魏晋南北朝餐饮变化

魏晋南北朝历时三百多年，北方各族进入中原各地盘踞，且不断征战。但同时也将中原的畜牧养殖业大大提升，食材增多风味增多等各项都有增加，南北短暂的和平时期，更是民生经济、政治地域、市场贸易大融合，为后期隋唐夯实基础，更是不可忽视和忽略。

大家都知道汉代东汉在长安，西汉洛阳，政治中心西迁。北部各族在三国之后介于西晋八王之乱，国力衰弱之际，陆续建立数个非汉族及汉族政权，其中存在时间较长和具有重大影响力的有五胡十六国。后北方被前秦、北魏统一，中国呈现出前南北朝特征。根据《十六国春秋》的记载，351年，氐族苻健在长安称王，前秦建立。384年羌族姚苌自称万年秦王，后秦建立。385年五月，苻坚撤出长安，西燕军攻陷长安。417年三月，东晋军进潼关，击败后秦军。八月，东晋军攻克长安，姚泓出降，后秦灭亡。418年，夏国大军南下，进逼渭水。夏国赫连勃勃于长安称帝。十二月，北魏攻陷夏国长安，取得关中地区。427年五月，北魏太武帝拓跋焘穿越黄河，指挥了北魏攻夏统万城（今榆林）之战。439年，九月，北魏帝拓跋焘率军包围姑臧，沮渠牧犍出降，北凉灭亡。北魏帝国统一华北，至此135年的五胡乱华时代结束。北魏太武帝拓跋焘(第三任)，南朝宋文帝刘义隆(第三任)，南北对峙，正式进入南北朝时代。

百十年间，内迁的五胡约数百万人，其中，匈奴70万，羌人80万，氐人100万，鲜卑250万。西晋"八王之乱"后，北方总人口1500万，汉人占三分之一。 以匈奴、羯、鲜卑、氐、羌为代表的"五胡"纷纷入主中原，在很大程度上改变了中原地区的民族构成，民族分布格局也相应地发生了很大的变化。关中及以西地区的少数民族人口已经数倍于汉民族的人口。这一时期，少数民族政权更迭频繁，统治中心不断转移，被迫强迁的人口数量多，规模大，民族成分复杂。胡人政权建立后，胡人占居支配地位，开始胡尊汉卑，胡人压迫汉人，甚至称汉人为儿、奴、狗。胡人多自称"国人"，以胡人为尊，甚至禁止"胡"等称呼。 从"五胡乱华"开始，匈奴、鲜卑、羯、羌等北方少数民族大举南徙，进入黄河流域与当地汉族人杂居，建立了前赵、后赵、前燕、前秦、后秦、北魏、北齐等数十个国家，历时300多年之久。这一时期的大流动、大迁徙、大杂居，打破了民族的原有格局，使得少数民族与少数民族、少数民族与汉族在空间分布上产生了变化。

从而得知，前秦占据北部地区，乃至后秦至北魏，在古长安城至少有三个或以上的民族占据过。原有北方富裕汉族南迁，跨过长江散布各区域，北方饮食也随之南下，与南方饮食大融合。而北方游牧饮食也大大影响着老秦人的饮食结构。甚至隋唐以前（ 隋唐政权继承了北朝多元文化的基础，杨隋和李唐甚至被称为是"胡化了的汉族政治集团"。朱熹就曾说"唐源流出于夷狄"，宋末元初的郑思肖也说，"李唐为《晋·载记》凉武昭王李暠七世孙，实夷狄之裔"。 隋文帝长期生活在鲜卑人之中，并娶匈奴鲜卑化之独孤氏为妻。唐太宗的祖父娶独孤氏为妻，其父李渊则娶鲜卑纥豆陵氏(窦氏)为妻，自己娶鲜卑长孙氏为妻。），陕西饮食混合着北游牧饮食。因为‘胡尊汉卑’，同时胡人享受着汉人的礼仪、文化、美食和对汉人的剥削等等。在汉代以后，即魏晋南北朝时代的人，就已经发生了巨大的变化。也就是说，在魏晋南北朝时代，胡汉通婚等现象，最终导致两者合为一体，是一股大的历史潮流。如果说胡族已经汉化，那么也可以说汉族已经被胡化，而不是‘同化’。北胡不断迁入中原，而中原汉人大量南迁，造成了民族融合，社会风俗与政治经济的变化，打破原有文化习俗，不断的冲击交流，重新组合。高腿胡床胡椅替代汉人食案，把分食转向依桌合食。北方游牧彪悍民风融入汉儒文雅，南朝的煤炭冶铁技术提升促进南北兵器、厨具、烹饪技法的发展。北方汉人南迁促进南方的经济发展及大量生产劳动力，北方种植在南方农业得以开发利用注入新的血液，改变南方原有饮食结构。为今后南方成为中国经济中心奠定了殷实基础。

南北变迁带来了质的转变，北方游牧民族畜牧业大大提高了华北地区的养殖业，也带来了‘食肉饮酪’的生活习惯。捕猎野味的鹿、兔、獐、雁、雀、鹌鹑等飞禽走兽，驴马牛羊等等家禽家畜。狗也随着北方带到南方，出现了较多食狗肉的记载。北方各类谷物种植也丰富了南方餐桌，北方‘饼食’也增添南人饮食。调味品对南北菜肴制作增加了更多选择，西晋张华《博物志》记载制豉方法：选用苦酒（醋）浸泡豆子，晒干后用麻油蒸制，蒸完再晒，如此反复三次，最后用胡椒面拌合而成。其使用还相当广泛，或浑豉、咸豉、或豉汁，制羹、臛、鱼脍、脯皆用到豉。现在的老干妈豆豉、广东煌上煌腊肉（豉味）都有豉的运用。胡人的烤全羊、胡炮肉（舌尖上的美食央视播放寻找视频）都在新疆美食中出现，对汉人都有极大的诱惑，凸显胡人的粗狂豪放。西域水果、蔬菜对汉人的食用、种植及深加工都有极大的影响和推广。尤为一提的是胡人的果酒技术和推广，在中国酒史酿造业也是一个大的飞跃和本土化。对鲜卑、羌藏等北游族，食大麦青稞等杂粮为主，南方稻米的香糯及制作，迅速占领他们的味蕾和桌面，不再成为贵族奢用品，而穷人喝粥是难以想象的。‘饮酪’一直是胡族典型饮食习惯，随着胡汉杂居，饮酪者慢慢在北方汉族普及，乳酪在胡汉饮食生活中地位日益重要，进一步促进乳酪加工业的发展。汉人对食材的精细加工也对胡族食材有进一步的提高，胡汉大融合对农耕种植、家畜养殖、果蔬肉类、鱼鲜野味、加工制作，饮食结构都有明显变化和增加，这种交流融合在烹饪原料上、烹饪技法上、饮食结构上及饮食习惯上都体现着饮食全面发展的。在北魏贾思勰《齐民要术》较全面、科学的记载，对烹饪制作、技术做系统科学的总结，对烹饪原料瓜果、调料制酱、家禽家畜、山珍野味，加工保存，书写朴实无华，学以致用才经典流传。

魏晋南北朝长期的征战，导致耕田荒芜，民不聊生，城市经济相对削弱。南北对峙得以短暂的沉寂和平发展，饮食市场没有被完全遏止，得到相应发展和某种程度上的繁荣兴旺。由最初的胡汉冲突、交流到最后的融合，最终为大唐的盛世奠定了文化基础，南北朝时期也是中国饮食文化发展史的重要时期，胡汉饮食交流、南北饮食交流都是魏晋南北朝饮食文化的承上启下的桥梁基石。多部饮食书籍食经记载出现，也是魏晋时期饮食文化发展的重要因素。饮食的融合促进饮食体系多元化、多方面发展，使中国饮食文化进入下一阶段发展时代。而南宋时期将又是一个北方民族南下混乱时期——元代！