杨建忠：徐门弟子技艺强 止园后厨挑大梁

在外闯荡多年的杨建忠，而立之年时突然醒悟，作为三秦后裔，最让他难以割舍的还是对陕菜的热爱与眷恋。于是，他毅然回到西安，决心在陕菜领域有所建树。2009年，他有幸拜陕菜当今最权威、最正宗、技艺顶尖、理论前沿的大师——徐长安、左汀、樊建国、王彬恩、梁力行、王志民等六位大师为师。这个阵容强大的师门，让杨建忠根植到深厚的陕菜土壤里，从而茁壮地成长。他尤其受恩师徐长安大师器重，调入止园饭店迎宾厅。这里是陕西省政府招待所，是陕西省省级政务宴请指定的接待饭店之一。承接着省市人大政协两会接待，省市政府外事接待，中央领导地方视察工作时接待工作。能在这里的迎宾台担任厨师长，无论厨德修养、烹饪技艺等，都必须是无可挑剔的优秀者。在迎宾楼后厨，杨建忠近水楼台先得月，时时接受徐大师、左大师的指导，师傅们经年累月积累的独门绝技让他得以传承。在二位师傅的言传身教中，他的烹饪技艺、团队建设、后厨管理等诸多方面经验日臻成熟，综合实力有了质的提升。

止园饭店迎宾厅，尽管日常主要负责政务接待、会议与宴会接待，但最让迎宾厅值得自豪的是，一些重要的商务接待通常也会安排在这里。社会各界名人以及许多慕名前来的陕菜美食家，都喜欢到这里品尝最正宗的陕菜。

在杨建忠二位师傅的精心打造下，在杨建忠后厨团队的共同努力下，止园迎宾厅荟萃了许多陕菜经典菜品。葫芦鸡、糟肉、金钱海参、煨鱿鱼丝、海参烀蹄子、烩三鲜、清汤狮子头等，都经常会呈现在餐桌上，令人称赞。许多人吃了迎宾厅的陕菜，才明白陕菜的博大精深，才理解“陕菜是中华美食之源”的真正含义。这里的清汤狮子头，采用五花肉，肥而不腻、瘦而不柴、入口即化，而且汤里没有油，因此非常受欢迎。驼蹄羹，也是迎宾厅的经典代表菜，咸鲜可口、汤味悠长。

杨建忠介绍说，陕菜好吃，但也最费工夫。无论刀功、火功，无论煨、炖、炒、煎 、蒸，技艺非常讲究，费时费力。如狮子头，使用五花肉，制作时要炖三四个小时，才能使其肉烂如泥、入口即化，而且肉味浓香。所有出品，不仅要确保味道好，还要保持菜品质量稳定。出品的稳定，不仅在于烹饪工艺流程的标准化，而且还在于原材料、辅料的量化配比准确。因此，每道出品的用料，都要以克来衡量。

标准化的原材计量手段，保证了菜品质量的统一与稳定，既是出品口味稳定的基本要求，也是餐厅成本控制的关键环节。一个出色的厨师长，一要把控出品质量，二要抓好成本控制，杨建忠在这方面，可谓是行家里手。止园饭店在一代代陕菜大师的传承下，保留了最为地道的经典陕菜，有着很高的知名度和美誉度，但对于杨建忠来说，他不仅要继承师傅们的成就，而且也肩负着创新的责任。

创新在很大程度上取决于超前的思维和先进和理念。就厨师而言，没有创新精神，就不善于观察，不善思考，什么也悟不出来。杨建忠在师傅们的指导下，带领团队，一遍遍试制研发出的臊子剔骨鱼，是将川菜与陕菜做法进行融合的尝试。先把鳜鱼剔除鱼骨，切片，挂糊，煎炸，再用岐山臊子浇味的做法。地道的陕菜风味，味美而口感酥脆。制作时对面糊的配比和稀稠度的把控，必须恰到好处；还有一道左宗棠鸡，也是杨建忠的创新尝试，现已成为迎宾厅的特色菜。该菜品集胡辣酸甜几种味道于一体，演绎了五味调和的境界；蜜汁软枣，虽是传统菜品，但经过他的改进，口感外酥里嫩，软糯可口。杨建忠对菜品的研发创新，是以消费者需求为导向，而不是闭门造车。所以，凡推出的新菜，都能满足客人的需求，迎合消费者的口味，也为企业增加的收益。

止园饭店曾经是爱国将领杨虎城的公馆，在徐长安、左汀师傅的带领下，他们根据杨虎城当年宴请客人的相关资料，在挖掘整理的基础上，以陕菜尤其杨虎城将军家乡陕西蒲城菜为主，研发出了“杨虎城将军宴”，从此，将军宴成了迎宾厅的特色宴席。

经典陕菜，是陕西人的记忆，也是美食家的最爱。尤其是中秋节、春节期间，止园饭店就成为西安人的热捧对象。越是这个节点，也是杨建忠团队最忙碌的时候。每天除了正常接待外，还要加班加点赶制蒸碗，但无论加工多少，都不够售卖。老西安人过年，家庭享用、招待亲朋，必不可少的就是蒸碗。止园饭店的蒸碗，仅在春节前夕，就会有六、七十万元的营收，被媒体称为西安最牛年夜饭。“这还是因为饭店冷库库容小、储存有限，不然还会卖得更多。”杨建忠遗憾地说。鉴于取得的成绩，他也多次获得表彰。2020年度止园饭店先进个人；2021年，在陕西省旅游住宿业服务技能大赛中荣获“中餐热菜厨艺技术能手”，陕西餐饮行业杰出人物。