漫谈调味品——味精

注：

①阈值：指品尝能察觉到味道的最稀浓度，世界各国一般多采用阈值浓度(Ct)来比较味的强弱。如0.08%食盐水容液仍能感到有咸味，把它浓度再稀释，就感觉不到了如同清水，所以把0.08%作为食盐的阈值浓度(Ct)。

②味的相乘现象：两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象，称为味相乘现象或称协合作用。味精与核苷酸共存时，会使鲜味有相乘的增强作用，如在肉汤中添加少许味精，可使汤味比未加时更醇厚、更鲜美。

③味的互相消杀现象：两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，称为味的消杀现象。如在100克1-2%食盐水溶液中添加7-10克的白砂糖，则咸味大部分可以消失。咸味也可由添加味精而削弱; 苦味可由添加白砂糖或食盐而削弱。这些现象对烹调菜肴都具有实际意义。如菜肴过咸时，可添加适量糖或味精来加以矫正，烹制带有苦味的苦瓜时可添加适量的糖和食盐，就可以使菜肴的苦味变得柔和可口。