从厨师大而全说起

文|樊建国 杨海波

    相当一个时期以来，厨师界出现了一种“贪大求长”、挥刀自宫、剑走偏锋、自绝时代的现象，突出表现在厨师的作品尺幅赿搞赿大，只要来了重要人物或者有重要接待，动辄大龙虾、烤乳猪、烤全羊等等，就这有的厨师似乎还嫌不过瘾，乃至出现了一个菜几个人抬的现象，甚至还有更大的。如此以来，一批批大而无当的“巨型菜肴”便横空出世、招摇过市、炫人眼球。

      为何厨师的作品赿来越大，我想不外乎以下几个原因：首先是“看着气派”，想博得来宾的眼球，另外展览“规则”使然。许多厨师为迎合展览，唯“展台”马首是瞻，不在菜品口味、内涵、格调上下功夫，而是专注于比赛展览，一味投其所好所致。为了捞实惠、博眼球、哄领导，只管赚个盆满钵满而盲目追风，一心求大求奢侈，忽视了寻常见的小菜、小炒，低价格的菜肴。也就怪不得出现“牧童市井放风筝，人短线儿长”和“奇葩放在镜子上”的作品了。如此以来，厨师的腰包是鼓了，大奖也得了，自己所谓的地位也提高了，而老板的生意却赿来赿差，厨师的思想内涵也越来越空洞，水平赿来越低下，只有手没有艺，误入岐途，结果名气赿越来越大，手艺却越来越差，出品赿来赿浅陋，不能引起食客的共鸣。

      其次，眼下风起云涌、彼伏此起的各种大展，大赛、评奖也是“巨幅作品”泛滥的一个重要诱因。厨师为适应赛展的需求，过分追求所谓的“艺术张力”和“视角冲击力”，一味强调“展览效果及展台效果”。随着国家对三产设施投入力度的加大，煤炭市场生意不好，好多煤老板便把大量的资金转投到饮食行业，餐饮场所的硬件设施赿来赿好，硬生生地请来了一些所谓的大牌，但实际效果不佳-------不少人只会做展台菜、展览菜，其他则一筹莫展。老板在试菜时，或许是为了展示自己驾驭巨大作品的能力，或许是在炫技于人，仿佛不如此便不会吸引食客，不如此便不会引起老板的关注与青睐。于是一批批为展览、展台而制作的巨幅菜品便充斥着餐饮创作领域，并一再剌激并伤害着食客的视觉神经。君不见前些年烹饪大展上就一窝蜂似地出现了许多“茸类产品”，其结果自然是千篇一律、千人一面。一味求大、追求细，只好看不好吃，但是这类作品却屡屡得奖，让观者目乱神迷-------总是妄图称霸天下、文成武德、千秋万载、一统江湖。当其爬上百尺危楼，遥望东方，愕然发现如晴天霹雳，本人咋样下岗的都不知道。

      过去，厨师做的就是实用技艺，要求“冬练三九、夏练三伏”。面案在给面里边加水时都要用四季水，加碱时也讲究要四季碱。红案在切菜时，切出的东西是云如丝，细如线，放在锅里莲花转，基本功应该达到什么样的要求，各个等级都有明确的标准，人们常说的三年学徒不是没有道理的。我们学校一个大学本科四年毕业的大学生，本人特别喜好做饭，后来专门到实验室做了教辅，整天跟着大厨专门学习，且学的比较认真，而且也达到了一定的水准，连他自已都沾沾自喜，自认为自己的水平已经较好了，大家也给予了较高的评价，但过了一段时间说他怎么水平下降了，我们大家看过之后都说没有退步，这充分说明他自己水平已经提高了。他说：“怪不得人们常说学徒要学三年，这话一点不假。”当时限于物质条件和生活习惯的限制，另外传统的人们也不能铺张浪费，因为当时物质相对匮乏。

      中国烹饪大师靳宣敏先生，以其勤俭之风影响着一代又一代的烹饪工作者。他将所有的原料尽力做到物尽其用，如将香菜的根都进行加工处理，做成了小菜，将萝卜皮都制作成了凉菜，即就是青菜根他都洗净剁成小粒包成包子，黄瓜皮都制作成凉菜，等等。

      笔者以为，“巨大”不等于“伟大”，“巨制”未必就是“鸿篇”，作品的感染力不在大小，而在于其所蕴含的地域气息与人文内涵。笔者的爱徒惠雪峰、孙永更、白东宇等在工作时所表现出的巧妙与灵动，精致与完美，都让观赏者感受到另一番技术境界和艺术享受。因此，盘盏之间之万千气象，以小见大、搭配合理方为至妙。百年老店老孙家、千年老店春发生、中华名店西安饭荘等有口皆碑、久盛不衰，和其坚持注重做单品，绝不一味“求大”，人为“拔高”关系莫大。

     当然，巨制也未必一定没有佳作，大幅菜肴不可一概否定。平心而论，大幅菜肴也不是不可以创作，关键是如何创作。迄今为止，在我们记忆中留下难忘印记的一些品种就不乏巨幅作品，如新疆的烤全羊、内蒙古的烤全鸵等，它们均以恢宏的气势、深厚的功底传达出一种超越时空、撼人心魄的技术力量，因此才成为经典而被载入中国厨艺史册。所以说，确因展出空间的需要或者作品题材为“宏大品种”等缘故而创鸿篇、制大肴，本属正常，也无可厚非。但菜的个子大小与技术质量高低没有直接关系，如果立意浅薄、水平低下却一味贪大求大，甚至硬要去冲刺什么“吉尼斯世界纪录”，并借此扬名立足、流芳百世，那就是“无实事求是之意、有哗众取宠之心”了，到头来在中国烹坛只会留下一个供人们茶余饭后作为谈资的笑柄。有道是月盈则冲、花不再繁；物极必反、盛极必衰，这是不争的事实。

      人们常说越会赚钱的人，越喜欢将时间花在提升自己的核心竞争力上。核心竞争力，就是让你自己具备与其他人区分开来的能力，也就是你的不可替代性。开创陕西冷拼艺术先河的一代宗师李凤兰先生曾多次表示：处处留心皆学问。以自然为师，才能学得真谛；以自然为师，才能将东西做活；以自然为师，才能将东西做得出神入化。本文作者对大师的语言作了艺术处理。（有一次与大师一同到一个单位帮忙，开过饭之后，部队派车送我们回家。没事我们到河滩去玩耍，先生看到一株野草说：建国你看把这个草放入花篮拼盘咋样，我说：好！先生真是大师，无时都在学习）。当厨师水准达到一定程度时，就要比厨外功的是厚度，要比谁的知识多。所以，厨师一定要加强厨外功的练习，大量阅读各种书籍，接受大量的信息，如：色彩学、美学、植物学、动物学，甚至要求还要将中医学知识纳入自己的学习范畴甚至烂记于心。白岩松说过这样一句话：一个人的价值、社会地位，是与他的不可替代性成正比的。

      综上所述，真的是尺有所短寸有所长，良好的愿望未必等于严酷的现实，大而无当岂可“全”乎？有此癖好诸君当引以为戒。