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柞水饮食文化——十三花宴席

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发表时间：2022-05-19 11:49作者：周友斌

柞水十三花宴席内容丰富，规格较高，特色鲜明，流传广泛。是柞水人民几百年来流传至今的传统待客盛宴，十三花是柞水“八大件子”宴席的升级版、“三台席”又是“柞水十三花”的豪华版，在规格上逐步升级，不断高配，它们都有着悠久的历史和深厚文化传统。

柞水十三花宴席以猪肉为主，各种烹饪手法加工而成，再以当地特产腊肉、洋芋、豆腐等为辅料。

柞水十三花菜系极富营养价值。如四大碗所有汤汁均为猪骨头、土鸡熬制而成，补充人体所需的各种微量元素，补钙壮骨，汤正味醇，具有滋补养颜、滋元补体等保健养生作用。

柞水十三花由原柞水县饮食文化研究会研究发掘，授权柞水县三道井农家乐李春花申报，已于2013年9月被陕西省人民政府审批已列入陕西省第四批非物质文化遗产保护名录。

十三花菜系流行于乾佑河流域、社川河流域，是在八大件子基础上发展丰富而来的菜系，比八大件子要隆重，讲究，精致，所用于待客的礼遇也上了档次。

该菜系层一度代替了流行于我县各地的八大件、三台、盘子顶碗等菜系，成为宴请宾朋的主要宴席形式。随着人民生活水平的不断提高，在食品结构，吃的花样上也日趋多远，尤其窝县旅游事业蓬勃发展以来，各种传统宴席焕发青春，吸引了众多的游客、食客。一种菜系在不同地域有着些许差别，八大件就有乾佑八大件与凤凰八大件之别，十三花就存在乾佑河流域与社川河流域在配菜、佐料、礼仪讲究上的种种差别，还有根据药王孙思邈传说由现代厨艺高手打造出的“药膳十三花”（孙思邈与柞水“十三花”）无不异彩纷呈，各具特色。

十三花在开宴前一次摆出十三个凉菜。中间为顶盘，四周由十二个青花白瓷小衬碟围就，菜为四荤四素四干果，荤素干果间隔摆开。顶盘传统做法采用煮鸡蛋、鸭蛋等圆形食品开局以示圆满，也可用豌豆凉粉作为顶盘开场。豌豆为当地产，红油酸汤调汁，凉粉做老嫩合适，以筷子能夹住不断为适，此菜清亮下火，食之爽口，寓意风调雨顺。整个桌面摆成的菜犹如盛开的美丽花朵，令人垂涎。

四荤：一般为乾佑河小鱼、豆腐干儿、猪耳朵、猪肺等，也可用牛肉、猪心等代替其中一种。四荤为凉调凉拌，加香油、调料、辣椒等，一般为鲜咸味，酸味。上档次的四荤一次摆出酱狗肉、拌猪肝、柞水熏肠、卤猪心，名为全珍珠宝。

四素：可用原料颇多，根据节令选时令菜蔬上桌，如神仙豆腐，豆芽儿（黄、绿），灰条汗菜，荞麦合络面，洋芋片儿，豌豆角等。此四菜味凉拌加各种调料，一般为酸味。一次摆上山蕨菜（又名商芝）、灰条汗菜、小青菜、香椿芽喻四季如春。

四干果：核桃，板栗，樱桃，花生，柿饼，花生，瓜子等，此类干果应选体积小可装碟的为宜。如上迎宾花、酥核桃仁、盐花生、柿饼等名为子孙满堂。

热菜：中间顶盘吃过，桌上气氛已经浓烈，开始行令喝酒时，热菜依次上桌。主菜为四大碗，四大盘，交替上桌。四大碗坚持鸡、蹄、肚、肘这一原则莫能改焉，若随意调整废止，厨师会被认为不会做菜而被看低。在四大碗四大盘之后再有序跟上两小碗，两小盘菜，谓之衬。从桌面开始摆设十三个菜直至中间菜上完也为十三个菜，即横纵皆为十三。

四大碗，此菜与八大件子如出一辙。蒸碗鸡在此不再赘述。如猪蹄汤，原料为猪蹄，卤入盐味调料，剁成小块儿，辅料为胡萝卜、白萝卜，为荤汤，加各种调料，蹄肉入口滑而不腻，肥而不腻，进口不用细嚼。视之有肥腻之惑，食之大快朵颐，此菜滋元补体，吃皮有养颜美容功效。肚丝汤，原料为猪肚子煮熟切丝。辅料有粉丝，过油豆腐丝，加木耳、绿豆芽，加猪肚原汤，以酸辣味为主，是乃醒酒之良汤。猪肘，为猪无花肉，过油后切菱形块，垫过油洋芋丁豆腐丁、胡萝卜丁。此菜为清蒸味，清汤，味香不寡口，肉过油不腻，适合各种年龄段人食用，有营养易吸收。

四大碗所有汤汁均为猪骨头、土鸡熬制而成，补充人体所需的各种微量元素，补钙壮骨，汤正味淳。

如果上四大碗为炖土鸡、烘猪蹄、木耳黄花肚丝汤、蛋卷盖冬瓜，喻天赐良机花好月圆。

四大盘，有豆腐箱子，柞水大炒，柞水小炒，春卷，煎豆腐，清蒸豆腐，炸洋芋糍粑，拉长条子，砧板肉，甜糟肉等等，以四盘为限。豆腐箱子，原料为豆腐，豆腐过油后，切成大四方块，取一面为盖，将猪肉馅装进去，上笼蒸，好后烧汤汁浇，上蒜、辣、姜、调料，吃起来爽口，有素有荤，鲜咸味。

如果上柞水小炒、清蒸豆腐、砧板肉、拉条子以示健康长寿，流连忘返。

柞水小炒作为地方特色菜，被录入陕西省地方名菜一书。该菜主要原料为洋芋丝、精瘦肉丝、粉丝、豆腐丝等，不下八种，所有原料佐料以切丝为标准。猛火滚油爆炒，加调料醋等为酸辣味，食之可辨柞水人性格。其实，地道柞水小炒发源地在高山农户中，洋芋切丝后不洗洋芋粉，酸味用味正酸水加入激炒，绝不用醋，柴火猛炒别有一番风味。而今酒店也学而为之，多了学院派的洋气，少了纯正的山乡味道。

春卷，别名又称猫眼。鸡蛋摊皮，精瘦肉做馅，包成圆筒状，切成圆块，上笼清蒸。底垫木耳、笋片儿、豌豆角儿或其它时令菜蔬。

甜糟肉，主料用肥瘦适宜的五花肉，肉煮熟后用蜜蜂糖抹面再过油，将肉中油脂抽出，肉不腻，色泽红润，配料为自做的白米或酒米醪糟，最好为苞谷米醪糟，红薯垫底。此菜甜而不腻，一改酸辣，作为一场宴席的压轴菜从圆满吉祥开始以此甜蜜美好结局。

衬碗衬盘，为两个小碗，两个小盘。腰花儿汤，甜酒醪糟，点心，糖酥饺，也可用其它替换而上。

腰花儿汤原料为猪腰，加青菜木耳烧的清汤，颜色清素，不浑，味清淡，此菜味大碗土鸡后之菜，相辅而上，先肉后汤，均为补品。

甜酒醪糟，醪糟里淋鸡蛋花儿，下少许葡萄干，新鲜樱桃，淀粉勾芡。色白、黄、绿。跟肚丝汤后上，一改多油多肉之味，改口味后，好继续品食下一道美菜。

小点心，为垫肚之美食，免人空腹饮酒致醉，自烤甜点心为上乘，跟豆腐箱子之后出。糖酥饺如八大件之述，此菜跟春卷而出。

出菜顺序：大碗、衬碗、大盘、衬盘；大碗、大盘；大碗、衬碗、大盘、衬盘；大碗、大盘。

传统十三花皆用十二个青瓷小花碟盛装四荤四素四干果。有的为显示主人家底殷实，改为小盘，并沿用。也有坚持传统莫能改焉，实属宝贵。

十三花宴席以猪肉为主，各种加工手法而成，加工后的猪肉早已不不腻不腥，油脂极少，再辅以当地特产豆腐，该菜系极富营养价值，看之不食食一种享受，食之更是享受，再后来回味与忘返更是一种精神的享受与追求。

该菜系的主食一般为酸菜豆腐丁捞面，或酸菜面片，也有的用柞水特产洋芋糍粑招待外地宾客，也很受欢迎。

农村依然讲究用米饭待客以示主东诚意及隆重，上八个座碗，一个汤。一般为豆酱条子肉两个，椿芽扣肉两个，凉调洋芋片，凉调黄豆芽，煎豆腐片，炒萝卜丝，汤为青菜木耳豆腐汤。

十三花菜系为农村中盛行的红白喜事宴宾待客主要形式。待客隆重，一场宴席至少需要三四个小时，吃菜，划拳，饮酒。也是四乡八邻交流沟通，传递各种信息的重要场所，新朋故交，饮酒叙旧，以拳结友。生意行情，在一场酒席中均能找到自己不尽的话题。

更有小伙姑娘在酒场相识，小伙仗着酒胆碰了姑娘的手，酒席过后向着树林浓荫走去，惊得五彩的锦鸡扑楞楞飞去，从此小山村就有了如山般连绵起伏的爱情故事。

十三花菜家庭主妇皆能娴熟操作，城乡皆同。如果你想吃地道的柞水十三花就到偏远农村，看着不起眼的农妇，不一会功夫就会给你做出一桌色香味俱全的宴席来，做好了后，他们洗净手，站在门口或者客人身后，时不时地给你敬杯酒，划几拳又去厨房忙乎。还有好客的乡亲和左邻右舍的人们就轮番上阵，给客人敬酒，划拳行令，直到把客人喝得告饶为止，主人才觉得把客人陪好了，又吩咐家人撤掉席面上的杯盘碗盏，摆上小黑碗茶具，和你一口一口的喝着自己屋后的老茶，亲情友情就这样源源不断的流传下来。

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文章分类：饮食文化

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