中国的菜肴有多少种？

1972年，美国总统尼克松率团访华，期间受到了周恩来总理的盛情款待，特别是中国美食给美国记者留下了不能忘怀的印象。回国后便在《纽约时报》上发文，对中国菜肴的美味大加赞赏，并称赞中国为“烹饪王国”。

中国菜肴究竟有多少种呢？我查阅了全国各地出版的百余本菜谱，并且对菜谱中的菜肴进行了分类、鉴别、统计得出了中国菜肴有5464种的结论。

这个数字是如何得来的？是用什么方法统计出的？下面做一简单介绍。

一、筛选资料

要想统计中国菜肴的品种数，资料选取很重要，不仅要具有代表性、权威性、可靠性，而且还要涉及面广泛。鉴于此，作者以1957年11月由城市服务部饮食业管理局（后改为第二商业部饮食服务业管理局）、食品工业出版社、轻工业出版社和中国财政经济出版社出版的11辑《中国菜谱》；1976年10月，由商业部组织，全国各省市《中国菜谱》编写组编写，中国财政经济出版社出版的12辑《中国菜谱》；1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会菜品；同时又筛选了全国各地出版的80余本菜谱为资料。

二、分类方法

中国菜肴品种之多，食用原料之广泛，烹制调味之多样化，是其他国家不可比拟的，要想准确的统计出菜肴品种分类是一项重要的工作。就目前出版的菜谱而言，有以原料为序编排菜肴的，有以烹调方法为序编排菜肴的，还有以成品为序编排菜肴的，从编写菜谱的角度看，以上的编排方法各有各的优点，各有各的道理，究竟采用哪种方法妥当呢？笔者认为以原材料为龙头进行筛选、鉴别、编排分类的方法较好。

原因有三：

1、原材料的数目要求比烹饪方法数目多得多，数目越大分类就会越细，统计出的数字也就更加准确。

2、同一种原材料，全国各地在制作菜肴时所采用的烹制方法和调味方式各有不同，过儿成菜后会表现出不同的色泽、味道、触感和品味，因此可避免因菜名叫法相同而误认为是同一菜肴的错误。

3、若以烹调方法进行分类则误差大有耗费精力，因为烹调方法就那么几十种，常用的也不过十数种，以烹调方法为龙头进行统计，往往会形成一种烹调方法下会出现几十个乃至数百个菜肴，容易使人疑惑。

三、鉴别认定

统计菜肴种类工作中难度最大、最重要的阶段就是鉴别认定。分类方法确定后一种食材在全国各地可烹调出哪些菜肴便可在资料中寻找出并把它们编排在一起。问题是这些菜肴中有许多是同一种，尽管名称不同，但比较用材（特别是主料）、烹调方法、味型、刀工、刀法、芡汁薄厚却是相同的，所以必须通过鉴别加以去除。还有菜肴尽管叫法相同，但烹制方法不同、火功要求不同、调味料剂量不同，导致成品菜在风味上区别很大，这些菜肴就不应该归类到同一种。另外还有一些菜肴名称冠以某种烹调方法，其制作过程中却与之不同，只有校正后才能再与其他菜肴做比较，这也给鉴别工作带来了困难。再者，自改革开放后，各地相互学习交流，引进外地技术品种的机会大大增加，这当然对烹饪技艺的提高和互通有无是有益的，但又给鉴别工作带来了不便。如果不认真加以鉴别，就会出现重复，统计出的菜肴品种准确性就会降低。

四、统计

经过认真仔细的鉴别后，先将每一种原料（食材）在全国范围内可制作菜肴的数字确定下来，然后将所有食材制作的菜肴数加在一起，中国菜肴的品种数量就统计出来了。