为啥要用沸水保养海参

文/徐长安

经营饮食的过程中，生意的淡旺很难预料，为了有备无患，涨发海参时，数量都要求稍多一些。涨发好的海参当日销售不完时，就必须加以保养。如果再遇到生意不景气，则要保养很长时间。近来见到有饭店、菜馆在使用保养海参的水时（指二十世纪七八十年代），不是换入沸水，而是注入凉水。这对于保养海参来说，确实是有害无利，就应当围绕此问题展开讨论①。值得说明一点，有些烹饪教材在讲述干料涨发章节也有浸泡凉水中的说法。

海参是一种营养丰富的食物，拿100克水发海参来讲，含有蛋白质14.9克、钙357毫克、热量69千卡、磷12毫克、铁2.4毫克以及维生素B1、B2和维生素PP等。大家都知道，微生物是世界上数量最大、分布最广的一种生物。水中、空气里，甚至每一粒尘埃上都满载着微生物。水发海参的发粘、解身、变味主要是大量微生物侵入的结果。试想在微生物繁殖迅速的夏、秋两季，用凉水来保养海参，岂不是相当于用海参来“喂养”微生物吗？­­­

①见广州市服务中专学校编著的《粤菜中级技术培训教材》第80页，倒数15行。