鱿鱼、墨鱼、鳝鱼等如何变形           ——物料变形机理初探

众所周知，“糖醋鱿鱼卷”“酱爆鱿鱼卷”“双色鱿鱼卷”“油爆墨鱼卷”“菊花鱿鱼”“盐爆墨鱼卷”等菜肴都以鱿鱼、墨鱼为原料。上述菜品，全国各地虽口味不同，但造型上却是统一的，即鱼卷形如圆筒，花条纷披。形成这种造型的原因取决于鱿鱼自身的组织结构。

鱿鱼、墨鱼（又称乌贼）是生活在远洋里的软体动物。身体分头、颈及躯干三部分。躯干呈圆筒状。由于软体动物无骨骼支撑，肌肉发达，运动依靠肌肉收缩压迫水流从漏斗喷出，推动身体作正、反向运动。鱿鱼、墨鱼躯干部的外围是一个肌肉质的外套膜，很厚，形如口袋，把整个内脏团套在其中。

鱿鱼、墨鱼前方后方运动都很自如，为与高速运动相适应，它没有沉重的外壳，而代之以轻松的内壳（饮食行业称“板骨”或“海螵鞘”，做菜时摘去），埋在躯干部背方外套膜中，借以支持柔软的躯体。鱿鱼、墨鱼食用部分为外套膜。由于外套膜担负着游动、捕食、御敌等功能，加之形如口袋，因此肌肉层生长肥厚、紧实，肌肉纤维呈纵向环状排列，肌肉层腹腔内细胞表面覆盖有致密结缔组织，外层为疏松结缔组织所包裹。正是致密结缔组织较强的伸缩力，赋予了鱿鱼肉能够卷曲的功能。

上世纪六、七十年代，西安市场上没有新鲜鱿鱼，只有干制品。鱿鱼、墨鱼干制品呈平面状，像是一块三角形的平木板，所以一般人很难分辨出里、外面，剞刀时一旦弄错了里、外面，会造成失败。因为在同一块物料上，一面为致密结缔组织构成的表层，另一面为疏松结缔组织时，两面同时受热其作用力时不相等的，致密结缔组织的一面必然大于疏松结缔组织面。也就是说，物料受热卷曲时，方向必然扭向致密结缔组织的这一面。

上面仅就部分烹饪原料变形机理问题，作了一些初步的探讨，难免有不到或错误之处，还望同行师傅批评指正。写此文目的在于抛砖引玉，引发争鸣，以便提高餐饮同仁的烹饪理论素养，更好地指导实践，提高操作者的技术水平。