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咥在西安之二：食在长安之谓的内涵

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发表时间：2024-01-02 09:52作者：商子雍来源：陕西省餐饮业商会

《食在长安》是一本与饮食有关的文章之结集，主事者令我做卷首语，遂有如下文字——

西安古称长安，而食作为动词，与吃同义。食在长安，吃在西安是也。倘若用秦地方言表述，则可以写成咥在西安。

长安的食，抑或西安的咥，有说头吗？当然有。这是因为，作为一种生活方式、生活形态，以及通过前二者显示出来的生活理念，三者之总和，即被称作饮食文化；地处关中中心的西安，被公认乃中华文明的重要发祥地之一（请注意，是之一，不是唯一），其饮食文化的历史，也肯定源远流长。好几年前，某电视台一位可能是河南籍的主持人，曾在一档节目里大言不惭地宣称“豫菜是中国各菜系之母”，引发了不少批评。说来也是，一方水土养一方人，在中国这么一个幅员辽阔的国家，这一地和那一地气候、地理、以及物产的差别，孕育出迥然有异的各地美食，也养成了不同的美味追求，是十分正常的事，而不同地区的饮食文化在长期交流过程中互有影响，也在所难免。但如果没有确凿的史料和实物，来证实你和其他菜系之间的血缘传承关系，就空口无凭地说大话，硬要自我感觉良好地给全中国的菜系当祖宗，这怕是既不严肃，也无济于事吧！更何况，现代人在餐饮市场上选择餐品和饮品，着眼点是可口好吃与否、安全卫生与否、营养丰富与否、食用方便与否、价格合理与否、甚至颜值悦目与否……至于辈分高古与否，几乎不在考虑的范围之内；在这种事儿上，迫不及待地争着当大家的祖宗，有意思吗？

没意思的事，我们西安人最好别去做。

那么，在饮食领域里，什么样的事才有意思、才值得认真去做呢？

首先，应该深思的是，对西安这座历史文化名城丰富的饮食文化积淀，我们挖掘、研究、继承、发展，以及对外宣传的力度，够大吗？比如，西安的面条，以其品种之多样，口味之鲜美，营养之丰富，堪称中国面食之翘楚。但权威辞书《现代汉语词典》对面条一词的诠释，却是“用面粉做的细条状食品”。众所周知，中国最早的面条（或曰面条的前身）不是条状而是饼状，故而才被称作“汤饼”或“煮饼”。而深受西安人喜爱的那种又宽、又长、又筋道，因而特别有嚼头的“裤带面”，也就是官方在款待连战这位曾经在西安生活过一段时间的台湾嘉宾时，郑重奉上的biangbiang面，恰恰是最多保留了最古老面条的风采和神韵，因而也是最具有化石意义的面条类餐品，但按前面提到的辞书释文，这种西安人之最爱连究竟算不算面条，似乎都成了问题，联想到前些年南方某省搞了一次中国十大面条评选，陕西面条竟然榜上无名，这不能不让人扼腕长叹！

不必指责撰写、编辑辞书，以及评选中国十大面条的那些专家的考虑不周，还是检讨一下我们自己在宣传西安饮食方面的不足之处吧！

当然，作为地域文化的重要载体，饮食的健康发展，固然需要宣传，但主要得靠实干。仔细想想，西安美食的林林总总，大到宴席上的“硬菜”，小到家庭里的便餐，哪一种不是凝聚着一代又一代厨师和主妇（抑或“煮夫”）的心血和汗水？以羊肉泡馍为例，从厨师的选肉、配料、煮肉，到切肉、煮馍、装碗，都有着严格的技术规范，在任何一个环节上稍有马虎，都会令这一美食减色。并且，对一碗羊肉泡馍质量的保证，食客也肩负重任：你会不会掰馍？你懂不懂应该怎样去吃？精益求精，一丝不苟，用这样的工匠精神去弘扬传统美食、创新时尚美食，西安人、以及来西安旅游的宾客才能大享口福，西安饮食文化才能更上层楼，西安餐饮市场才能前程无量！

有道是民以食为天。食在长安，说的就是食安民安，民安城安，民城皆安，长安万年！

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文章分类：饮食文化

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