肥肉条挂不上糊怎么办

文/徐长安

五香脆肉这道菜，是上世纪六十年代颇受顾客欢迎的一款陕西菜。那时，人们拿着配发的“肉票”和现金去国营肉店买肉，都要求营业员割肥肉，而不喜欢瘦肉。现在说给年轻人听，可能大都不太相信，可这就是那个时候的情况。

如今物质得到了极大丰富，人们生活水平也得到了显著提高，吃肉也随之发生了改变，不爱吃肥肉了。不过，作为一道五十多年前曾经在西安饮食市场出现过，而且很受顾客欢迎的菜品，理应把它记录下来，就当是对那个年代的一种回忆，让已经消失了的菜品能够留在年轻厨师的记忆里。

肥肉条挂（粘）不上糊子的现象，多发生在夏秋两季。由于气温高，肥肉会发生向外渗油现象。这样肥肉条的表面也就附着上了薄薄的一层油（行话讲出油）。由于肉条表面附着有熔化了的油，糊子也就不能被粘上了。遇到这种情况，可先将肉条用净布搌过，再将肉条在干淀粉或干面粉里滚过，使其表面沾上一层淀粉，然后再进行挂糊，这样处理后，糊子就会牢牢地粘在肥肉条上。

五香脆肉的做法：

用料：

肥猪肉400g、鸡蛋1个、大葱25g、生姜10g、花椒5g、八角10g、桂皮10g、面粉120g、湿淀粉50g、食盐、料酒、白糖适量、菜籽油60g

制法：

1、肥肉煮五成熟捞出，片成0.4cm厚的大片，置放一蒸碗中，加食盐、料酒、白糖、花椒、八角、桂皮、葱（切成段）、姜（切成片），浇入肉汤（以淹没肉片为限），上笼蒸40分钟，取出晾凉后，将肉片再切成4cm长的条；

2、面粉、湿淀粉同置放一碗中，先用清水调湿，再加入鸡蛋和适量菜籽油搅拌成糊子；

3、炒锅内加入菜籽油，油热六、七成时将肉条逐个挂糊投入油中，炸呈金黄色时捞出，整齐摆放在平盘中，上撒花椒盐或另带花椒盐的小碟即成。

此菜属椒盐味型，多用条形平盘盛装，现在由于人民生活水平的大大提高，酒席上已经少见。