每逢新春佳节之际,榆林古城人家早早就开始准备年茶饭,其中拼三鲜自然是必不可少的。旧时,榆林古城人家逢年过节、婚庆喜事、做满月、过生日、接待尊贵客人,拼三鲜首当其冲,古城的大厨和家庭主妇们无不娴熟拼三鲜的烹饪方法。500年来,榆林古城人与拼三鲜难分难舍,结缘深厚,不论尊贵,不分贫贱,似乎只有做拼三鲜才是诚意的待客,捧上拼三鲜就是最高的礼遇。在古城家庭主妇和大厨们精心料理,不断升华完善之下,拼三鲜益显尊贵,荣登现代宴席大雅之堂,官商平民,文人雅士,八方来客,无不闻香止步,观五彩缤纷而惊叹,海碗饱食之而余韵未尽,个中不乏赞美之词,留恋之情。拼三鲜配料独特,色之艳,味之美,上得了皇家御宴,进得了寻常百姓家,人见人爱,久盛不衰,堪称中国北方烩菜系列中的一朵奇葩。
我们赞誉拼三鲜,因为它传承了中华远古时期肉食文化的渊源,远古人类“茹毛饮血”,“饿了生吃鸟兽的肉,渴了喝动物的血和溪里的水。”据《韩非子·五蠹》记载:“民食果蔬蚌蛤腥臊恶臭,而伤腹胃,民多疾病。有圣人作,钻燧取火,以化腥臊,而民说(悦)之,使王天下,号之曰燧人氏。”人们聚在火边,分吃烧过的野兽肉,觉得自己从来没吃过这样的美味。至黄帝时期,始“蒸谷为饭,烹谷为粥”,并按蒸汽加热原理制造出最早的蒸锅——陶甄。而后陶鼎、铜鼎、铁锅日趋完备,烧烤煮烩已成时尚。李贵龙《陕北汉画像石考察》(图4-55)中,生动地反映了宰杀、烤肉、煮肉的场景,与现代榆林人做拼三鲜煮肉场景几乎一样,肉还是5000年前的那种大块煮法,有些厨师甚至将整只羊腿都入锅,至八成熟时出锅,拆骨撕肉,而后精细加工。说来也有些奇妙,榆林人共同的感觉,大锅煮肉做出的拼三鲜要比小锅煮肉做出的肉味鲜香,汤味浓郁,味道胜出一筹,看来大厨们难以舍弃5000年前的煮肉方式自有一定道理。查阅相关资料发现,“煮肉时若肉块切的较大,当煮熟后切开时就能闻到明显的肉香味。因为大块肉内,可溶于水的即溶蛋白、肌酸、嘌呤碱和少量氨基酸等释放的少,所以肉体本身香味较浓。”由此看来,古人的食肉之法竟然与现代科技相吻合,难怪榆林古城人及大厨们,坚持5000年传统的煮肉方式而不言舍弃,这也是榆林拼三鲜肉味之香,汤味之鲜的绝妙所在,一锅汤喝出了几千年的余韵。我们赞誉拼三鲜,因为它吸纳了诸多中华文化的基因,胸中有中华,锅中有乾坤,彰显了榆林古城人对饮食文化的理解与认识。汤中漂浮着黑白肉丸,暗合道家阴阳太极之表象;刻意用繁杂程序制作的红、黄双色佛手“象征幸福之手,能够得到人们心中拥有的,手上却没有”,寓意智慧和力量,可以给人们带来好运气;榆林人视红色为一种吉祥色、安全色、喜庆色,拼三鲜特意渲染亮红色的片粉,平添一种喜庆的气氛;榆林冬日里难得一见的绿色菠菜,在拼三鲜中不可或缺,给人一种自然鲜活的感受;馨香扑鼻、滋味鲜美的韭黄,为拼三鲜增色,“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试清盘”,诗人苏东坡从“一叶黄韭而知春意盎然”;拼三鲜频上皇帝御宴,金黄色的油炸土豆片形状规整,让人感到了一些皇家的尊贵;“天下大同是儒家的最高理想”,“天地合而万物生”,拼三鲜最能体现儒家“天人合一的思想”,一锅清汤似混沌世界,融汇东西南北中,有来自辽阔的蒙古大草原的羊肉、陕北特产的土豆,还有来自东海之滨的海带、沙漠中的木耳、六月盛开的黄花、榆林特有的红香葱、全国各地的香辛料,制作程序繁杂、方圆有序、五色相间、交相辉映、滑嫩柔韧、寓意丰富、清鲜醇浓而不腻,体现了中国烹饪文化之底蕴。可谓五湖四海溶一锅,黑白太极有乾坤。赤黄绿褐烩锦绣,八方美味来相聚。拼三鲜犹如一件繁花似锦的艺术品,豪华气派,令人赏心悦目,“集多珍与一肴,聚红、白、黄、绿、黑于一体”,堪与孔府喜宴中的头等大菜“八仙过海闹罗汉”相媲美。拼三鲜是一种烹饪技艺的展示,不同的厨师呈献的味道自有差别,细品之间,味感不尽相同,技艺之差凸显。拼三鲜味觉之鲜,汤是第一位的。那清澈透亮的原汁腥汤,喝一口,令人酣畅淋漓,欲罢不能,感到一种莫名其妙,难以表述之奇浓香味,如果再吸食一口漂浮的香葱、韭黄,那感觉不逊于“佛跳墙”,神仙难拒,客人享用拼三鲜时,往往会喝尽最后一口汤。古人对汤的要求也非常讲究,袁牧在《随园食单》里要求“味要浓厚,不可油腻,味有清鲜,不可淡薄”。榆林古城的厨师们对三鲜汤精心调制,既保留了远古肉汤那种原汁原味的浓郁肉香,又掺杂着诸种调料的综合香味,散发出沁人心脾的奇香,闻起来美不可言。好的拼三鲜主汤清澈、透亮、无泡沫、无悬浮微粒,低温时凝聚似冻胶。有经验的厨师会用新鲜的鸡血,捏碎于汤中,利用其丰富的孔隙,吸附肉汤中微粒,使其清亮。汤虽请,香味全溶化其中,厨师视汤为宝,小心地放置在阴凉干净之处。拼三鲜水平高下,汤为首,除主汤外还有辅汤,有肉骨头反复熬制的乳白色汤,虽浊而味美,内中含有丰富的钙、磷等微量元素,及胶原蛋白之类的物质,味美绵长,营养丰富,增加美味。另外有焖肉汤,有些厨师称之为红汤,肉中加入葱、姜、茴香、酱油等多种调味品,集诸香于一汤,适量兑入三鲜清汤中,香感丰富,余味宜细品。现如今在一些餐厅中,往往吃不到正宗拼三鲜,皆与配汤功夫不到,或大量掺水有关,此时拼三鲜看似耀眼,索然无味,不能与正宗拼三鲜相提并论。拼三鲜也是一道养生大餐,荤素调配,肥而不腻,溶精于汤,营养均衡。主料中猪肉营养全面,蛋白质为完全蛋白质,含有人体所必需的各种氨基酸,构成比例接近人体需要,易于吸收利用。羊肉营养丰富,为壮阳佳品,《本草纲目》载其功用,“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健力,治虚劳恶冷,五劳七伤”且羊肉脂肪熔点为47℃,吃了也不易被身体吸收,不易发胖,多吃羊肉可提高身体素质,增强抗疾病能力。拼三鲜中各种辅料的功效不尽相同,适合各种人群食用。拼三鲜具有滚、酥、烂、绵、柔的特色,老少皆宜,红、黄、绿、白黑,五彩缤纷,赏心悦目,最能勾起人的食欲。拼三鲜是一道最能勾起乡愁的大餐,远走他乡,天南地北的榆林人,只要提起拼三鲜,就会思念清泉满街流的桃花水,民风淳朴的四合院,寺庙林立、六楼骑街的古建筑,古色古韵的榆林古城,期盼能吃一碗地道的榆林拼三鲜。拼三鲜也是一道融汇东西南北中,属于五湖四海南来北往宾客的大餐,友谊交流的菜肴。吸食晶亮柔韧的片粉,让东北人想起了家乡的大拉皮;夹一颗浑圆的肉丸,也许会让沧州人想起自己的铁狮子头;吃一颗酥香绵软、味觉异常的蒸肉丸,似乎找到了一点点南方徽菜的感觉;拼三鲜中的红烧肉可与江南东坡肉、毛氏红烧肉相媲美;在拼三鲜中蒙古人吃到了羊肉,喝到了浓郁的肉汤;关中人也找到了泡馍中的煮羊肉,肉夹馍中的肥猪肉,感觉自是不一般;山西人还会从拼三鲜中找到几块五魁八碗中常有的酥肉、红烧肉,吃出了家乡最高宴席礼遇的感受;河南人也许会从拼三鲜中感到一种吃“洛阳水席”的体验。烹饪已是满巷香,上桌嗅闻涎欲滴。此菜只应天上有,人间能得几回尝。拼三鲜为榆林古城所独有,地域特色显著,离开古城就很难品尝到地道、正宗的拼三鲜,也许与水土、食材、厨艺有关。因此,拼三鲜的烹饪制作也需现代的厨师们深入挖掘研究,开拓创新,在保持地方独特风味的同时,探寻规范化,标准化,系列化的途径与方法,在包装与食材管控方面下功夫,使拼三鲜更能满足现代人的食用需求,走出古城,面向全国。