炒菜的独特技法。但每遇不知情的食客，往往会误以为是厨师不慎使炒瓢内的油接触到了明火而导致的起火，进而担心炒出的菜肴质地粗老、味道焦苦、色泽暗淡、难以下咽，甚至是有人认为利用这种“油燃火”所制作的菜肴具有致癌物质。其实，这纯属是误解。这里所谓的“飞火”与“油燃火”，是性质完全不同的两种事物。它不是厨师不慎引起的“明火”，而是利用料酒和香醋其易于挥发的特性、有意识地引起的“飞火炒”。有经验的厨师，往往能够通过料酒或香醋易于挥发的特性有意识地引起的“飞火炒”，促使菜肴呈现出意想不到的效果。

最为传统的“飞火炒”是指将提前腌制、甚至是经过预热处理的食物原材料，投入带有少量油的炒瓢中，喷入料酒或着香醋，利用料酒和香醋易于挥发的特性、有意识地引起飞火来炒菜。有经验的厨师，可以借助料酒或香醋易于挥发的特性有意识地引起的“飞火”，在炒瓢中窜起一条一米多高的火苗，恰似节日的焰火。行家里手，更能得心应手，引来飞火凌空而起，紧接着来一个前后、左右翻锅，顿时，火光随之四面翻裹，人称“火打四门”。

所谓“四门”：在儒家经典里，特指明堂四方的门，即指东、南、西、北四方之门；在道家学说中，特指五行八卦中的金、木、水、火四行之门；在佛家戒律里，特指发心、修行、菩提、涅盘四德门。所谓“火打四门”，即指有经验的厨师在炒菜时借用料酒或者香醋引来飞火凌空而起，紧接着来一个前后、左右翻锅，顿时，火光随之四面翻裹，扑打前后左右“四门”。翻裹瞬间，只见厨师锅随手舞，菜随锅转，火随菜扑，足以使人目不暇接、眼花缭乱，被誉为陕西名厨的独门绝技，向来讲究上下翻飞、左右开弓，其一招一式均有相应的动作名称。

1.前翻

前翻，是指将锅中的原料从炒瓢前端向勺柄方向翻转，又称顺翻。形象的称之为“金蝉仰脱壳”，或者“九霄通天”。其操作要领是：先经过旋锅，促使食物原材料在锅中转动起来后，将锅略微向怀里一收，送出去后将锅一扬，顺势接住扬起的原料，可分为“收”“送”“扬”“接”四个步骤予以练习。

2.后翻

后翻，是指将锅中的原料从炒瓢勺柄向前端方向翻转，又称倒翻。形象的称之为“珍珠倒卷帘”，或者“逆水推船”。其操作要领是：先经过旋锅，促使食物原材料在锅中转动起来后，待转至勺柄方向时将锅顺势一抬，致使食物原材料由后向前翻裹，可分为“一拉”“一抬”予以练习。

3.左翻

左翻，是指将锅中的原料从炒瓢的左边向右边方向翻转，形象的称之为“怀中抱月”或者“神龙摆尾”。其操作要领是：先经过旋锅，促使食物原材料在锅中转动起来后，顺势将锅从右前方向左后方划过，致使食物原材料由左后方向右前方翻裹。

4.右翻

右翻，是指将锅中的原料从炒瓢的右边向左边方向翻转，形象的称之为“饿虎扑食”或者“当空划月”。其操作要领是：先经过旋锅，促使食物原材料在锅中转动起来后，顺势将锅从左后方向右前方划过，致使食物原材料由右前方向左后方翻裹。

1.工具要求独特

行话讲：“人美不如家具美”。“飞火”炒菜对工具的要求是非常严格的。传统意义上的陕菜师傅在制作菜肴时，对于炒菜的工具炒瓢是极为讲究的。一般要求每个厨师手里要有两把瓢，一把叫炒瓢，一把叫汤瓢，其各有用处。炒瓢专门用于炒菜，汤瓢专门用于烧水，决不能混用。时间一长，炒菜的瓢由于天天见油，便可变得油润光滑，出锅走菜时便可挥洒自如。

2.技术要求严格

“飞火”炒菜，往往对炒菜技术的要求比较严格。比如，要求动作要敏捷迅速，翻瓢要稳准自如，火候要恰到好处，调味要准确无误等。此外，对于“引火”时料酒和香醋的用量也有严格的要求。料酒和香醋本来是调味品，可在“飞火”炒菜时，它不仅起着调味的作用，而且还具有“引火”的功能。

3.动作要求连贯

通常，技艺高超的厨师能够按照不同菜肴的具体要求，在适当的操作节点来一个前后、左右翻锅，巧妙地使用“飞火”来达到意想不到的效果。届时，火苗忽高忽低、忽强忽弱、忽散忽拢，上下、前后翻滚，活像一朵盛开的火莲花，行话叫做“翻锅绽莲”或者“锅绽莲花”。

所谓的传承，就是要传承独一无二的绝技、精益求精的匠心、博大精深的文化。非遗传承如此，厨道传承亦然如此。我们要把这种绝技守住、把这种匠心守住、把这种文化守住。当然，翻瓢的方法也没有一个固定的模式，其运用之妙，全在存乎一心，临灶操作时具体该采用什么样的方法，还要根据厨师各自的习惯和实际效果而定。