《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》解读

一、明确了相关概念

1.《标准》2.1餐饮服务，指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。明确的解释了餐饮服务的内容，增加食品和消费设施的表述。

2.《标准》2.2半成品，指经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。 增加了非直接入口的限定。（指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品），排除了一些未形成销售包装的直接入口食品。

3. 《标准》2.7专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。2.8专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）。从定义上明确区分专间是以分隔的方式设置，而专用操作区是以分离的方式设置。

4.《标准》2.9 “在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品，此类食品再贮存中需要控制温度-时间方可保证安全”。此处直接明确易腐食品保存需控制温度和时间两大因素。

动物性食品包含：虾、蟹、沙蚕、活冻贝、鲜鱼类，畜禽肉类及加工后的食品；植物性食物包含：花卉、水果、蔬菜类、菌类等；速冻面食，蛋乳制品等。

5.《标准》2.10 餐用具 包括“餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备”。

二、新增了相关内容

1.《标准》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒。附录A规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

2.《标准》9.1.7规定，委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验。留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。2.10 明确了餐用具包括“餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备”。

3.《标准》8.3.2规定，集体用餐配送单位配送的食品，应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。

4.《标准》13.3.1规定，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂。建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。根据该项规定，只有条款中的餐饮业态需要进行留样，并且只需对易腐食品进行留样，其他食品则无需留样。

三、强化了相关要求

1.《标准》6.7.1规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。7.3规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应按6.7要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存，或按6.6的要求冷却后进行冷藏。

2.《标准》11.2.3规定，食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。将不能化妆作为强制性要求。

3.《标准》11.2.4规定，专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。11.2.6要求“进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生要求”。这里应准确理解专间和专用操作区的概念。

4.《标准》8.3.2 增加集体用餐配送单位配送标注信息“应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息，加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法”。

管理制度方面，《标准》13.1.1“餐饮服务企业，网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应当按照法律、法规要求和本单位实际，建立并不断完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清洗消毒和维护保养、食品安全信息追溯、消费者投诉处理等保证食品安全的规章制度，并制定食品安全突发事件应急处置方案”。13.1.2餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应配备经食品安全培训，具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员。