长安千僖：饕餮正宗陕菜 领略大师传承

长安千僖酒楼系由陕菜大师曹永升与吴晓萍女士于2000年千禧之年而开设的陕菜店。曹永升大师1970年进入餐饮业，与当今中国资深注册级烹饪大师、陕菜资深大师、陕西官府菜非物质文化遗产传承人郑新民同为张生财大师徒弟，当年同窗学习厨艺，是情同手足的师兄弟。1972年曹永升与郑新民、刘永安等在莲湖烹饪培训班共同学习一年，收获颇丰。1972年至1977年在市饮食系统大比赛中荣获各项大奖，1977年西安饭庄二次开业，曹永升同陕菜第二代传承人靳宣敏师父一同调入，先是担任厨师长，后由于有经营与管理才能，被选中做了中餐部经理、小吃部经理、业务科科长。进而于1989年调至和平餐厅任总经理，1995年调至曲江春酒家任常务副总经理,可见曹永升大师不仅精于厨艺，而且擅长管理，是一位“双料”人杰。曹永升1999年退休后仍然不放下自己钟爱的餐饮事业，于2000年创立了现在的长安千僖酒楼。吴晓萍女士也是西安饭庄职工，做前厅服务工作并且擅长管理和接待。长安千僖酒楼的诞生，可以说带着与生俱来的“高贵”血统与不俗来历，是西安饭庄、曲江春酒家的同宗小兄弟。无论从烹饪技术、菜品特色与服务水平、管理标准来说，无疑与陕西陕菜顶级品牌是一脉相传。长安千僖酒楼在2000年开业不久生意非常火爆，食客一座难求，随之分别又开设了两家分店，总店位于环城南路与环城东路的交叉处，另一个位于新城区北大街光辉巷,第三个位于莲湖区西北一路。每个店约1000平米，虽不算太大，但品质却毫不逊色陕菜头牌店，声誉更是远近闻名。

在长安千僖，凡陕菜爱好者耳熟能详的经典陕菜菜品，如葫芦鸡、烩三鲜、海参烀蹄子、金钱酿发菜、温拌腰丝、奶汤锅子鱼、糟肉、梅菜扣肉、糖醋里脊、菊花鱼、春节时的蒸碗等等，以及陕西经典面食、小吃，应有尽有，而且烹饪工艺、风味特色、出品品质，都努力做到尽善尽美，最重要的无论价位、服务态度、环境，更为亲民，受广大陕西美食爱好者和老百姓的欢迎。用吴总的话说，“我们常常站在消费者的角度上反问自己，如果我是客户，这个菜的售价贵不贵，我会觉得物有所值乐意买单吗?这个菜烹饪工夫到不到，我吃的满意吗？这个服务态度对我，我会觉得舒服吗？”正是这样站在消费者角度思考，才能长久。曹大师带领自己的弟子主抓烹饪，吴总主要做前厅服务与接待，长安千僖全体员工兢兢业业、认认真真做好各自的每一个环节，长安千僖的生意很快就兴旺起来，至今的二十余年长盛不衰，被客户亲切地称作“小饭庄”。长安千僖既是陕菜的经营者也是陕菜技术人才的培养者,被业内同行誉为陕菜名厨的摇篮，现陕菜烹饪大师张兴、郑卫权、刘小军、李朝阳、唐宏义等人都曾在长安千僖工作和严师指导下受益。

长安千僖酒楼为什么这么火爆？西安做陕菜的餐饮店不在少数，为什么长安千僖酒楼更受青睐？有何秘诀？

也许有人会说，长安千僖酒楼是西安饭庄出身的陕菜大师曹永升开设，并长期主厨，菜品正宗不在话下。但是，曹大师已于2008年过世，长安千僖酒楼这么多年的盛况却丝毫没有改变。原来，曹大师之后是现任总厨吕可红，也来自西安饭庄，管理水平及工作能力极强，厨师长李光也是曹大师的得意门生，曹大师门派技艺与作风一直一脉相传。这些徒弟在此干了二十余年不换地，稳定的传承保证了稳定的质量。

还有，长安千僖一直对食材苛刻般的追求。吴总说，她经常为了寻找最好的食材有时要到千里之外的地方，亲自去找，去对比，为的是要找到最好的原材料。她在江西、江苏、浙江、重庆、云南、成都、广东等地，每到一处都要去逛市场看食材，寻找好货源，去当地品鉴名店的美食，不管多贵都要品尝，为的是发现亮点与惊喜。长安千僖酒楼的葫芦鸡销量大，对生鸡的需求量自然大，她与生鸡养殖商签有严格的质量保障合同，每批次鸡都要严格检测验收。优质的三黄鸡保证了葫芦鸡优良的品质。就连长安千僖酒楼的烩三鲜中的肉丸子都是选用秦岭农家猪的前腿肉制作。

“好食材一定是出品的灵魂，必须要保证最好的品质。”吴总说。“研发是我的重头，我就喜欢钻研这些，就喜欢做餐饮，我一辈子就想干好一件事，做好陕菜服务于大众。”由于她严格的食材采购索证与食品安全体系执行，长安千僖酒楼成为食监局和市场监督管理局放心的单位。

保持陕菜正宗，并不是技艺一成不变，只有创新才能满足消费者需求的提升。长安千僖酒楼的管理者非常明白这一点。他们一直致力于创新与变革。曹大师当年主厨时，就常常在创新。“比如说传统的糖醋里脊过去是不放番茄酱的，西安市业内开始放番茄酱他（指曹大师——编者）是第一人，大概是在1976年后糖醋里脊加番茄酱已成为新传统。

长安千僖酒楼现在所经营的陕菜都是在传统的基础上加以创新改良，吴总说，要守住传统也要重视食材,更要重视品质，重视烹饪的每一个环节和细节，认真踏实尊重顾客，敬畏市场与时俱进。如现在出品的菊花鱼在传统的糖醋汁上加上了水果汁，不加任何食品添加剂，不仅造型极其美观，味道微酸微甜，外酥里嫩，保持了鱼原有的鲜美，还更加彰显了厨师精湛的技术水平和功底, 是老少皆宜的美味佳肴。长安千僖酒楼的粉蒸肉，在酱料里增加了面包糠，有效吸油，从而达到去腻效果，使得出品酱香突出，嫩而不腻符合现代人健康饮食要求。曹大师也对长安千僖的葫芦鸡工艺予以改良，颜色更加清爽，口味更加浓厚，顺应了时代的要求，成为了本店的金牌热销产品，因而受到广大顾客的欢迎。

春节期间，葫芦鸡每天要卖掉六百多只。为迎春节全体员工加班加点，几口丈八大锅日夜不停加工葫芦鸡。光做蒸碗就要用掉二十余只整猪，数千斤大肉，尽管这样还是供不应求。许多顾客，只要吃上一次长安千僖酒楼的陕菜菜品，最终都会成为长安千僖酒楼的老顾客，用当今流行的网络语言，就是“忠粉”，长安千僖酒楼开了二十余年，就有二十来年的常客，长安千僖与顾客已经融为了一家人。

“创新、改良是要在充分了解原有产品或工艺特点的基础上，锦上添花，而不是盲目乱改。”曹大师的大徒弟张兴说。“创新是一定要优于原来，而不是纯粹标新立异，否则效果会适得其反。”

这是长安千僖酒楼人经验之谈，说出了传承与创新内在的相辅相成的关系，这对于今天的陕菜传承与发展，都是非常适用的。