浅谈中国古代酒与现代酒的区别

就目前可考资料来说，中国酿酒历史大概可追溯到4000多年前，酒文化伴随着中国人的饮食历史，源远流长。但中国古代酒究竟和现代酒有何不一样呢？古代人酒量怎么就多是海量呢？

我们从历史著作、文学作品、影视剧等，经常看到古代英雄豪杰个个喝酒都是海量。《三国演义》《水浒》的英雄好汉个个不仅勇猛，而且都有好酒量。自古文人雅士也好喝酒吟诗作画，李白号称酒仙，往往喝醉后诗兴大发，神作即来。官宦贵族、平民百姓也都饮酒，甚至妇女都饮酒。《红楼梦》里贾母和夫人小姐们经常“吃酒”。人们高兴时饮酒，如相逢时饮酒，婚嫁时饮酒，所谓喜酒、酒席；忧愁时、悲伤时也饮酒，所谓借酒浇愁愁更愁；分别时饮酒，如“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”；古人逢年过节更是离不开酒。

那么古代人喝的酒和现代人喝的酒有什么不一样呢？

中国人古代所喝的酒，一般都是由谷物等粮食酿造的酒，叫“黄酒”“米酒”。因为当时技术与工艺不发达等原因，酿造的酒醪过滤不细，比较浑浊，所以有“浊酒”一词。在电视剧《三国演义》里作为主题曲的明代诗人杨慎的词《临江山》“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”广为人知。又因为酒精含量低，大概只有10度左右，因而古人待客时主人往往谦辞用略备“薄酒”一词。南宋陆游有诗：“新种疏篁对小轩，旋沽薄酒实空尊。门无车辙亦何恨，有此两君堪与言。”

正是因为这样，人们似乎酒量特别大。古人将喝酒豪爽的、很能喝的人形容为有“海量”。影视作品里经常表现英雄豪杰豪爽时，端起酒坛子豪饮，为了提醒观众那是酒，酒坛子上还要贴一个红底黑字的“酒”贴。武松喝三大碗还能打死老虎。这种米酒还不是现代意义上的白酒。

我们现在喝的白酒是蒸馏酒，虽与古代人喝的米酒，也都属于酿造酒。但古代米酒是把有淀粉和糖质之类的东西进行发酵，从而形成的酒，这种酒的度数一般不会超过10度左右。如果超过这个度数，酵母菌受不住。这种酒虽然度数不高，但口感不错。我们陕西人现在喝的稠酒、小米或糯米做的醪糟等基本与此相像。现在偏远农村还有人家自酿白酒，也应该是传统做法，不是蒸馏酒。现在我们还喝的如啤酒、葡萄酒、黄酒等等，这些酒都是单纯的酿造酒。

现代的白酒是酿造后经过蒸馏的蒸馏酒。蒸馏酒是指乙醇的浓度高于原发酵产物的酒精饮料。这种酒的制作过程，是先经过酿造，然后再进行蒸馏，最后得到度数比较高的酒精饮料。

蒸馏酒有两个特点，一是很清澈透明，二是度数高很多。蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒（也称烧酒）、白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

蒸馏酒是随着近代科技与工艺的发展而出现的，促使白酒的质量提高了，酒精度数也提高了，现今白酒从45度、53度到70度不等的度数都有。其中高度酒一般是酿造后蒸馏的酒。而有些低度酒则大多是食用酒精直接勾兑。无论是现在的低度白酒还是高度白酒，显然古人穿越到现代，也不敢端起坛子喝了，武松喝上几大碗，恐怕会在野外石头上睡觉了，而不是去打老虎了！