每逢新春佳节之际，榆林古城人家早早就开始准备年茶饭，其中拼三鲜自然是必不可少的。旧时，榆林古城人家逢年过节、婚庆喜事、做满月、过生日、接待尊贵客人，拼三鲜首当其冲，古城的大厨和家庭主妇们无不娴熟拼三鲜的烹饪方法。500年来，榆林古城人与拼三鲜难分难舍，结缘深厚，不论尊贵，不分贫贱，似乎只有做拼三鲜才是诚意的待客，捧上拼三鲜就是最高的礼遇。在古城家庭主妇和大厨们精心料理，不断升华完善之下，拼三鲜益显尊贵，荣登现代宴席大雅之堂，官商平民，文人雅士，八方来客，无不闻香止步，观五彩缤纷而惊叹，海碗饱食之而余韵未尽，个中不乏赞美之词，留恋之情。拼三鲜配料独特，色之艳，味之美，上得了皇家御宴，进得了寻常百姓家，人见人爱，久盛不衰，堪称中国北方烩菜系列中的一朵奇葩。
我们赞誉拼三鲜，因为它传承了中华远古时期肉食文化的渊源，远古人类“茹毛饮血”，“饿了生吃鸟兽的肉，渴了喝动物的血和溪里的水。”据《韩非子·五蠹》记载：“民食果蔬蚌蛤腥臊恶臭，而伤腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说（悦）之，使王天下，号之曰燧人氏。”人们聚在火边，分吃烧过的野兽肉，觉得自己从来没吃过这样的美味。至黄帝时期，始“蒸谷为饭，烹谷为粥”，并按蒸汽加热原理制造出最早的蒸锅——陶甄。而后陶鼎、铜鼎、铁锅日趋完备，烧烤煮烩已成时尚。李贵龙《陕北汉画像石考察》（图4-55）中，生动地反映了宰杀、烤肉、煮肉的场景，与现代榆林人做拼三鲜煮肉场景几乎一样，肉还是5000年前的那种大块煮法，有些厨师甚至将整只羊腿都入锅，至八成熟时出锅，拆骨撕肉，而后精细加工。说来也有些奇妙，榆林人共同的感觉，大锅煮肉做出的拼三鲜要比小锅煮肉做出的肉味鲜香，汤味浓郁，味道胜出一筹，看来大厨们难以舍弃5000年前的煮肉方式自有一定道理。查阅相关资料发现，“煮肉时若肉块切的较大，当煮熟后切开时就能闻到明显的肉香味。因为大块肉内，可溶于水的即溶蛋白、肌酸、嘌呤碱和少量氨基酸等释放的少，所以肉体本身香味较浓。”由此看来，古人的食肉之法竟然与现代科技相吻合，难怪榆林古城人及大厨们，坚持5000年传统的煮肉方式而不言舍弃，这也是榆林拼三鲜肉味之香，汤味之鲜的绝妙所在，一锅汤喝出了几千年的余韵。我们赞誉拼三鲜，因为它吸纳了诸多中华文化的基因，胸中有中华，锅中有乾坤，彰显了榆林古城人对饮食文化的理解与认识。汤中漂浮着黑白肉丸，暗合道家阴阳太极之表象；刻意用繁杂程序制作的红、黄双色佛手“象征幸福之手，能够得到人们心中拥有的，手上却没有”，寓意智慧和力量，可以给人们带来好运气；榆林人视红色为一种吉祥色、安全色、喜庆色，拼三鲜特意渲染亮红色的片粉，平添一种喜庆的气氛；榆林冬日里难得一见的绿色菠菜，在拼三鲜中不可或缺，给人一种自然鲜活的感受；馨香扑鼻、滋味鲜美的韭黄，为拼三鲜增色，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试清盘”，诗人苏东坡从“一叶黄韭而知春意盎然”；拼三鲜频上皇帝御宴，金黄色的油炸土豆片形状规整，让人感到了一些皇家的尊贵；“天下大同是儒家的最高理想”，“天地合而万物生”，拼三鲜最能体现儒家“天人合一的思想”，一锅清汤似混沌世界，融汇东西南北中，有来自辽阔的蒙古大草原的羊肉、陕北特产的土豆，还有来自东海之滨的海带、沙漠中的木耳、六月盛开的黄花、榆林特有的红香葱、全国各地的香辛料，制作程序繁杂、方圆有序、五色相间、交相辉映、滑嫩柔韧、寓意丰富、清鲜醇浓而不腻，体现了中国烹饪文化之底蕴。可谓五湖四海溶一锅，黑白太极有乾坤。赤黄绿褐烩锦绣，八方美味来相聚。拼三鲜犹如一件繁花似锦的艺术品，豪华气派，令人赏心悦目，“集多珍与一肴，聚红、白、黄、绿、黑于一体”，堪与孔府喜宴中的头等大菜“八仙过海闹罗汉”相媲美。拼三鲜是一种烹饪技艺的展示，不同的厨师呈献的味道自有差别，细品之间，味感不尽相同，技艺之差凸显。拼三鲜味觉之鲜，汤是第一位的。那清澈透亮的原汁腥汤，喝一口，令人酣畅淋漓，欲罢不能，感到一种莫名其妙，难以表述之奇浓香味，如果再吸食一口漂浮的香葱、韭黄，那感觉不逊于“佛跳墙”，神仙难拒，客人享用拼三鲜时，往往会喝尽最后一口汤。古人对汤的要求也非常讲究，袁牧在《随园食单》里要求“味要浓厚，不可油腻，味有清鲜，不可淡薄”。榆林古城的厨师们对三鲜汤精心调制，既保留了远古肉汤那种原汁原味的浓郁肉香，又掺杂着诸种调料的综合香味，散发出沁人心脾的奇香，闻起来美不可言。好的拼三鲜主汤清澈、透亮、无泡沫、无悬浮微粒，低温时凝聚似冻胶。有经验的厨师会用新鲜的鸡血，捏碎于汤中，利用其丰富的孔隙，吸附肉汤中微粒，使其清亮。汤虽请，香味全溶化其中，厨师视汤为宝，小心地放置在阴凉干净之处。拼三鲜水平高下，汤为首，除主汤外还有辅汤，有肉骨头反复熬制的乳白色汤，虽浊而味美，内中含有丰富的钙、磷等微量元素，及胶原蛋白之类的物质，味美绵长，营养丰富，增加美味。另外有焖肉汤，有些厨师称之为红汤，肉中加入葱、姜、茴香、酱油等多种调味品，集诸香于一汤，适量兑入三鲜清汤中，香感丰富，余味宜细品。现如今在一些餐厅中，往往吃不到正宗拼三鲜，皆与配汤功夫不到，或大量掺水有关，此时拼三鲜看似耀眼，索然无味，不能与正宗拼三鲜相提并论。拼三鲜也是一道养生大餐，荤素调配，肥而不腻，溶精于汤，营养均衡。主料中猪肉营养全面，蛋白质为完全蛋白质，含有人体所必需的各种氨基酸，构成比例接近人体需要，易于吸收利用。羊肉营养丰富，为壮阳佳品，《本草纲目》载其功用，“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳恶冷，五劳七伤”且羊肉脂肪熔点为47℃，吃了也不易被身体吸收，不易发胖，多吃羊肉可提高身体素质，增强抗疾病能力。拼三鲜中各种辅料的功效不尽相同，适合各种人群食用。拼三鲜具有滚、酥、烂、绵、柔的特色，老少皆宜，红、黄、绿、白黑，五彩缤纷，赏心悦目，最能勾起人的食欲。
拼三鲜是一道最能勾起乡愁的大餐，远走他乡，天南地北的榆林人，只要提起拼三鲜，就会思念清泉满街流的桃花水，民风淳朴的四合院，寺庙林立、六楼骑街的古建筑，古色古韵的榆林古城，期盼能吃一碗地道的榆林拼三鲜。拼三鲜也是一道融汇东西南北中，属于五湖四海南来北往宾客的大餐，友谊交流的菜肴。吸食晶亮柔韧的片粉，让东北人想起了家乡的大拉皮；夹一颗浑圆的肉丸，也许会让沧州人想起自己的铁狮子头；吃一颗酥香绵软、味觉异常的蒸肉丸，似乎找到了一点点南方徽菜的感觉；拼三鲜中的红烧肉可与江南东坡肉、毛氏红烧肉相媲美；在拼三鲜中蒙古人吃到了羊肉，喝到了浓郁的肉汤；关中人也找到了泡馍中的煮羊肉，肉夹馍中的肥猪肉，感觉自是不一般；山西人还会从拼三鲜中找到几块五魁八碗中常有的酥肉、红烧肉，吃出了家乡最高宴席礼遇的感受；河南人也许会从拼三鲜中感到一种吃“洛阳水席”的体验。烹饪已是满巷香，上桌嗅闻涎欲滴。此菜只应天上有，人间能得几回尝。拼三鲜为榆林古城所独有，地域特色显著，离开古城就很难品尝到地道、正宗的拼三鲜，也许与水土、食材、厨艺有关。因此，拼三鲜的烹饪制作也需现代的厨师们深入挖掘研究，开拓创新，在保持地方独特风味的同时，探寻规范化，标准化，系列化的途径与方法，在包装与食材管控方面下功夫，使拼三鲜更能满足现代人的食用需求，走出古城，面向全国。
