香料的作用与分类

品种

作用

特性

用量

白芷

增香、压腥

香气柔和回口苦

100斤卤水30-80克

良姜

增香、去腥

清淡味浓略辛辣

100斤卤水30-90克

草寇

增香、去腥

辛辣味苦药味浓

100斤卤水30-60克

山奈

增香、去腥

香气特异味苦

100斤卤水30-60克

木香

增香、去腥

香味浓味苦不多放

100斤卤水10-30克

荜拨

去腥

辛辣燥热

100斤卤水20-30克

花椒

增辣香、去腥

辛辣燥热

100斤卤水50-100克

孜然

增香、去腥

辛香、香气浓烈

100斤卤水20-30克

甘松

增香、去腥

香浓飘香好

100斤卤水30-50克

白胡椒

去腥

辛辣、燥热

100斤卤水30-50克

品种

作用

特性

用量

灵香叶

增香、去腥

清爽飘香性好

100斤卤水30-50克

陈皮

增清香、解油腻

果香浓郁、味苦

100斤卤水20-30克

草果

增香、去腥

味厚回味悠长籽苦

100斤卤水30-60克

甘草

和味、解毒

甘甜和味清热解毒

100斤卤水10-100克

千里香

增香去腥

有清凉的味道

100斤卤水30-80克

品种

作用

特性

用量

红寇

增香、去腥

气味芳香辛辣

100斤卤水10-20克

白蔻

增香、去腥

芳香味苦薄荷味

100斤卤水30-50克

草寇

增香、去腥

辛辣味苦药香

100斤卤水30-60克

肉蔻

增鲜香去腥

味苦辛辣核芳香

100斤卤水30-80克

品种

作用

特性

用量

栀子

上色

微苦红黄上色料

100斤卤水30-100克

姜黄

上色

金黄色黄盐焗鸡用

100斤卤水30-100克

红曲米

上色

曲香红色或者暗红

100斤卤水30-60克

紫草

上色

紫红异香炼红油用

500克油1克

品种

作用

品种

作用

桂枝

去腥为主

白胡椒

去腥去异味

五加皮

去腥提香

槟榔片

去腥膻味

薄荷

增加清香

草寇

脱骨香

阳春砂仁

去腥透骨香

草果

解腻增回口香

黑胡椒

去腥除膻味

山楂

让卤肉软烂

毛桃

去油解腻

肉蔻

提鲜增香

黄栀子

上色为主

花椒

去膻增香

排草

防腐

白芷

去腥增香

香砂仁

增香去腥

白蔻

去腥增鲜香

小茴香

增回口香

香菜籽

增香解腻

山奈

去腥增香

良姜

增香去腥

香果

增香

香叶

增香防腐

陈皮

清香解腻

荜拨

抑菌防腐

甘草

微甜和味

甘松

增辛香防腐

丁香

透骨香

当归

去腥增药香

桂皮

增香为主

罗汉果

去腥除膻解油腻

香茅草

柠檬清香

红寇

去腥为主

千里香

微苦麻辣