餐饮文化 璀璨夺目（二）

榆林人的一天

从一碗“羊杂碎”开始

榆林“老十二件”

宴请的上等佳肴

正德十二年，明武宗朱厚照击败了蒙古小王子部，取得“应州大捷”。正德十三年十月，武宗渡过黄河，途经府谷、神木来到榆林，住在怀德门（今凯歌楼）。

武宗吃腻了山珍海味，对延绥巡抚说想换换口味。巡抚将榆林城内的大厨招来研究做菜。最后确定以榆阳12道特色菜为主，再配1个凉菜大拼盘。当菜品呈现在武宗面前时，武宗问道：“为什么中间1个大盘，周围只有12道菜品？”大厨回奏：“中间大盘代表太阳，四周的“十二件”代表1年12个月。“十二件”寓意一年四季，只要皇恩浩荡、阳光普照，榆林人民就能团团圆圆、丰衣足食。”

最甜桃花水

好吃“白玉板”

驰名中外的榆林豆腐，以优质黑豆或黄豆，用“桃花水”磨制加工，再用酸浆点制而成，具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。据载，当年榆林城“豆腐巷”的豆腐最为有名。

康熙皇帝巡视榆林时，吃了榆林的菠菜烩豆腐后，吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的诗句。从此，榆林豆腐名扬天下，豆腐宴被命名为中华名宴。榆林人宴请亲朋、招待远方来客，都以榆林豆腐、豆腐宴为首选。

榆林豆腐在传统制作过程中经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成。不同于其他地方，榆林豆腐之所以好吃，在于桃花水、酸浆点制和当地的优质黑豆。

榆林驼峰山下，清澈透明的普惠泉历经毛乌素沙漠自然渗滤，水温常年保持在10℃-12℃，冬不结冰、雾飞氤氲；盛夏清凉、入口甘甜，富含人体所需的多种矿物质及微量元素。女子饮用此泉水后可使肌肤细腻、面若桃花，故称“桃花水”。1988年经国家有关部门鉴定，普惠泉水为国家级优质饮用天然矿泉水，一直是人们的饮用水源，造福着榆林人民。

榆林豆腐采用酸浆点制，技艺独特，是真正的绿色食品，享誉榆林乃至西安、北京、内蒙古、山西、宁夏等地。目前，豆腐从业人员正在就豆腐的保鲜、保型、包装、销售、运输、花色品种、卫生质量等方面进行研究推广。新型的、科技含量高的“榆林豆腐”品牌将会更加响亮。

食补药疗话膳食

郭新英（榆林文史专家、中医世家）：春秋、秦、汉初期，“和”字的写法是“咊”。表示人要吃禾，有了粮食人才能生活，能活才有和。后世的“和睦相处”“家和万事兴”都由此而来。由此可见，饮食对人的重要性。饮食有了节制和规律，才能健康长寿。

明清时期至今，在榆林范围内，大约用于餐饮的药材近200种。“药食同源”在清末民国时期的榆林，最为突出。许多名厨在药膳中也有着独特的技艺，最为典型的是名厨黄焕成、黄润生父子，故有食疗找黄师的说法。

羊肉是榆林最具代表性特色食材。温精暖胃、益气补血，是北方人离不开的大补佳品、上好食品。羊肉中放当归、杜仲两味，对体虚无力，腰背酸痛有很大的疗效。羊肉中加入当归、杜仲，与当地气候寒冷有关，这也是榆林最常用的食疗方法。

《黄帝内经》：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之以补精益气。”这种合理混合食谱，有主食与副食、肉食与鲜果鲜菜，一应俱全的食物对健康长寿最为有利。

“药补和食补”，用之正确有益身体。凡能补益正气、增强体质，以提高抗病能力、治疗虚症为主的药物，称为补益药。榆林子洲的黄芪是地道药材，补气升阳、固卫止汗，对气虚有显著效果；“食补”的内容比药补的内容多得多，不仅仅是牛、羊、猪、鸡、鸭能补，其它蒜、姜、葱及凡是能吃的都为补品，更不用说五谷杂粮。不论各种肉类、谷物、蔬菜，它们都有一定的性能、功效和适应性。

俗话说，十分病七分养。养的学问很大，是否需要“药补”或“食补”，最好征求大夫的意见。大病初愈或月婆体质羸瘦、乏困无力，服食鸡、鸭、猪肉等能补气血、益精髓，促使身体很快康复。西洋参益气生津、对气阴虚不足、虚热乏力、口渴有很好的疗效。其实各种“补药”都不能与食品作比较。食品没有药品应有的效用，有的方面药补又不如食补。只要选用适合、食用得当，就能发挥各自的效应，起到强身健体的良好效果。