陕西村：主席家乡菜  浓浓陕西情

老鸹撒

老鸹撒是陕西省著名的汉族面食小吃。相传起源于西汉，与李广有关。是一种类似于面疙瘩的食物，但里面的疙瘩比面疙瘩体型要大很多，面团面块是两头尖中间园的形状，像乌鸦的头，所以得名老鸹撒，陕西人的想象力的确也是令人佩服的。鸹读wa音，阴平，未收录于汉语字库的sa字读阳平，字形为月天韭，字为“栿”,sa(暂写为撒)在陕西方言中的意思是头，例如著名的黑撒乐队。

疙瘩汤的做法就是把面粉搅成糊状，锅开以后用筷子之类的夹成块状或条状煮熟就就成了。正宗老鸹撒的做法，先用水和面揉成软面团，稍微醒一会儿，把面团放在盆里压扁，倒少许水在面团周围，就像是把面团浸泡起来的感觉，然后揉面，把农家柴灶大锅里的水烧开，在手掌中把面揉搓成片，由于有水, 会揉不一些规则且薄厚不一的面片，还会带一些粘稠状的棉絮，大小由自己喜好来弄，搓到最后盆中会有很多被洗出的淀粉，一并倒入锅中，这样煮出来的老鸹撒猛地看上去是稠稠的一大锅在热闹的咕嘟咕嘟冒泡，用勺子搅动的时候才能感觉到大片和大块的面片面团在其中。入口汤鲜味美，面疙瘩特别筋道，有嚼头！喜欢辣的朋友，再配上油泼辣子就更爽了，现在酒店也有专门经营“老鸹撒”的，各种口味的都有，海鲜、鸡汤、三鲜的，尤其“甲鱼老鸹撒”味道极佳，汤是用甲鱼熬出来的，味道极鲜，吃过的人都忘不了那一口，非常上瘾！

典故由来

但使龙城飞将在，不教胡马渡阴山，“飞将”，汉代名将李广是也，其骁勇善战，为败匈奴使“佯攻”之计，且逃且弃兵甲，蛮军穷追，为其真相，弃锅釜亦所剩无几，炊时犯愁。李广命将士卸其盔为釜，取草木为筷，将面团拨入盔中，入野蔬烹之，三军饱，振精神，诱蛮军入围，然胜，回朝。武帝闻之，命御厨仿其法精做，以犒三军。有说，匈奴以乌鸦为祥鸟，而此食酷似乌鸦头，故武帝赐食名曰“老鸹sa”，有江山永固，蛮军不得再扰之意。“老鸹sa”风行宫廷，至唐，此食传入民间，盛行关中，百姓以其便捷，且念"飞将"，久传，越变多样。

臊子面

陕西臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。臊子面是一种高碳水化合  物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。  

臊子面的传说

臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓长命面者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的“汤饼”，就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”  

关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作“臊子面”。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现“臊子面”，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地说“臊子面”至少在高濂写此书前，就已经问世。  

臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代“长命面”的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

此次入驻“陕西村”的乡党臊子面是陕西秦川牛业餐饮管理有限公司继丰庆宫酒店成功经营七年后的又一自创品牌。以扶风一口香为基础、以大众消费为目标，充分考虑现代人对饮食的健康养生需求进行调整，形成清汤、少油、少盐、鸡汤打底、淡而有味的出品特色。 聘请西府民间名厨主理，主要原材料猪肉、面粉、醋、豆腐、调味品均从西府农家定点采购。其中的猪肉选用关中黑猪的五花肉、面粉选用扶风北乡的日照时间长、一年一料的精品小麦、醋为农家自酿粮食醋、豆腐选用精品大豆自制。口味地道、环境优雅，充分体现传统和时尚的结合。旋转台自助取餐，套餐咥面不限量并有其它实惠套餐可供选择。乡党臊子面的特色是煎稀香、薄筋光、不回汤，宴友待客，非十八碗不能尽兴!

秦镇凉皮
 

秦镇即为秦渡镇，位于西安户县沣河西岸，这里曾是西周的京畿之地。因气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷，所以选用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子可谓是久负盛名。其色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而名满天下。

据相传，秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。有一年，关中大旱，沣河缺水，官府催逼纳贡大米,农民无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易打下的粮食尽是稗秕。但是碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐惹欺君之罪。当时有位农民名叫李十二，他将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳，将面皮殷勤奉上，跪请皇帝试尝。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为纪念他，家家户户都蒸大米面皮子吃，以纪念这位有功于人民的人。这样就形成了陕西独具风味的美食佳肴。

现如今踏入秦镇，一条主街几十家小吃店犹如长蛇阵一般，一并排开，家家都以米皮为招牌在卖米皮。这些小吃店的门面虽然比不上大都市的连锁店装潢讲究，不过简陋的街边停满了中巴、小车，就知道慕名而来的客人很多，秦镇的凉皮不是浪得虚名。

长期以来，在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。

秦镇米皮制作讲究，其工序包括泡米、磨浆和蒸制等诸多环节。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。工艺是将大米淘洗干净，放在清水浸泡至松软；之后入石磨磨成浆，以呈稠糊状为宜；再用沸水直接冲入盛米浆的盆内，边冲边充分搅拌；在锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满；之后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这就是米皮蒸熟的典型特征；最后取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，之后抹上少许的菜油，秦镇的凉皮就大功告成了。

在关中，过去售卖凉皮的师傅总是当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

说到特制的辣椒油，就不得不提。选用优质的辣椒面放入上等的油中，之后加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比的。

子长煎饼
 子长自古为“边镇之咽喉，西塞之要径，秦关之保障”之地，子长县历史悠久，禹贡时属雍州之域，商末为翟地，春秋归白荻，战国属魏，秦始皇二十六年设阳周县，北魏改城平县，唐沿隋制，宋元宪宗二年设安定县，明清一直相沿。1935年苏维埃政权诞生分设赤源、秀延两县，1936年废赤源设安定，1942年为纪念民族英雄谢子长改名为子长县，县城由安定镇迁至瓦窑堡镇。

除了名震中外著名的“瓦窑堡会议”在此举办以外，还有一样同样是大名鼎鼎，那就是——子长煎饼。

煎饼不稀罕，全国许多地方都吃煎饼。然而子长煎饼却与南北各地的煎饼大不一样。子长的煎饼较之山东杂粮煎饼、天津煎饼等有着鲜明的个性。由于陕北盛产荞麦，所以子长的煎饼是用荞麦面粉制作的，荞麦去壳，制成珍馐美味。子长的煎饼洁白如玉、小巧玲珑，可谓是小若碗口、薄如蝉羽、白如银玉、坚韧软凉、香美可口。

传说在明清时期山西人口大迁徙时，从山西到陕北由于路途遥远，人们所带食材不多，为让人人都饭吃，就把煎饼做得又小又薄，卷上晒干豆腐干，野菜充饥赶路。后来子长人为纪念这段历史，就留下了过年过节家家户户吃煎饼的习俗，俗话“吃煎饼扒穷皮”。后来又留下了“不吃煎饼不算到过子长”的说法。

到了子长县，主人招待宾客，总是要拿出煎饼来。他们骄傲地说，我们子长人，是吃煎饼长大的。我们子长的煎饼堪称天下第一。子长的煎饼是子长人逢年过节，宴请宾客，走亲访友的必备佳肴，已成为子长县独具风味的饮食标志。

子长煎饼，里面包的菜肴有荤有素。最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干，主要选用的调料为花椒。还有一种热豆腐，即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品，要趁热夹到煎饼里去吃，才觉香美。也有的子长煎饼会包上炒土豆丝、酥肉等等，品类繁多，包罗万象。

正宗的子长煎饼，当然也少不了一碟正宗的汁子。秘制辣椒酱搭配浓郁得芝麻，农家自己熬制的老醋，调成煎饼汁子酸香喷鼻。洁白如玉、小巧玲珑的煎饼与秘制调汁一起上桌即可，口味香美可口，坚韧软亮。